El secreto del mejor pan del mundo se amasa en Lebrija: “Hay que recuperar los cereales antiguos que sentaban bien”
“Hay que recuperar cereales antiguos”. Domi Vélez, mejor panadero del mundo 2021 según la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros y miembro del Club Richmond, lo tiene claro. Comer un pan de calidad, “nutritivo y digestivo”, explica en su libro El Mejor Pan del Mundo (Planeta Gastro), pasa por volver a elaborar aquel pan que su abuelo, también panadero, amasaba a diario.
De su obrador de Lebrija (Sevilla) salen panes de autor como el pan de queso de cabra payoya, el Purple Cheese o el Jorasan, recetas sorprendentes a base de tritordeum, emmer o raspinegro entre otros cereales. Todos ellos, reintroducidos o recuperados, rompen con la omnipresencia del trigo en las panaderías españolas.
Según datos del MAPA en 2022, el consumo de pan en España ha descendido hasta los 34,9 kg por persona al año, la mitad que hace dos décadas. El descenso es más acuciado entre los más jóvenes y en parejas con niños. Algunas voces del gremio apuntan como causas la escasez de variedad de cereales –el 95% del pan se elabora con trigo con harinas de poca extracción o refinadas– y las intolerancias asociadas al consumo de un pan pobre en nutrientes.
A pesar del escepticismo que vive el sector, no está todo perdido. Los pequeños obradores, la mayoría ubicados en las grandes ciudades, han comenzado a brotar en los últimos años apostando por la masa madre de cultivo, recogida por primera vez en la norma de calidad del pan (Real Decreto 308/2019), fermentaciones largas y nuevos cereales.
Muchos de estos cereales aún desconocidos para la mayoría son cultivados por agricultores como Despelta, donde trabajan con variedades como la florencia aurora, el centeno gigantón o el recio de Granada. La utilidad comercial de estas harinas depende de la demanda de los panaderos y de la hostelería, dispuesta a incluir en su oferta otro tipo de productos.
El pan lento ha despertado el interés de un consumidor más consciente y exigente con el origen de los alimentos. Los panaderos se enfrentan al reto de elaborar panes altamente digestivos, nutritivos y sabrosos. Sobre técnicas, recetas y los últimos avances en el mundo del pan, hablamos con Domi Vélez.
¿Qué descubrimientos sobre el pan nos trae tu libro?
Ya existen libros de panadería así que quería hacer algo distinto. He querido contar la bioquímica del pan, dar a conocer las fermentaciones, los tipos de harina y los parámetros para medirla. Cuanto más conocimiento haya sobre el pan, mejor.
Un buen pan debe recuperar los cereales antiguos que sentaban bien
¿Hacer buen pan es tan difícil como parece?
Es muy complejo. En el libro hay recetas fáciles para los que están aprendiendo pero también otras para profesionales. Un panadero necesita una formación de al menos cinco años para llegar a ser bueno.
¿Y tenemos buenos panaderos en España?
Lamentablemente falta formación. Hay muchas personas autodidactas pero debemos crear un ejército de profesionales para poder abastecer a las panaderías que demandan panaderos y que no los encuentran.
En el libro subrayas el concepto de pan saludable, ¿cómo lo defines?
Primero debe tener una fermentación respetuosa, es decir, larga. Se tiene que elaborar con masa de madre de cultivo, que es un concepto que está de moda pero que ya se usaba hace muchos años. Un buen pan debe recuperar los cereales antiguos que sentaban bien. En el caso de Andalucía, era el trigo duro con un gluten más digestible. Si le añadimos una larga fermentación, el resultado es un producto de mucha calidad.
La masa madre de cultivo es la joya de la corona, ¿cómo la trabajas?
Nos hemos formado y hemos aplicado el conocimiento que nos facilitan las universidades y centros tecnológicos de investigación. En el caso de la masa madre sabemos cómo tenerla bien cuidada para obtener más ácido láctico que acético, que da sabores avinagrados. Cuidamos la fermentación y sabemos que lo que tenemos es mucho más que un fermento porque además nos aporta salud y digestibilidad. Actúan enzimas que cortan el gluten y los azúcares. Esto es muy importante porque bajamos el índice glucémico, que no solo hace engordar, sino que no hace bien a la salud.
O sea, que el buen pan no engorda…
Es un mito. Los nutricionistas descartan el pan común mal fermentado pero hay otros panes cuyos almidones son devorados por las levaduras durante la fermentación y el almidón restante es digerido por el cuerpo.
¿Cómo ves el consumo de pan en España?
Es bajísimo. Estamos ante un panorama complicado pero, desde mi punto de vista, este consumo de pan saludable sí está en auge y hay que potenciarlo. Habría que pedirle más al Gobierno. Recuerdo las campañas de otros productos, ¿por qué no hacerlo sobre el pan, que además genera muchos puestos de trabajo? Nos serviría de mucho. El gremio de panaderos no se ha actualizado. Frente al mundo de la cocina, que tiene una visibilidad impresionante y que cuenta con buenas redes sociales, al panadero le cuesta contar con una agencia de comunicación… Esto también es muy importante.
¿Por qué crees que hemos acabado comiendo un pan pobre?
Después de la guerra civil, el pan era un producto fácil para paliar el hambre. En ese momento se empezaron a mecanizar todos los procesos y se olvidaron los cereales antiguos menos productivos, se optó por fermentaciones cortas y más rentables. ¿Cómo podemos solucionarlo? Con campañas, con visibilidad y con apoyo al profesional con formación.
Entonces, la panadería tiene que volver atrás, a lo que siempre se ha hecho
Efectivamente. Cuando hemos profundizado en estudios a la hora de definir lo que es un pan nutritivo y saludable, nos hemos dado cuenta de que lo que realmente condiciona un buen pan es el cereal. No es solo la masa madre. Hay que tenerlo muy en cuenta.
Después de la guerra civil, el pan era un producto fácil para paliar el hambre. En ese momento se empezaron a mecanizar todos los procesos y se olvidaron los cereales antiguos menos productivos, se optó por fermentaciones cortas y más rentables
¿Qué cereales diferentes usas?
Dentro del trigo duro usamos muchas variedades como el Senatore Capelli o raspinegro. Por la Sierra de Cádiz también hay una harina recia morena o el tritordeum, un cereal nuevo, mezcla de trigo duro y cebada salvaje que es de Córdoba y que ha surgido por hibridación natural, que sienta fantásticamente. También usamos el [Triticum] monococum o espelta pequeña, muy antigua y con un gluten muy digerible, o el emmer, conocida como farro.
¿Cómo es tu relación con los productores de cereales?
Nos gustaría que fuera a más. Hay un problema con la agricultura ya que algunos cereales son más rentables que otros. Conseguir que el agricultor cultive una variedad es complicado pero en Lebrija, por ejemplo, ya trabajamos el tritordeum, que aporta una mayor digestibilidad y que se defiende muy bien de la sequía y de los insectos.
La norma de calidad del pan (Real Decreto 308/2019), que busca garantizar el buen uso de denominaciones como la de masa madre, han supuesto un avance pero no termina de cumplirse
Hemos creado una norma pero no hay gente que sepa aplicarla, que entienda de verdad lo que es la masa madre y cómo analizarla. Por ejemplo, el pH concreto de cada pan tiene que ser inferior al 4.8, pero también se pueden hacer trampas añadiendo ácido láctico. Detectarlo es bastante complejo. La norma está bien, pero no hay nadie que la sepa aplicar.
En los últimos años han surgido nuevos obradores que apuestan por un pan de calidad
Es una tendencia muy positiva. No es lo mismo encontrarte una franquicia que un obrador en el que se muestra cómo se hace el pan y que ofrece una buena atención. Pasear por una capital y toparte con una buena panadería es una maravilla.
Has recurrido a recetas antiguas como el pan de Lebrija, ¿cómo las has investigado?
Los archivos monásticos recogen muchos datos sobre el pan. También algunos historiadores han profundizado en los panes de los antiguos cortijos de la zona e incluso sabemos de su vinculación con el flamenco. Me apasiona mezclar la cultura con la gastronomía y el pan tiene esa faceta. Todo este contenido técnico los hemos incluido en la petición para la concesión de Indicación Geográfica Protegida del pan de Lebrija.
Cuando hemos profundizado en estudios para definir lo que es un pan nutritivo y saludable nos hemos dado cuenta de que lo que realmente condiciona un buen pan es el cereal
¿Cómo diferenciamos un buen pan de uno malo?
El aspecto es clave. Hay colores, hay una caramelización de la corteza, el sabor con un punto de ácido láctico agradable y el olor, aromático. Hay que reeducar al cliente, a los consumidores, porque en la biblioteca de sabores aún no tenemos un sabor de un buen pan.
¿Cuál es la función del panadero?
Primero tiene que hacer un producto de calidad y después, poner al profesional en su lugar, que lo dignifique. Tiene mucho de romántico, aunque a veces me sienta solo en la batalla, pero en el fondo sé que lo que hago está ayudando a la profesión.
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