“Ser feliz con lo que haces” y saber “por qué lo haces” son las únicas dos reglas inamovibles de Ferran Adrià (L'Hospitalet de Llobregat, 1962). Aunque el cocinero más influyente de los últimos cincuenta años lo aplica hablando de la cocina, en realidad vale para todo. No necesita presentación después de haberse consagrado como el mejor del mundo a los fogones con El Bulli pero en los últimos, retirado de estos, se ha dedicado a recorrer España hablando más de gestionar restaurantes que de cocinar. Cientos de hosteleros y de estudiantes del gremio acuden a los cursos que imparte por todo el país.
En estas sesiones, el chef pregunta y pregunta de manera incansable, hace pensar, cuestiona todo, pone en un brete a los estudiantes, a los empresarios de hostelería y hasta a los representantes de la administración. Es generoso con su tiempo porque nunca quiere poner el punto final a estas charlas. Quiere hacernos despertar a todos a un mundo incansable, cambiante e inabarcable donde ya nada es como parecía. Y lo hace sin dogmatizar, sin verdades inamovibles, valorando siempre la libertad y el disfrute como el único axioma a respetar.
Habla con elDiarioclm.es la mañana siguiente a la celebración de la gala Michelin 2024, así que es inevitable preguntarle por los dos nuevos tres estrellas y felicitarle también a él por lo que tiene de artífice. “Estoy muy contento porque tanto 'Disfrutar' como 'Noor' son bullinianos, son gente que salieron de allí y que, aparte de ser extraordinarios cocineros y empresarios, son muy buena gente”, afirma sonriente.
En los encuentros que está celebrando estos días con hosteleros y estudiantes de hostelería de Toledo no deja de presumir de la potencia gastronómica española. “Ya tenemos 15 tres estrellas y por ratio de población somos, después de Francia, el país más importantes del mundo”, asegura.
Es muy difícil hoy en día hacer cosas de verdad disruptivas, que rompan, pero en España seguimos siendo vanguardia porque los cinco mejores cocineros del mundo son españoles
En la innovación de las cocinas tiene claro que España sigue llevando la batuta. Él mismo fue el gran director e impulsor de la vanguardia gastronómica a finales del siglo pasado, aunque ahora cree que esto se ha desinflado. “No hay vanguardia ahora, la vanguardia se hizo a mediados de los 90 y seguimos siendo la referencia en el mundo. Hasta que no salga otra vanguardia, somos la vanguardia. Es muy difícil hoy en día hacer cosas de verdad disruptivas, que rompan, pero lo seguimos siendo porque los cinco mejores cocineros del mundo son españoles y no es solo ahora, llevamos ya 15 años”, dice en referencia a la última lista The Best Chef que se hizo pública hace apenas unos días en la capital del estado mexicano de Yucatán, donde el propio Ferran Adrià recibió el premio Leyenda.
Es la cocina mexicana la que más le ha sorprendido en los últimos meses. “México va a ser un país que va a estar entre los grandes del mundo porque tiene una gran cocina tradicional y hay cocineros y cocineras creativos muy buenos. Es algo que ya venía diciendo desde hace años, pero vengo de México ahora y me ha corroborado que va a ser un país que va a destacar. A nivel de restauración gastronómica, los países punteros en el mundo son Francia, Italia, Japón y España. Creo que ahora va a llegar México y en el futuro China”, adelanta Adrià, que ya en el 2011, tras una vista a Perú, puso este país en el punto de mira de la gastronomía mundial.
Abrir restaurantes de cocina tradicional
En Yucatán, el propio Adrià se ha encargado de introducir en el debate la importancia de abrir restaurantes de cocina tradicional. El chef tiene claro que las redes sociales, la presión por hacerse hueco en listas o ranking está provocando que los establecimientos dedicados a este tipo de cocina sean cada vez menos e invisibles. “Los cocineros mediáticos tenemos una responsabilidad que es explicarles a los chicos y chicas que hagan lo que quieran, pero que tienen que saber por qué lo hacen y poner en valor todas las cocinas. Es verdad que los cocineros creativos probablemente no tienden a montar restaurantes de cocina tradicional, la cocina tradicional no es tan mediática. Es difícil ver una portada de un cocinero tradicional”, reflexiona.
Por eso, “si los cocineros creativos montan un restaurante de cocina tradicional o ayudan a un chico o una chica a montar un restaurante de cocina tradicional y mañana sale en una portada, estos chicos y chicas dirán: también desde la cocina tradicional puedo llegar muy lejos, porque es verdad que vivimos en una sociedad donde los ranking, las listas, todo esto es importante. Yo siempre digo que tienes que ser feliz con lo que haces y con la cocina tradicional se puede ser muy feliz”.
Los modelos han cambiado en las últimas décadas y ya los cocineros jóvenes no tienen los referentes familiares que tenían antes, cuando siempre había una madre o una abuela que les había iniciado en la cocina. Aunque, matiza Adrià, “yo nunca los tuve”.
“Son dos mundos diferentes totalmente, hay una parte emocional que te lleva a decir 'mi madre es la mejor cocinera del mundo', cuando en realidad si un profesional no cocina mejor que un amateur, una madre o un padre, vamos mal. Un profesional tiene que ser mejor. Yo nunca he tenido esos referentes, yo me he dedicado a lo creativo, porque cuando te dedicas a la cocina creativa de un cierto nivel las referencias son otras”, argumenta.
Sobre si se está perdiendo la cultura gastronómica tradicional, cree que ahora las cosas son más complicadas: “Antes, cuando yo empecé en la cocina, estaba la alta cocina francesa o la cocina tradicional, ahora hay muchas cocinas; japonesa, china, mexicana, tienes que repartirte. O te vuelves un especialista en algo o si no, hay una cierta pérdida. La gente que va a montar un negocio tiene que poner en valor que la cocina tradicional es tan importante como las otras”.
Cocinar para todos
Para el responsable de la 'Bullipedia', la mayor enciclopedia de la restauración gastronómica de todos los tiempos, un cocinero debe cocinar para todos, no hay reglas inamovibles, pero sobre todo ser capaz de romper barreras. “Si eres un cocinero de banquetes y haces bodas, pues para los invitados; si te dedicas a la cocina creativa amable, para todo el mundo que tenga cierto interés; si haces cocina creativa de vanguardia, que en el mundo hay cuatro o cinco, es una combinación entre evolucionar al máximo nivel, pensando en los clientes, pero si haces solo lo que quieren los clientes, igual te cortas y dices 'no hago más cosas porque no me van a entender’, tienes que ser valiente y tirar para adelante”.
El 90% de los establecimientos de hostelería no hacen presupuesto anual. Es alucinante, hoy en día a toda esta gente joven lo que hay que meterles en el coco es la gestión
En la labor pedagógica que está ejerciendo en los últimos años, Adrià no oculta el gran reto que tiene la hostelería por delante: conciliación, sostenibilidad, cero desperdicio y los altos costes, y no son los únicos. Para él, sobrevivir a todo esto tiene que hacerse desde la gestión: “Lo más importante es la gestión; si no tienes una buena gestión financiera, no va a funcionar. Hay que tener en cuenta que el 90% de los establecimientos de hostelería no hacen presupuesto anual. Es alucinante, hoy en día a toda esta gente joven lo que hay que meterles en el coco es la gestión”.
En este ranking de importancia pone en primer lugar a la sala, por delante de la cocina incluso: “Al final vas a los sitios donde te dan cariño”. Por eso cree que “la sala, en el 98% de los casos, es más importante. Y cuando vas a tomar un menú degustación de un cocinero muy creativo, ahí te enfocas más en la cocina y se da por supuesto que hay un buen servicio”.
¿Comida casera? “No tenemos tiempo”
Adrià pone también el foco en la necesidad de una “actitud innovadora” para cualquier negocio hostelero, sea de la dimensión que sea, porque no se trata de tamaño, sino de personas. “Hay gente que sí la tiene y gente que no. Los que sí, es más fácil que puedan subsistir y los que no, pueden tener un problema, pero esta actitud [frente] al cambio es en cosas muy sencillas, el tema digital te puede ayudar mucho, si te espabilas tendrán un poquito más de ventaja”, dice convencido.
En los jóvenes aspirantes que conoce cada día en su devenir por las distintas escuelas de hostelería ve esa actitud innovadora: “En la gente joven la veo, en los buenos, los malos han sido malos hoy y hace 50 años, pero los buenos son mejores que hace diez años. Están más abiertos. Ahora hay que hacerles entender que hay que estudiar, esto pasa en general. Al final es muy evidente que los que estudian mucho, en general, el 90% puede llegar pero si no estudias, estás muerto”.
Respecto al gran cambio que se ha producido en nuestra forma de entender la alimentación en casa, Adrià cree que es muy difícil que vuelva a hablarse de cocina casera “porque no tenemos tiempo”: “Se puede comer en casa [de manera] muy sencilla: una verdura salteada y pescado o carne a la plancha, sin cocina de mucha elaboración puedes comer bien a diario. Llegas a las siete o a las ocho de la tarde y ponte a hacer un guiso, otra cosa es cuando se toma como hobby, esa es otra historia. Pero la comida diaria, si en una pareja trabajan los dos, es muy difícil, seamos sinceros”.