La ‘gastrificación’ de la paella o cómo el plato valenciano ha pasado a venderse como un arroz con cosas

La paella se declina de mil maneras: en forma de croquetas, de sushi, en pizza, precocinada, como take away, a domicilio, para microondas… Hasta cuenta con un emoji para Whatsapp. Y en medio de todo este torbellino gastrificador, a la paella valenciana le ocurre como a otros iconos culinarios: en muchas ocasiones muta en un plato mediocre despojado de su identidad. “La batalla está un poco perdida. El turismo está haciendo que se ofrezcan paellas individuales precongeladas para cenar –lo que se parece a un delito del código penal–, y todo tipo de recetas fast food. En Valencia, ya hablamos de los lugares para turistas –todo el centro– y los lugares para los locales”, explica Pablo Vidal, antropólogo y autor junto a los profesores Pilar Medrano y Enrique Sáez del estudio A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana, publicado en Journal of Gastronomy and Food Science, considerada la revista científica más prestigiosa sobre alimentación del mundo.

A pesar de los esfuerzos de los autores de este estudio —para el que se entrevistaron a 400 cocineros no profesionales mayores de 50 años y residentes en 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia— que establecieron los diez ingredientes esenciales de la paella valenciana, este arroz está siendo devorado por la globalización. Vidal reconoce que no existe una receta oficial, pero sí unos mínimos. “En un pueblo, varios entrevistados nos aseguraron que incluían garbanzos, lo cual no es muy habitual. En el de al lado, a tres kilómetros, repetimos la encuesta y no ponían garbanzos. Al final, la conclusión podría ser que la receta es la que hacía nuestra abuela”, ironiza Vidal. En la lista de los diez ingredientes de la paella valenciana, se han incluido los que más se repiten.

La declaración en 2021 de la paella valenciana —la forma más antigua de todos los arroces hechos en paella— como Bien de Interés Cultural dio ánimos a sus defensores, si bien ya entonces el decreto era impreciso: no definía cómo debe ser una auténtica paella ni especificaba sus ingredientes. “La declaración de Bien de Interés Cultural era solo un paso necesario para iniciar los trámites como Patrimonio Inmaterial de la UNESCO. El impacto ha sido mínimo y las repercusiones, escasas. El tema está bastante verde. Yo llamé en su momento al Ayuntamiento para colaborar en relanzar la iniciativa, pero digamos que no encontré excesivo entusiasmo. Es una pena que los italianos hayan conseguido la declaración como Patrimonio UNESCO de la pizza napolitana y nosotros no nos hayamos movido”, opina Vidal.

A pesar de que existen testimonios remotos del cultivo del arroz en época romana, cerca de humedales y zonas pantanosas de Valencia, se considera que fueron los árabes sus verdaderos introductores: gracias los sistemas de regadío y las grandes huertas consolidaron su plantación en el siglo VIII.

El arroz siempre fue comida de pobres. Se cuenta que durante la Guerra de los Dos Pedros entre la corona de Aragón y el Reino de Castilla (1356 a 1369), los valencianos se vieron obligados a comer arroz, porque se les había acabado el pan. Hoy, el preparado A fuego, comercializado por el chef extremeño-valenciano Quique Dacosta, con tres estrellas Michelin, para hacer en casa en 20 minutos, cuesta 47 euros. “El acceso a la proteína siempre fue escaso por aquí. La paella era una comida de fiesta, y para entonces se mataba el pollo y el conejo de casa. Solía llevar caracoles, porque era la manera de acceder a la proteína de manera barata. Pero también se hacía con rata o con lagarto”, explica Vidal.

Con los centros de las ciudades colonizados por pisos turísticos y foodies de medio mundo y los restaurantes volcados a satisfacer sus demandas exóticas, la gastronomía local se estandariza. Quizá lo principal sería empezar a llamar las cosas por su nombre. Dejar de llamar paella valenciana a un arroz con cosas. ¿Pero cómo conseguirlo en un país en el que no existe cultura de la variedad del arroz con el que se cocina y donde se comete el sacrilegio semántico de denominar el recipiente de la paella, paellera (y no paella)? Lo que le ocurre a la paella ya le ha ocurrido antes al sushi, a los tacos, a las crêpes o a la pizza. Quizá lo suyo es que convivan las recetas tradicionales con los vanguardistas arroces con cosas. Que cada uno tome su camino. El problema surge cuando la corriente fast food y la gastro acaban con todo.

“Un arroz se puede hacer bien con chorizo”, asegura Juan Valero, gerente de Arroz Tartana, dedicados al cultivo de este cereal desde finales del siglo XIX, en alusión a la supuesta paella que preparó Jamie Oliver en 2016. “Nosotros organizamos el próximo 15 de junio la cuarta edición de nuestro campeonato anual de arroces de autor en paella de 60 cm para foodies; es decir, para aficionados que se mueven bien en redes sociales. No es una paella: es un arroz en paella. Yo siempre digo que un arroz se puede hacer con cualquier cosa siempre y cuando esté bien hecho y se combinen bien la proteína y la verdura”.

Falta cultura de la variedad del arroz. “Se habla de la marca, pero no de su variedad”, se lamenta Valero. Las más conocidas son Bomba, Albufera o Senia. El tipo depende de cómo se cocine, a leña, a gas, al horno, y del gusto de los comensales. La mayoría de las marcas no especifica la variedad e incluso mezcla varias para abaratar costes. “Sorprende el desconocimiento incluso en Valencia: muchos chefs no lo tienen en cuenta”. El bomba además está amenazado, según Valero, a causa de las limitaciones impuestas por la Unión Europea en productos fitosanitarios (fertilizantes e insecticidas): su producción en la Comunitat se ha reducido a la mitad. La prohibición de esos productos sanitarios no permite combatir la principal plaga, el hongo Pyricularia oryzae, que sufre el cultivo.

Para Vicente Rioja, chef del hotel-restaurante Rioja en Benissanó (Valencia) y considerado por Quique Dacosta “el Paco de Lucía de la paella”, decir que solo existe una receta original es arriesgado e incorrecto. “En la Comunidad Valenciana se discute mucho el plato más universal de nuestra gastronomía española. Cada comarca tiene su receta. Todos somos valencianos y cocinamos paella. No seré yo quien le diga a nadie que la suya no es original por llevar ciertos ingredientes, cuando ha vivido una tradición culinaria de décadas así en su población”, afirma y añade: “Una cosa está clara: en la paella valenciana el punto del arroz es seco, suelto y sabroso”.

Comparada con otros hits gastro del mundo, como la pizza o los tacos, la paella no es sencilla ni rápida de elaborar. Hasta a los profesionales de la cocina se les resiste. “La paella tradicional es poco exportable –lleva conejo y verduras autóctonas– pero también pasa con el sushi en su manera más original. La paella está de moda en el mundo y cada vez se cocina más. Basta viajar por el extranjero, visualizar supermercados y comprobar que ya empieza a haber en las estanterías cuatro y cinco gama de paella y arroces”, opina Rioja. “Hemos llegado más tarde que la pizza, pero hemos llegado. Hay mucho interés en el extranjero por las buenas variedades de arroz para cocinar paella, nosotros exportamos a Nueva Zelanda, Estados Unidos, Canadá, Perú…”, informa Valero, de Arroz Tartana.