Los hermanos Torres: “¿Sabes qué es alimentarse bien? Comer cosas que se pudran”

En la cocina nos hemos acostumbrado a abrir el sobre. El sobre del caldo, el sobre del sazonador, el sobre de la salsa, el del puré y el de la tarta que no necesita horno. Tal vez por una cuestión de tiempo hemos ido sustituyendo el mercado por las grandes superficies. Quizás por una cuestión de comodidad (y a veces también de precio) hemos ido cambiando los productos naturales por platos precocinados. “En España hay una cultura gastronómica impresionante”, explican los chefs Javier y Sergio Torres (Barcelona, 1970). “Lo que ocurre es que es muy fácil perderla cuando vienen las grandes industrias y nos meten mil cadenas de yo que se qué. Al final todo tiene un precio”.

Los hermanos, que suman tres Estrellas Michelin y tres Soles Repsol, descubrieron su pasión gracias a su abuela Catalina. Fue ella la que les transmitió el amor por la cuchara –“que se nos ha quedado pegada a la mano”–, por la cocina de tiempo y de sabor. “Nos enseñó a sacarle el máximo rendimiento al producto”, explican a elDiario.es en su restaurante de Barcelona. 

¿Qué es comer bien?

Javier Torres: Comer bien es comer equilibrado, un poco de todo. Nosotros, míranos, estamos bien y comemos muy bien.

Sergio Torres: ¿Sabes qué es comer bien? No abrir el sobre y comer cosas que se pudran. Comer sano es comer productos con nombre y apellidos: unas lechugas que le has comprado a tal o Pascual, por ejemplo.

J.T.: Y comer de temporada.

S.T.: Productos de mercado, también que tengan denominación de origen. Nosotros somos muy comedores, nos encanta comer, y entre semana hacemos muchas legumbres, muchas verduras, mucho arroz. ¡Nos encanta el arroz! Normalmente hacemos una comida muy normal y muy sana, con algún guiso y siempre con algún caldo para hacerlo con algo.

¿Dirían que comen bien?

S. T.: ¡Sí!

J. T.: ¡Claro!

Me sorprende porque algunos de los chefs a los que he entrevistado me decían que no comían muy bien o que eran un poco caóticos en el comer.

S. T.: Nosotros cocinamos cada día.

J. T.: ¡Cada día!

S. T.: Volvemos a casa en bici y cocinamos para nosotros y para el resto de la familia. Cosas fáciles.

J. T.: Fáciles, pero buenas.

S. T.: Siempre hay alguna ensalada, carne, pescado. No somos de bollería ni de porquerías ni de abrir el sobre. En la cocina hay que hacer las cosas bien, con muchos productos buenos y sanos. También suelo pillar caldo del restaurante o lo hago con los restos que voy guardando. Lo meto en una olla muy grande, lo tengo ahí cinco o seis horas, lo cuelo y listo.

J. T.: Y nos gusta mucho salir el fin de semana a comer y beber.

S. T.: Aunque en ese sentido somos de pico fino. No nos gusta ir a cualquier sitio. Nos gusta comer bien.

¿Suelen mirar mucho los sitios a los que van a ir a comer?

J. T.: ¡Siempre! Siempre sabemos a donde ir.

S. T.: Donde haya producto, donde haya buen vino y buena comida.

¿Sabes qué es comer bien? No abrir el sobre y comer cosas que se pudran. Comer sano es comer productos con nombre y apellidos: unas lechugas que le has comprado a tal o Pascual, por ejemplo

¿Se come bien en las casas españolas?

J. T.: Creo que sí. La gente está un poco más mentalizada de que hay que cuidarse. Hay muchos más productos bio; la cocina está de moda, sobre todo por los programas de televisión y la gente se cuida más. Y no creo que vayamos a menos, vamos a más.

S. T.: El feedback que tenemos, de cuando vamos a algún mercado o salimos por ahí, es que hay mucha gente que no cocinaba y que se ha puesto a cocinar o se ha apasionado por la cocina por el programa que hacemos [Torres en la cocina, La 1 de TVE] o por otros programas. Han descubierto que la cocina es un desastre natural y que han pasado de comer mal a comer bien. ¡Ese es el objetivo! Al final todo es una cuestión de educación. En el cole tendrían que instaurar una asignatura dedicada a la gastronomía, ya te digo yo que se reducirían los problemas de salud que tenemos.

J. T.: ¡Mira nuestros hijos!

S. T.: Comen superbien y de todo. Les puedes llevar a cualquier sitio y lo disfrutan. Ven las cosas y empiezan: “¿Esto qué es? ¿Esto cómo se hace?”. Es muy bonito porque también forma parte de nuestra cultura. Una cultura que sirve para aprender, para relacionarnos, para...

J. T.: Disfrutar.

S. T.: ¡Para todo! Y es importante. Igual hay mucha gente que nos sigue porque les parecemos unos cachondos o porque nos lo pasamos bien, pero se trata de enseñar a cocinar sin miedo y de una manera divertida. El objetivo es que la gente cocine más en casa. Hay algunos que se acabarán enganchando y cocinando, pero hay muchos que no... Aún queda mucho trabajo por hacer.

En los colegios, ¿enseñarían a comer o a cocinar?

J. T.: Lo primero que habría que hacer es hablar de las diferencias entre una legumbre y una verdura. Que sepan qué es cada cosa, ¿no? Identificar un pescado azul o una pieza de marisco.

Al final todo es una cuestión de educación. En el cole tendrían que instaurar una asignatura dedicada a la gastronomía, ya te digo yo que se reducirían los problemas de salud que tenemos

¿Trabajaría con los productores para esto o lo haría directamente desde la cocina?

S. T.: Desde la cocina.

J. T.: No sé... Creo que tiene que depender de las posibilidades de cada colegio.

S. T.: Nuestros hijos, por ejemplo, tienen ocho y doce años y siempre han comido en casa. Cuando les cambiamos de cole, después del primer día volvieron a casa y me dijeron: “Papá, nunca más vamos a volver a comer ahí. Jamás”. Estaban enfadados, enfadados de verdad. Decidí que iba a empezar a hacerles la cantina, un táper que se pudieran llevar con la comida que hacíamos. Lo único que tuve que hacer es preparar un poco más de lo que fuéramos a almorzar. Llegué a hablar con los profesores y todo porque si en el centro no eran capaces de preparar algo decente, mis hijos iban a llevar comida de casa. Fueron de los pocos niños del cole en hacerlo, y todavía se mira como a una especie de bicho raro al que decide llevar su cantina.

J. T.: Por lo menos comen bien.

S. T.: No solo comen bien sino que saben identificar cuándo les están poniendo algo delante que no debería ser como es. Lo detectan a la legua. Han aprendido a comer en casa, con nosotros, viendo los productos y cómo se trabajan en una cocina.

J. T.: ¡Y haciéndoles cocinar!

S. T.: Sí. A mi hija Greta le suelo ir encargando que se ocupe de las vinagretas o de otras cosas más sencillas. Es una buena forma de conseguir que vayan aprendiendo a manejarse con las medidas. “Tres cucharadas de tal, cuatro de cual”.

J. T.: Se lo pasan muy bien.

Me decía Martín Berasategui que también habría que concienciar a los padres para que cambien los premios que les dan a sus hijos cuando se portan bien o hacen algo bien. Pasar de la bollería industrial a frutas, verduras o recetas bien hechas.

J. T.: Es que debería ser así. ¿Se puede hacer alguna excepción? ¡Claro! Pero tiene que ser eso: una excepción. Este tema depende también mucho de la educación.

S. T.: La merienda de nuestros hijos, por ejemplo, es que abran la nevera y puedan pillar lo que quieran. Un trozo de apio, una manzana, una zanahoria. Esas son las chuches del momento “tengo hambre”: comerse una fruta o una verdura.

Definís vuestra cocina como una cocina de tiempo, de fondos, de caldos, pero en las casas tiramos cada vez más de sobre. ¿Por qué?

S. T.: Por nuestra forma de consumir, por las grandes industrias y porque la gente va mucho más al supermercado o a grandes superficies que al mercado. El mercado para nosotros es algo vital. Eso no quita que haya que recurrir al supermercado para hacer compras básicas, pero el pulso de la salud, de las temporadas y de lo que pasa en la tierra está en el mercado. Ir a comprar al mercado es fundamental.

¿Nos falta cultura gastronómica?

J. T.: Creo que lo que nos falta es tiempo y que tendemos a buscar la comodidad de abrir un sobre.

S. T.: ¡Hay cultura! En toda España hay una cultura gastronómica impresionante. Lo que ocurre es que es muy fácil perderla cuando vienen las grandes industrias y nos meten mil cadenas de yo que se qué. Al final todo tiene un precio... Y luego hay gente que no cocina nada y que come cualquier cosa. El otro día conocí a una chica a la que no le gustaba cocinar y que había estado muchísimo tiempo comiendo en un McDonald's.

J. T.: Cada día.

S. T.: ¡Cada día! Fue todo un reto para mí explicarle que eso no podía ser.

¿Cómo está afectando todo esto, la cultura del sobre, la comida rápida y los productos ultraprocesados a nuestra cultura gastronómica?

S. T.: Mira, ahora, por ejemplo, a nosotros nos ha venido [a ofrecer colaboraciones] la gran industria. Es algo que a veces hacemos. Vino Gallina Blanca, nos ofreció hacer un caldo con ellos y les dijimos que sí. Nuestra condición era hacer un producto premium: solo con productos naturales, ecológicos y de altísima calidad. Un producto que cuidase al productor y al consumidor. Si no se cumplían esas condiciones, nosotros no queríamos saber nada. Aceptaron porque ellos también están muy concienciados con el tema y saben que el futuro va dirigido hacia una mejor alimentación. Yo soy de los que piensan que aún falta mucho por hacer, evidentemente, pero la gente cada vez está más preocupada por todo esto. Cada vez somos más los que pensamos que comer sano es mejor.

J. T.: Y que gastarte un poco más en un buen producto, solo un poco más, supone una diferencia importante.

Creo que lo que nos falta es tiempo y que tendemos a buscar la comodidad de abrir un sobre

¿Cómo veis las asociaciones de grandes chefs con empresas de comida rápida?

J. T.: Que cada uno haga lo que quiera, pero nosotros no vamos a entrar en esa liga porque nos gustan las líneas más naturales. Esa es la cocina que nos gusta y lo que pensamos que le gusta más a la gente, pero es una cuestión de convicciones propias. Lo otro, esa otra cocina, no va con nosotros.

S. T.: Si viene una cadena rápida y nos dice que quiere montar algo y utilizar nuestro nombre la respuesta es no.

J. T.: No, porque no nos gusta. Si nosotros no creemos en algo, no vamos a hacerlo.

¿No pondríais vuestro nombre a una hamburguesa?

S. T.: No. 

J. T.: De hecho, nos lo han ofrecido muchas veces y les hemos rechazado. No nos sentiríamos...

S. T.: Sería engañarnos a nosotros mismos y engañar a la gente. Si nuestras banderas son la calidad, la excelencia, el producto y el cuidado al productor y luego tal... Al final lo barato acaba saliendo caro.

J. T.: Y tampoco es algo que nos haga falta. Ahora mismo estamos bien. Entiendo que si te va mal o tienes problemas tienes que agarrarte a un clavo ardiendo, pero si no es el caso creo que es mucho mejor no hacerlo.

¿Han sentido alguna vez la tentación de cocinar pensando en los premios o en los reconocimientos futuros? ¿Se han dejado llevar por el ego?

J.T.: Nunca.

S.T.: Cuando hemos intentando hacer algo desviándonos de nuestro camino para experimentar un poco, la hemos cagado.

J.T.: Pero nunca lo hemos hecho con el fin de conseguir reconocimientos. Ni por la crítica o las modas, que te pueden influir mucho cuando eres muy joven. Siempre nos hemos guiado por el cliente, y esa es nuestra verdad. Siempre hemos hecho la cocina que nos gusta y que creemos que le gusta al cliente, hemos sido muy cabezones en eso.

S.T.: No vamos a ponernos a hacer volteretas mortales porque es el tipo de cocina que a nosotros nos vaya bien. Hacemos una cocina de producto y de sabor.

J.T.: Lo que no quiere decir que no tengamos técnica. Nuestra cocina, que es una cocina tradicional contemporánea, tiene muchísima técnica.

S.T.: Es compleja.

J.T.: Y no es fácil de hacer, pero lo que intentamos siempre es darle el máximo protagonismo al producto y al productor.

Si viene una cadena rápida y nos dice que quiere montar algo y utilizar nuestro nombre la respuesta es no (...) Sería engañarnos a nosotros mismos y engañar a la gente

Me decía Paco Roncero que “los cocineros jóvenes ya no quieren hacer cocido, prefieren hacer un cocido deconstruido”. ¿La vanguardia está acabando con la tradición?

J. T.: No, no.

S. T.: Volverá. Volverán lo tradicional, los fondos limpios, las salsas. Cuando hablamos de modas solemos hablar de algo pasajero, ¿no? La cocina de sabor, la cocina de producto, es esa cocina que nunca pasará de moda y que siempre quedará. Si tú me pones unos callos y al lado una espuma de callos digo: “Mira, tío, la espuma para ti”. Entiendo lo que quiere decir Paco, que ha trabajado con Ferrán Adrià, pero nosotros nos hemos educado en la cocina tradicional. Siempre nos hemos basado en una cocina muy cercana a la gente, una cocina que sea entendible, que comas y sepas lo que estás comiendo. A nuestro restaurante viene gente que sabe que no estamos bajo ninguna influencia 'molecular'.

J. T.: Nuestra cocina tiene mucha personalidad, sí, pero la nuestra.

S. T.: El otro día me decía un cliente que iba a muchos restaurantes que éramos los primeros cocineros de nuestra quinta que no habían trabajado en El Bulli. Nunca hemos querido trabajar allí. No por nada, simplemente porque no era un tipo de cocina que fuera con nosotros. Preferimos educarnos con gente como Alain Ducasse y otros nombre muy destacados de la gastronomía mundial.

¿Cuál debería ser el producto indispensable en nuestra cocina? Y les voy a limitar un poco la respuesta porque ya tenemos algunos productos. No pueden elegir ni la cebolla, ni el ajo, ni la grasa de chuleta, ni el huevo, ni la pimienta, ni el cereal, ni las kokotxas de merluza.

J. T.: Iba a decir el arroz, pero deberíamos incluirlo en el cereal, ¿no?

S. T.: Yo lo tengo claro: el aceite de oliva.

Perdón, el aceite de oliva tampoco valdría. Lo eligió Paco Roncero.

S. T.: ¡Ah, pero eso no nos lo habías dicho! 

J. T.: ¿En serio? [Ríe]. Yo lo tengo: verduras.

S. T.: Fácil: legumbres. De legumbres una persona puede vivir tranquilamente.

¿Qué plato nos propondrían para hacer en casa?

S. T.: Un guiso de lentejas normal y corriente con un poquito de arroz para acompañar. O una feijoada, un plato brasileño con judía, jamón, piel de cerdo. ¡Buah! Me comía un plato ahora.

J. T.: La verdura la puedes hacer en forma de crema o salteada y acompañada de una patata. Las verduras tienen muchísimas posibilidades.

S. T.: Tiene más la legumbre, pero bueno...

J. T.: ¡No! A mí me das a elegir entre estar toda la vida con verduras o con legumbres y me voy a las verduras. Ofrecen un abanico de posibilidades mucho más amplio.

¿En qué deberíamos fijarnos cuando vamos a un mercado?

J. T.: El mercado es el pulso de todo. Viendo la verdura, el pescado o la carne de un mercado, rápidamente se puede entender cómo funciona una ciudad.

S. T.: Yo me suelo fijar mucho en la actitud de la gente, es algo que me gusta mucho. Solemos intentar ir de incógnito y ver qué pasa.

¿Difícil, no?

S. T.: ¡Alguna vez ocurre! El mercado es un lugar muy vivo en el que pasan muchas cosas. El rollo que tiene me parece fascinante porque es algo que está vivo. No es ir a un lineal, pillar el producto y meterlo en una bolsa. No, no. En un mercado hay trueque, hay movida.

Viendo la verdura, el pescado o la carne de un mercado, rápidamente se puede entender cómo funciona una ciudad

En la batalla por el buen comer, ¿los influencers son una ayuda o un caballo de Troya?

J. T.: No suelo estar muy pendiente de este mundo porque cada uno dice una cosa diferente. Cada uno tiene su movida y parece que compiten entre ellos por ver quién tiene razón...

S. T.: Lo primero que debería tener un influencer es saber cocinar y conocer el producto, haber trabajado, haber vivido y tener experiencias... No sé si hay alguno que tenga tanto fondo. Yo nunca me atrevería a ser influencer de nada, ni siquiera de esto. Tú pregúntame algo y yo te cuento, pero solo puede enseñarte algo sobre aquello que sé, sobre cosas sanas y sobre comer bien. Pero de ahí a meterme a decir que esto es mejor que lo otro...

J. T.: Nuestro libro [Come bien, no hagas dieta, publicado por Plaza Janés] también vino de la inquietud de ver la cantidad de dietas diferentes que había y que hacía la gente. ¿Cuál es la buena dieta? Comer equilibrado, comer de todo y equilibrado.