De la cocina de aprovechamiento a su 'gourmetización': la historia de la croqueta (y 7 sitios donde comerla)

Croqueta viene del francés croquer, que significa crujir. Es, por tanto, un pequeño bocado que surge bajo el sugerente nombre de croquette (crujientita). La de la croqueta es una historia curiosa, de ida y vuelta. Sus orígenes están en la alta cocina francesa y se habla de ella ya en recetarios del siglo XVII. Dicen lo estudiosos de la gastronomía que en Le cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, cocinero del duque de Orleans, editado en 1691, ya aparece una receta que podría asimilarse al concepto de croquetas actual. Aunque se trata de un relleno pasado por huevo y por pan rallado y frito en manteca, aún no aparece en ellas la bechamel, una salsa también de procedencia francesa.

Ya en el siglo XVIII se tiene noticia de una croqueta como la conocemos hoy en día, con una bechamel que se enriquece con un relleno para posteriormente formar estas bolitas deliciosas. Y es que en el siglo de la Ilustración la explosión cultural también supone una revolución para la gastronomía y aparecen por primera vez en un menú palaciego unas croquettes a la royale en las que se usa la bechamel.

De Francia pasan a España junto a las tropas napoleónicas que llegan a la Península en la Guerra de la Independencia. Y las hacemos tan nuestras que casi es imposible que las desliguemos de la gastronomía española. La primera referencia a esta receta en España aparece en 1867 en El cocinero español y la perfecta cocinera, instruidos en los mejor del arte culinario de otros países, obra de Guillermo Moyano. Poco después, el famoso tratado de cocina española El Practicón (1894), de Ángel Muro, recoge en su apéndice la receta de las croquetas, unas instrucciones que son exactamente las mismas que se siguen hoy en día. Él mismo señala que se pueden hacer “con todo lo que se pueda picar: carnes, aves, caza, pescados, legumbre, arroz con leche, etc”.

Y, de ahí, al siglo XX. Emilia Pardo Bazán no solo documentó sus propias recetas de croquetas, sino que indagó en la historia de la gastronomía para dejar constancia de que, si bien era un invento culinario francés, fue en España donde la croqueta ganó todo su carácter y personalidad. Escribió la gallega en el prólogo de La cocina española moderna (1917): “Hay que añadir que la croqueta al aclimatarse en España ha ganado mucho. La francesa es enorme, de forma de tapón de corcho, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, cuando las hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca de tan blandas y suaves”.

Nosotros la adoptamos y le dimos ese plus de cocina de aprovechamiento, de receta de casa para resucitar las sobras del cocido, del puchero de la semana. Esas montañas de humeantes croquetas salidas de las manos normalmente de la madre o de la abuela que se instauraron como un alimento nutritivo y saciante cotidiano en los años 50, 60 y 70 en las casas españolas.

Emilia Pardo Bazán no solo documentó sus propias recetas de croquetas, sino que indagó en la historia de la gastronomía para dejar constancia de que, si bien era un invento culinario francés, fue en España donde ganó todo su carácter y personalidad

Sin embargo, cambios sociales como la incorporación de las mujeres al trabajo, con menos tiempo para dedicar a la cocina y a la comida del mediodía, y la proliferación de estas en las secciones de congelados han contribuido al abandono de las elaboraciones caseras de las que salían las sabrosas croquetas de aprovechamiento.

Esa disminución de la cocina casera y la escasez de referentes en el recetario —no son sencillas de hacer, hay que dedicar mucho tiempo a bolear y empanar cada una de ellas—, ha contribuido a mitificarlas, a promover que se hayan convertido en bocado de culto.

Y es aquí donde los chefs toman esta receta y la convierte en referencia, lo que provoca el regreso a la croqueta como plato de alta gastronomía. Los mejores cocineros compiten por elaborar un bocado sublime y se convierte en el entrante que abre no pocos menús degustación con estrella Michelín; presentada no en el plato de Duralex sesentero sino en peana de porcelana creada para ensalzar esta delicada fritura.

Son muchos los restaurantes que presumen de hacer la mejor croqueta, pero sólo algunos logran la excelencia e incluso premios en certámenes tan prestigiosos como el que se celebra cada año en Madrid Fusión para encontrar la mejor croqueta de jamón ibérico.

Sean de jamón, de bacalao, de pollo o de compango, te contamos dónde comer esas croquetas que harán que se te caigan las lágrimas.

Miguel Carretero en Santerra (Madrid)

Las croquetas de Santerra salen de la cocina del chef manchego Miguel Carretero y para algunos son las mejores que se pueden comer en Madrid (Mejor Croqueta de Jamón Ibérico de Madrid Fusión en 2018). Son el plato más demandado en la barra informal de este local del barrio de Salamanca y entrante del menú degustación que Miguel sirve en la parte de abajo. Sus secretos: jamón de primera calidad, una textura cremosa sin llegar a ser líquida y un breve paso por el horno después de freírlas. Una experiencia digna de recordar, lástima que en el menú degustación solo podamos comer una.

Santerra - Calle del General Pardiñas, 56 (Madrid)

Juan Sahuquillo y Javier Sanz en Cañitas Maite (Albacete)

Para probarlas habrá que ir hasta Casas Ibáñez, municipio de la Manchuela, en el límite entre Albacete y la Comunidad Valenciana. Pero merece la pena por probar no sólo las croqueta, sino todos los platos que salen de las manos de Juan Sahuquillo y Javier Sanz, quizá dos de los chefs que más reconocimiento han tenido en los últimos años.

La suya es una croqueta como las de antes, con los trozos de jamón que se paladean, hecha con mantequilla y leche de oveja y que lleva largas horas de cocción para logar la cremosidad que presenta y que rematan con un empanado en panko, lo que le da un punto más crujiente si cabe. El bocado bien merece el viaja hasta este rincón de Albacete.

Cañitas Maite - Calle Tomás Pérez Úbeda, 6 (Casas Ibáñez, Albacete)

Iván Cerdeño en el Cigarral del Ángel (Toledo)

Este chef que recibe a los comensales desde un cigarral con vistas a Toledo al borde del Tajo no se corta tampoco para tratar a la croqueta como un bocado con estrella, ya que inaugura con ella su menú degustación de dos estrellas Michelín y tres soles Repsol.

Iván también opta por infusionar el jamón en la leche pero, por lo demás, las hace como se hacían antes, con leche de vaca, mucha mano para espesar la bechamel y un boleado perfecto para, tras la fritura, llevarla a la mesa humeante en una peana diga de una obra de arte.

Cigarral del Ángel - Carretera de la Puebla, s/n (Toledo)

Carlos García en La Cocina de Frente (Madrid)

Dicen que las de Carlos García son las croquetas favoritas de José Andrés. Este cocinero, también manchego, de Villanueva de los Infantes (Ciudad Real), está al mando de La Cocina de Frente, una moderna casa de comidas en Madrid que ha hecho de su cocido madrileño y de la gallina en pepitoria dos éxitos.

Las suyas son las croquetas de casa, las de siempre, de ropa vieja o lo que es lo mismo: hechas con los resto del cocido. Las elabora como las hacía su abuela, sin infusiones, gelatina ni panko.

La Cocina de Frente - Calle de Ibiza, 40, Retiro (Madrid)

Francis Paniego en Echaurren (La Rioja)

El biestrellado Francis Paniego tampoco se resiste a incluir las croquetas de su madre en su menú degustación. En este caso, el chef de La Rioja las hace de pollo y jamón, con una bechamel cremosísima que consigue a golpe de muñeca. El secreto: potenciar el sabor con un poco de caldo de carne casero.

Echaurren - Calle Padre Jose García, 19 (Ezcaray, La Rioja)

Marcos Morán en Casa Gerardo (Asturias)

También de aprovechamiento, pero en lugar de cocido, hechas con el compango de la fabada. Así las prepara Marcos Morán en Casa Gerardo. Pese a lo contundente del relleno, el bocado, moldeado esta vez en cubos, resulta delicado gracias al picado menudísimo del chorizo, la morcilla y el lacón, y a la finísima bechamel del relleno. Un bocado para recordar.

Casa Gerardo - Carretera, AS-19, km 9 (Prendes, Asturias)

José Manuel Gallego en La Clandestina (Toledo)

La croqueta que José Manuel Gallego sirve todos los días en el restaurante toledano La Clandestina está elaborada a base de recuerdos de su infancia en Camuñas (Toledo). Son como las que salían de las manos de su madre, hechas con productos de la tierra: leche de oveja manchega, mantequilla de oveja y mucho jamón porque “en mi casa las croquetas siempre se han hecho, como dice mi madre, con mucho condumio, y la mía tiene mucho jamón”, contó Gallego a elDiario.es.

La Clandestina - Calle Tendillas, 3 (Toledo)