El resurgir del clarete: el vino ligero con historia que mezcla uvas tintas y blancas en la viña y en la copa
Interés por olfatear tradiciones y llenar la copa con tonos claros y texturas suaves. Puede que esta sea la explicación de la resurrección de un tipo y una forma de hacer vino que nos comunica con el siglo pasado, con elaboraciones de antes, con una forma de vino más relajada, más fresca, más versátil.
Desde la pandemia, el consumo de estos vinos más ligeros, que no menos interesantes, ha experimentado un crecimiento muy importante. Según un informe de la Organización Internacional de la Viña y el Vino, el sector vitivinícola mundial ha experimentado una tendencia general positiva de producción y consumo de vinos blancos y rosados, mientras que los tintos han disminuido, cambio que se atribuye principalmente a la evolución general de las preferencias de los consumidores. En estas corrientes se enmarca la recuperación de un tipo de vino que no hace alarde de su modernidad, sino que supone más bien una vuelta al origen: el clarete.
El clarete no es un rosado, aunque en muchos casos los denominemos indistintamente. El clarete entronca directamente con lo que hace un siglo se elaboraba en toda Castilla-La Mancha, un vino con una mezcla de uvas blancas y tintas procedente de unas viñas que estaban así mezcladas en el propio viñedo. El rosado, sin embargo, se hace mayoritariamente con uvas tintas aunque puede llevar una pequeña aportación de blancas.
El vino clarete se asemeja en su elaboración inicial más al vino tinto, mientras que el rosado lo hace al vino blanco
La elaboración también es distinta. Según explica Julio Vallés, presidente de la Denominación de Origen Cigales, una marca de calidad que acoge vinos producidos entre Valladolid y Palencia con gran tradición en rosados y claretes: “El vino clarete se asemeja en su elaboración inicial más al vino tinto, mientras que el rosado lo hace al vino blanco. Hay que destacar que por ser clarete o rosado no debe considerarse como un vino joven, ya que la legislación y los reglamentos de las Denominaciones de Origen dan la posibilidad de criarlos en barricas con el consiguiente aporte de estructura que garantice una cierta vejez”.
Si decimos clarete hablamos, por tanto, de un vino que se realiza con mezcla de uvas blancas y tintas, que macera con los hollejos y que se elabora como un tinto. El resultado son vinos frescos, ligeros, con un punto de acidez mayor que los rosados y muy versátiles.
El Field Blend Tradición de Viñas del Cenit
En esta vuelta a los orígenes hay bodegas que han retomado la tradición de los claretes de la zona. Es el caso de Viñas del Cenit, que conectando con los vinos de la Tierra de Zamora está preparando la segunda añada de Field Blend Tradición, un clarete realizado con uvas de tempranillo, doña blanca, garnacha tintorera, godello, albillo, palomino y verdejo.
El enólogo de esta bodega, José Manuel Benéitez, lo tenía claro cuando el bodeguero le habló de elaborar un rosado: “Yo le propuse la idea de un clarete recuperando la tradición de tierra del vino de Zamora que lo que elaboraba fundamentalmente eran claretes”. Un vino que refleja “la identidad de la viña vieja, que cuenta dónde están las raíces identitarias de cada uno de los territorios”, apunta.
Tomando como base esa tradición, elaboran un vino con viñas viejas propias, mayoritariamente de tempranillo pero siempre con mezcla de variedades blancas en ellas (entre un 20 y un 40%). “Cogemos las uvas tal y como están, es decir, mezcla de variedades blancas y tintas, las metemos en un lagar sin despalillar, las pisamos a la vieja usanza todos los días hasta que empieza la fermentación espontánea, que suele ser a los tres o cuatro días. Luego lo prensamos y lo metemos en barricas grandes”, para luego embotellarlo y poner en el mercado una pequeña tirada de botellas, entre 3.500 y 3.800.
El resultado es uno vino “de trago fácil”, ligero y fresco, lo que no implica que sea menos gastronómico que otros tintos con más cuerpo. “La calidad de un vino no está en su cuerpo o en su nivel alcohólico, está en su complejidad, está en su identidad, está en que esa botella sea capaz de transmitir cosas, y eso lo puedes hacer con un vino más ligero o con un vino más potente”, dice.
Para Benéitez, lo más importante de un vino es que cuenta “cuál es tu territorio, cuál es su historia”. Y este Fiel Blend Tradición lo consigue, pero además conecta con un público que apunta a “tendencia cada vez más fuerte a que los vinos sean más ligeros, más fáciles de beber y eso nos acerca más a como bebían vinos nuestros abuelos”, salvando las distintas –dice– porque “nuestros abuelos bebían grandes cantidades de vino”.
Con este clarete de la Tierra de Zamora que exhibe una nariz compleja con aromas de frambuesas, hierba y fruta blanca, y que aporta una frescura y acidez punzantes, se puede acompañar, según su diseñador, “muchas cosas, además de pastas, verduras, huevos, arroces; tampoco desentona con una carne, porque esa potencia en boca que te aporta una carne grasa cuando el vino tiene acidez y frescura te permite limpiar el paladar”.
El 5/4 de Bodegas Más que Vinos
Rescatar una forma de concebir el vino que parecía ya olvidada ha sido también un empeño que llevó a bodegas Más que Vinos, en Ocaña (Toledo), a lanzar hace tres años la primera edición de su 5/4.
Para Margarita Mariscal, una de las enólogas que dirigen esta bodega que exporta el 90% de su producción, este clarete es un vino que entronca con “nuestra tierra y con todas las variedades autóctonas con las que hacemos nuestros vinos. Lo elaboramos con dos partes de cencibel –así es como llaman en La Mancha a la tempranillo– y una de malvar, airén y garnacha”, de ahí su nombre. El objetivo para este equipo compuesto por dos enólogas y un enólogo estaba claro: “Queríamos hacer un vino fresco”.
Lo han logrado con unos viñedos en vaso que están a casi 800 metros de altitud en el mesa de Ocaña. “La gente se sorprende de la frescura que tienen nuestros vinos porque todo el mundo piensa en Castilla-La Mancha como vinos pesados, pero para nada porque aquí el contraste entre el día y la noche es muy fuerte en temperaturas y entre invierno y verano”, asegura.
“Fermentamos todas las uvas, blancas y tintas, juntas en depósitos de acero inoxidable, el 50% son racimos enteros sin despalillar y el otro 50, despalillado. La [fermentación] maloláctica la hacemos en ánforas de hormigón, donde está nueve meses con las lías finas. Es un clarete, no un tipo rosado, sino un vino que necesita también su tiempo”, señala Mariscal. “Es un vino muy vivo de color, cubierto porque nuestra garnacha es la tintorera y aporta más color; las uvas vienen de viñedos en vaso de cultivo orgánico, viñedos ecológicos, en secano, todo esto hace que nuestras producciones sean muy bajas, la uva está más concentrada”.
Como en otros territorios, “aquí en Castilla-La Mancha se ha mezclado la uva siempre, venía ya de la viña donde estaban mezcladas las variedades. Tenemos un viña de 70 años que tiene mezcla de cencibel, de airén, de malvar. Pero a finales de los 90, con el boom del vino de autor, empezaron a decir que había que separar la blanca de la tinta para hacer vinos estructurados, vinos con cuerpo, sobre todo en Ribera y Rioja, y eso se fue extendiendo resto de España y solo el vino tinto potente y cubierto de color era la moda”, recuerda. Pero Margarita Mariscal se alegra de que hayan vuelto los rosados y los claretes, porque cree que son vinos agradables y más relajados que sirven para acompañar muchos momentos.
El resultado de todo este proceso es un vino ce color cereza vivo, con aromas a fruta roja, hierbas y cítricos que resulta fresco y sabroso con taninos suave y acidez viva, que lo mismo acompaña un ave, una pasta o un tofu. Apenas hay 4.800 botellas de esta última añada y la próxima no saldrá al mercado hasta septiembre.
Ojo de Gallo de Torremilanos
La bodega Torremilanos no necesita presentación, la familia Peñalba López lleva desde 1975 produciendo vinos de calidad en plena Ribera de Duero.
Volver a la tradición de la tierra también es un empeño de esta bodega y así lo dicen, ya que tradicionalmente en Aranda de Duero (Burgos), donde se ubica, se acompañaban los cuartos de lechazo asado con rosados y claretes. “Vinos ligeros, con un grado alcohólico moderado, que combinaba muy bien con la grasa de los cuartos”.
Torremilanos ha escogido para su clarete un nombre que hace referencia a la forma en que se denominaba este vino en el pasado: Ojo de gallo.
Señala Julio Vallés que “la expresión ojo de gallo es frecuente en zonas de Madrid, Toledo, Castilla y la Rioja, y en todos los casos se refieren básicamente a un clarete y que el Diccionario de Autoridades define como: 'se llama al vino, a quien se le da un color encendido parecido al ojo del gallo, de donde tomó el nombre”.
La bodega elabora un clarete con viñas que ya antaño se dedicaban a este tipo de vinos y que tienen más de 80 años. Los hacen con un 50% de tempranillo, otro 10% de uvas tintas de garnacha, cariñena y bobal, y el otro 40% con blancas de albillo, viura, malvasía y airén.
La uva reposa en depósito de acero inoxidable, donde se pisa una vez al día. La mitad fermenta en barricas y la otra mitad en hormigón con levaduras propias de la uva y de la cosecha. También es un vino sin clarificar, sin filtrar y sin sulfuroso añadido, certificado como ecológico y biodinámico.
El resultado es un vino de color vivo con aromas a frutas rojas con hierbas y especias de monte. En boca se muestra untuoso, con recuerdos minerales y de guinda. También versátil como los anteriores, es apropiado para las carnes de la zona.
El propio Ricardo Peñalba dice en el blog de la bodega que los claretes como este Ojo de Gallo son “vinos limpios, brillantes, finos, elegantes, auténticos, aromáticos, sabrosos, atemporales, con gran capacidad de guarda y armonía”.
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