Cuando baja la temperatura y el frío cala hasta los huesos, el cuerpo nos pide que no lo alimentemos con una ensalada o un gazpacho fresquito, sino con platos calientes que nos reconforten desde la cabeza hasta los pies. Y es en esta época del año, en esos días en los que hasta la bufanda se nos queda corta, cuando más valoramos el placer de un plato humeante y reconstituyente, de esos que nos transportan a la cocina de nuestras abuelas, donde la tradición se cuece a fuego lento.
La gastronomía española, con su amplia riqueza y diversidad, encuentra en el invierno uno de sus mejores escenarios. Guisos, potajes y cocidos se convierten en los auténticos protagonistas, revelando los sabores que nacen del respeto por los ingredientes locales y del mimo en cada receta. Cada bocado es un viaje al pasado, un encuentro con historias que han sobrevivido al tiempo y que siguen presentes en nuestras mesas gracias a la dedicación de quienes mantienen vivas estas tradiciones.
Platos que no solo alimentan, sino que también cuentan historias. Recetas que han pasado de generación en generación, sorteando cambios culturales y adaptándose a los nuevos tiempos sin perder su esencia. Y que en muchos casos responden a una gastronomía básica y de aprovechamiento, nacida en los ambientes más rurales. En invierno, cuando el frío nos pide calor y abrigo, la gastronomía tradicional española nos envuelve como un abrazo, recordándonos que, a veces, la mejor forma de viajar es a través del paladar. Y para comprobarlo, aquí tienes una ruta por diferentes regiones españolas en las que probar algunos de estos platos tan característicos, teniendo en cuenta siempre que pueden existir versiones porque cada casa aporta su toque con unos u otros ingredientes.
Cocido lebaniego (Cantabria)
En el corazón del valle de Liébana, en Cantabria, encontramos este plato que combina pequeños y mantecosos garbanzos de Potes con patatas y berza (o repollo), junto a carnes como cecina, chorizo, tocino, morcilla y costillas adobadas. Lo que lo hace especial es la 'bola lebaniega', también conocida como relleno, que combina una mezcla de miga de pan, perejil, huevo batido y un poco de chorizo y tocino que viene fenomenal para añadir textura y sabor al plato.
El cocido lebaniego es el plato perfecto para recuperar fuerzas tras una caminata por los Picos de Europa o un paseo por los pueblos del valle, porque su alto aporte calórico recupera hasta a los cuerpos más cansados y fríos.
Cocido maragato (León)
En la comarca leonesa de la Maragatería, el cocido maragato desafía las convenciones culinarias al servirse 'al revés'. Primero, las carnes: chorizo, morcillo, oreja, gallina, manitas de cerdo y tocino. Después, los garbanzos con repollo y, finalmente, la sopa bien calentita. Este plato contundente, ideal para los días más fríos, cuenta con el acompañamiento del relleno, similar al lebaniego, con miga de pan, huevo batido, chorizo y morcillo que absorbe los jugos del guiso.
Cuenta la historia que, cuando los maragatos recorrían España como arrieros y comerciantes, era costumbre viajar con una fiambrera de madera provista de piezas de carne de cerdo cocida. Al llegar a las posadas, primero comían esa carne y después pedían una sopa caliente. Y de ahí viene la tradición de comerlo al revés. Disfrutarlo en un mesón maragato, en pleno invierno, es una experiencia que combina tradición, historia y un sabor que seguro nos hará volver a por más.
Escudella i carn d'olla (Catalunya)
Este cocido catalán tiene sus peculiaridades, como todos los cocidos. La escudella es el plato estrella de los inviernos más fríos de Catalunya. Incluye carnes como pollo, ternera y manitas de cerdo, además de butifarras, tanto blanca como negra, así como verduras y garbanzos. Todo cocido lentamente para extraer el máximo sabor. La escudella es realmente la sopa, rica y aromática, que se obtiene del caldo de la cocción. Y en este caso encontramos dos peculiaridades: las pilotas, una especie de albóndigas alargadas con forma de croquetas, elaboradas con carne, huevo, pan, ajo y perejil, y los galets, unas grandes caracolas de pasta que se hacen en el caldo.
En Catalunya la escudella reúne a las familias en torno a la mesa, convirtiendo cada comida en una celebración de la tradición. Como buen cocido, la escudella es capaz de 'resucitar a un muerto'.
Cocido madrileño (Madrid)
En Madrid, el cocido es un ritual que se disfruta por etapas o 'vuelcos': primero, un caldo dorado y reconfortante acompañado por fideos, fruto de horas de cocción con huesos y garbanzos; después, los garbanzos servidos con verduras y patatas, todo coronado por un hilo de aceite de oliva virgen extra; y finalmente, las carnes: morcillo, chorizo, panceta y gallina (o pollo). También hay quien añade una bola de relleno hecha de pan, huevo, tocino, ajo y perejil, aunque esto es opcional. Cada paso es un homenaje a la cocina casera, a la paciencia y al arte de mezclar sabores.
El invierno madrileño invita a buscar refugio en tabernas centenarias, donde el cocido es el plato estrella. Es en esos lugares donde la tradición se mantiene viva y cada cucharada parece contarte una historia del Madrid más auténtico. Pero es tan popular que lo encontrarás también en el menú del día de multitud de restaurantes, incluso entre semana, y los domingos en muchas casas.
Fabada asturiana (Asturias)
La fabada asturiana es uno de los platos de cuchara más conocidos de España. En el corazón de Asturias, donde el verde de los valles se hiela con el frío del invierno, la fabada se convierte en un plato indispensable. Las fabes, tiernas y cremosas, se cocinan junto al compango (chorizo, morcilla y tocino), creando un caldo rico y denso que impregna cada cucharada con un sabor ahumado y profundo. Comparada con los cocidos es básica en ingredientes, pero más delicada e igual de apetecible.
No hay mejor forma de disfrutarla que en una sidrería tradicional, acompañada de sidra natural, algunos quesos de la zona y buena compañía. Verás que cada bocado es un homenaje a la tierra asturiana, a su tradición y a su carácter acogedor.
Olla ferroviaria (León, Cantabria y Bizkaia)
Nacida entre los trabajadores del tren de La Robla (Ferrocarril Bilbao-La Robla, inaugurado en 1894), la olla o putxera ferroviaria es un guiso tradicional que se cocina en una olla metálica sobre un fuego de carbón. Aunque su receta varía según la región, la podemos entender como un guiso de patatas con carne, pudiendo incluir costillas de cerdo, chorizo y verduras.
La propia olla metálica con patas es la que da nombre al plato, y es que los antiguos maquinistas, guardafrenos y demás personal ferroviario tuvieron que ingeniárselas para cocinar en sus largos trayectos en tren por terrenos en los que, en invierno, el frío aprieta con ganas. Hoy en día este plato se ha convertido en una especialidad gastronómica en lugares como Cistierna (León), Mataporquera (Cantabria) o Balmaseda (Bizkaia).
Judiones de La Granja (Segovia)
En la Segovia más fría, los judiones de La Granja son un auténtico salvavidas culinario. Estas alubias de gran tamaño se guisan con chorizo, oreja de cerdo, panceta y morcilla, creando un plato denso y sabroso que calienta hasta el alma. Los judiones, con su textura mantequillosa, absorben todos los sabores de sus compañeros de cocción, convirtiéndose en un manjar digno de los paladares más exigentes. Para que te hagas una idea de su tamaño, si son buenos cabrán uno o dos como máximo en cada cucharada.
Son originarios de La Granja de San Ildefonso, a unos 10 km de Segovia. Un entorno que cuando aprieta el frío se rodea de montañas nevadas a los pies de la Sierra de Guadarrama, y donde en invierno la gastronomía y el paisaje están en perfecta armonía.
Olla podrida (Burgos)
Con un nombre que despierta curiosidad, la olla podrida es un plato burgalés que posiblemente se remonte a la Edad Media. Su base son las alubias rojas de Ibeas, pequeñas y de piel fina, cocidas con costilla, chorizo, morcilla, oreja, manitas de cerdo y panceta. El resultado es un guiso de sabores intensos, ideal para las frías jornadas de Castilla y León.
Se cree que su nombre proviene realmente de olla poderida (olla de los poderosos), haciendo referencia a las personas pudientes que podían tener acceso a este tipo de platos. Lo suyo es que se sirva en cazuelas de barro, como se ha hecho siempre, para que sus sabores tradicionales nos transporten a otra época con cada bocado.
Caldo gallego (Galicia)
En Galicia, donde las lluvias y el viento son parte del paisaje invernal, el caldo gallego se convierte en una auténtica necesidad. Este plato sencillo combina grelos o nabizas, patatas, alubias blancas, algo de carne de ternera y un toque rancio de unto. Aunque humilde en sus ingredientes, su sabor es profundo y reconfortante, como si cada cucharada llevara consigo la esencia de los campos gallegos. Y como ocurre en prácticamente todos los platos de su tipo, no existe una receta única.
El caldo gallego es el inicio perfecto de cualquier comida en invierno, un plato que no solo alimenta, sino que reconecta con las raíces de una cocina que siempre respeta la tierra y sus productos. Como suele ocurrir en la gastronomía gallega.
Migas manchegas (Castilla-La Mancha)
En las vastas llanuras manchegas, las migas son un plato que calienta el cuerpo. Hechas con pan duro desmigado, se fríen con ajo, pimentón y aceite de oliva, y se acompañan con trozos de chorizo, panceta o incluso uvas frescas para añadir un contraste dulce. Otro buen ejemplo de cómo la comida de aprovechamiento tradicional se ha convertido en un plato presente en cualquier tipo de restaurante, desde los más humildes a los más sofisticados.
En invierno, las migas se disfrutan especialmente en los pueblos de La Mancha, donde el aroma del pimentón invade las calles y convierte cualquier comida en una fiesta. Y si además se acompañan con un buen tinto de la tierra, todavía mejor.
Puchero andaluz (Andalucía)
Aunque el invierno andaluz no es tan frío como en otras regiones, el puchero sigue siendo un clásico que no falta en las mesas. Este tipo de cocido a base de garbanzos, verduras, carne de cerdo y de ternera, se acompaña de la famosa 'pringá', que es una manera de presentar las carnes, el jamón del hueso y el tocino, desmenuzando todo, para que acompañada de pan se convierta en toda una delicia.
Es un plato humilde, pero lleno de sabor, que refleja la esencia de la cocina del sur: sencilla, generosa y siempre pensada para compartir. El caldo, opcionalmente, puede incluir fideos o arroz, así como un poquito de hierbabuena para revolucionar su sabor.