La Ruta del Zumaque, el arbusto que llegó de Oriente y se quedó en Navarra

Llegamos a Navarra en busca de zumaque, una planta que posiblemente entró en la península ibérica en el siglo X de mano de los árabes y sobre la que hoy, tras caer en el olvido, se ha creado toda una ruta de senderismo cultural que nos lleva a conocer sus orígenes. Para encontrarla vamos a Estella-Lizarra, un municipio navarro ubicado en pleno Camino de Santiago. 

Estella, en castellano, o Lizarra, en euskera, está a unos 40 km de Pamplona, al sur de la sierra de Urbasa-Andía, y está rodeada de arbustos de zumaque. Plantas que un día fueron cultivadas y que hoy crecen de manera silvestre. El zumaque, verde intenso en primavera y bermellón entre octubre y noviembre, va a ser el hilo conductor de esta ruta que nos llevará por dentro y fuera de la ciudad de Estella-Lizarra. 

Pero, además de una planta ¿qué es el zumaque?

El zumaque (Rhus o ‘sumac’), como tal, es un género que abarca unas 250 especies de plantas, pero el que aquí nos interesa es el Rhus Coriaria. Una planta leñosa, un arbusto silvestre que históricamente ha tenido muy diversos usos. Desde la gastronomía hasta el curtido de pieles, siendo incluso aprovechado por sus propiedades medicinales. Y aunque sus hojas pueden generar sarpullidos al entrar en contacto con la piel, sus pequeños frutos del tamaño de guisantes son altamente aprovechables.

El zumaque estuvo también muy presente en Cuenca y Guadalajara, y a Estella-Lizarra llegó en el medievo importado seguramente desde Oriente para ser utilizado en su industria curtidora. La ciudad fue fundada en el año 1090 por Sancho Ramírez, rey de Aragón y Navarra, para abastecer de pieles a los peregrinos que pasaban por el Camino de Santiago, y el zumaque no solo era utilizado para curtir las pieles gracias a su alta concentración de tanino, sino también para teñirlas aprovechando sus colores ocres y rojizos. Decenas de tenerías se instalaron a las orillas del río Ega y sus alrededores se llenaron de campos de zumaque: las zumaqueras.

Su uso culinario también está muy extendido y, aunque el fruto inmaduro puede llegar a ser tóxico, una vez maduro tiene un característico sabor ácido y afrutado que ya los romanos usaban como acidulante. Lo encontramos en recetas turcas, libanesas, sirias, iraquíes, iraníes y egipcias, pero ahora también en algunos platos y cervezas de Estella-Lizarra, nacidos a raíz de la Ruta del Zumaque de la que te hablamos.

Una ruta a través del mundo del zumaque

Cuando parecía que el zumaque caía en el olvido, a pesar de su importante papel en la historia de Estella-Lizarra, un grupo de jóvenes pusieron de su parte para volver a ponerlo en valor y hacer justicia con este arbusto leñoso. Alrededor de la localidad se creó una ruta circular, un pequeño recorrido señalizado con esmero de unos 12 km que podemos completar en cosa de 3’5 horas, o en 4 si optamos por tomar la variante que nos lleva por Valmayor para contemplar grandes campos de zumaque.

La ruta, que se puede realizar todo el año, cobra mayor belleza cuando la visitamos en otoño, ya que es en ese momento cuando el zumaque toma su característico tono rojizo. A nuestro paso se combinan senderos naturales con cultura y tradición, siempre con el zumaque como telón de fondo. La experiencia ha sido creada de manera colectiva gracias a la ayuda de personas que han dedicado tiempo y conocimientos de manera desinteresada para así hacerla posible y darla a conocer.

La ruta se divide en tres sectores que combinan parte de campo y parte de ciudad, y se puede recorrer por tramos o al completo. Para lo que te vendrá bien el mapa de la Ruta del Zumaque que te facilitarán en la Oficina de Turismo de Estella-Lizarra. Partiremos desde el Puente de la Cárcel, o más conocido como puente picudo, y a lo largo del sendero visitaremos tanto los alrededores naturales de la ciudad como algunos de sus emblemas más monumentales. Pasaremos por los restos de la ermita de San Lorenzo, por San Millán, por la Cruz de Peñaguda, por la Basílica de Nuestra Señora del Puy, por Santa Bárbara y por la Cruz de los Castillos para, finalmente, terminar de nuevo en el Puente de la Cárcel, el que fue nuestro punto de origen. A nuestro paso habremos alternado plantas de zumaque con huertas, pinares, ermitas y cabañas de piedra seca. 

Al poco de comenzar a caminar, una vez que hemos salido de la ciudad, empezaremos a ver las primeras plantas de zumaque a nuestro paso. Será cuando lleguemos al Parque de los Desvelados, una finca privada hoy abandonada donde el artista Luis García Vidal trabajó al aire libre durante años antes de fallecer. Como testigo allí quedan sus calaveras desveladas, una docena de esculturas con mensajes sobre la muerte que pintan el paisaje de los estelleses desde 1971. Construidas con palos de zumaque cosidos con mallas de gallinero hoy son uno de los puntos más característicos y artísticos de la Ruta del Zumaque.

La inmersión zumaquera total

Aunque así cerraríamos la ruta, sería imperdonable no adentrarse en la propia Estella-Lizarra para recorrer sus calles, especialmente el barrio histórico de San Pedro y el barrio de curtidores. La inmersión zumaquera no estaría completa si no aprovecháramos para conocer cómo era una vieja curtiduría, tal y como podemos ver en el albergue Hostería de Curtidores, donde una excavación arqueológica sacó a la luz las instalaciones de una tenería histórica.

Tampoco estaría acabada si no nos dejáramos sorprender por el sabor cítrico y un poco picante del zumaque, ya sea degustando algún pintxo aderezado con sumac o a través de la cerveza artesana Rhus (de Rhus Coriaria), elaborada con cariño por los promotores de la Ruta del Zumaque y que sorprende por sus tonos dulces, ácidos y frescos. Así tendríamos el final perfecto para completar este viaje de turismo ‘gastroactivocultural’.