Setúbal gastro: entre el mar, las viñas y los quesos

Setúbal se encuentra en una ubicación privilegiada. Entre el estuario del Sado y el Atlántico, mirando a una de las bahías más bonitas de la península ibérica y junto al Parque Natural de la Arrábida, donde las playas parecen sacadas del mismísimo Caribe. A solo 40 minutos al sur de Lisboa y como nexo con el Alentejo, se vuelve un importante enclave turístico tanto para portugueses como para extranjeros.

Pero además de estar rodeada de naturaleza y ofrecer enclaves históricos como el Fuerte de San Felipe del siglo XVI, Setúbal es también un mundo de sabores. Su historia ha estado estrechamente ligada al mar, y también su gastronomía, por lo que el pescado y el marisco están presentes en los platos más tradicionales. Pero en cuanto mira hacia su interior se encuentra con sus quesos, con sus viñedos y con sus dulces, por lo que cualquier amante del buen comer tendrá a su disposición una mesa llena de delicias que dejarán huella en el estómago. Por eso mismo, y como visita imprescindible, el colorido y bullicioso mercado de Livramento puede ser el mejor punto de partida para sumergirse en la gastronomía de Setúbal. 

Una tierra de mar

Setúbal ha estado siempre ligada a los productos del mar, tanto para dar forma a su gastronomía como para mover su motor económico por toda la región. De hecho, no tienes más que dar un paseo para curiosear entre las pescaderías del propio mercado de Livramento para entender a lo que nos referimos. Si te gusta el pescado, vas a disfrutar con su variedad, frescura y exuberancia.

En sus aguas se encuentran varios tipos de pescados, moluscos, bivalvos y mariscos, y son famosas sus sardinas, salmonetes, caballas, chocos, pulpos, ostras, navajas y gambas. De hecho, la sardina es tan popular que antaño fue considerada el pan de los pobres, y hoy con ellas se elaboran preparaciones gourmet. Junto a ella otro de los grandes protagonistas de las mesas de Setúbal es, sin duda, el choco. 

Y cuando decimos choco, queremos decir el choco frito. Choco, sal, harina de maíz y limón. En su punto justo de fritura y con un truco que le permite distanciarse de cualquier otro choco frito que hayas probado: añadir un poco de manteca de cerdo en el aceite en el que se fríe. Verás que es el plato estrella de la cocina setubalense y no deberías pasarlo por alto. Además, si te gustan las conservas también estás de enhorabuena, porque aquí tienen fama desde el mismísimo periodo romano. 

Quesos que conquistan paladares

En el momento que damos la espalda a la bahía, el patrimonio gastronómico de Azeitão sale a relucir. La región ha sido históricamente lugar de ovejas y pastoreo, y donde hay ovejas… hay queso. El Queijo de Azeitão es uno de los mejores quesos de oveja del país, característico por su pasta blanda y untuosa, que ofrece unos matices únicos gracias a las condiciones de los terrenos de la Arrábida. Tanto que se recogen bajo la Denominación de Origen Azeitão desde 1986.

Se elaboran a partir de leche pura y cruda de oveja y se consigue un queso blanco y mantecoso, cuajado con flor de cardo. Suave en su interior y con corteza fina, amarillenta y delicada en su exterior. Que cede ante la presión y que regresa con elasticidad a su forma original. Dulce, ligeramente ácido y con un regusto amargo y salado, tiene un equilibrio peculiar que es todo un disfrute para las papilas gustativas. 

La variedad de flor de cardo característica de estos suelos cierra el sabor final del queso. Y durante el tiempo de curación, que va de los veinte a los cuarenta días, los quesos son constantemente volteados y lavados para asegurar una corteza suave y limpia. Y todo porque un agricultor procedente de la región de Beira Baixa añoraba los sabores de su tierra y, buscando algo parecido, dio forma al Queijo de Azeitão que pasó de generación en generación hasta nuestros días. 

Dulces tentaciones

Los amantes de los dulces también tienen en Setúbal unos cuantos bocados en los que reparar. Hay que tener en cuenta que tanto la miel como la naranja son productos estrella en la región, y que de su combinación salen cosas deliciosas. Pero hay otros sabores, como el de las Tortas de Azeitão, pequeños bizcochitos enrollados a base de huevo, azúcar y harina de maíz, que son perfectos para los más golosos. Los merengues llamados Amores, o las galletas Esses, se unen a los Quesos de Huevo y Almendras y las Tartas de Leche de Oveja, que también son de Azeitão. Cualquiera de todos ellos los podrás encontrar en las mejores pastelerías de Setúbal, rivalizando con apuestas más modernas como el Bolo de Mel, un pastel de miel, o la Tarte de Maçã Riscadinha, una deliciosa tarta de manzana.

Y vinos y viñedos

La gastronomía de Setúbal no tendría sentido sin sus vinos. Aquí la uva tiene tanto protagonismo que desde 1991 existe una Comisión Vinícola Regional de la Península de Setúbal dedicada a la protección y comercialización de sus vinos, y son ya nueve mil hectáreas las destinadas a albergar viñedos. El microclima que aquí se respira favorece el cultivo de la vid y la región cuenta con diversos vinos premiados a nivel internacional. Es tal su importancia que en Setúbal defienden que en su tierra los tartessos cultivaron las primeras viñas de la península ibérica en el 2000 a.C. Ahí es nada.

Los blancos se caracterizan por sus aromas florales, suaves y frescos que combinan a la perfección con los productos sacados del mar, mientras que los tintos se diferencian por sus sabores especiados con matices de frutos del bosque. Aquí tiene mucho que decir de nuevo Azeitão, donde verás viñas y bodegas a tu paso. No deberíamos olvidar nunca la relevancia del moscatel, que en términos de producción es el verdadero rey en la península de Setúbal. Una variedad que lleva siglos conquistando diferentes rincones del mundo y de reputada fama internacional.