De la Torta del Casar al Majorero: una ruta por los quesos de España probando sus 26 DOP
España es un país de quesos. De arriba a abajo y de un lado a otro, ofrece un sinfín de variedades que son un auténtico tesoro para los amantes de este manjar lácteo. Los quesos son una parte fundamental de la gastronomía española, muchos cuentan con una arraigada historia a sus espaldas que los hace únicos y su calidad les permite ser merecedores de un distinguido reconocimiento internacional.
Actualmente hay 26 quesos con Denominación de Origen Protegida en España, aunque hay muchas más variedades. Las DOP se encargan no solo de proteger la autenticidad de los productos, sino también de garantizar su origen y métodos de producción tradicionales, donde se incluye la zona de producción, la raza de los animales, el proceso de elaboración, la maduración e incluso la alimentación del ganado.
Para conocer algunos de los mejores quesos que tenemos a nuestro alrededor, y festejar así el Día Mundial del Queso que se celebra el 27 de marzo, hacemos un completo viaje gastronómico por todos los quesos con Denominación de Origen Protegida que podemos encontrar repartidos por las diferentes comunidades autónomas españolas.
Asturias
- Queso Cabrales: el Cabrales es uno de esos quesos que no necesitas ver para reconocerlo, porque solo su olor ya lo delata. Es un queso azul elaborado con leche cruda de vaca, cabra u oveja que se caracteriza por la presencia del hongo Penicillium roqueforti, que tanta personalidad le otorga. Se madura en cuevas naturales del Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, en las inmediaciones de los Picos de Europa.
- Queso Gamonéu: el Gamonéu es un queso de pasta azul semidura elaborado con leche cruda de vaca, cabra u oveja. Lo encontramos en diversas localidades de los concejos de Cangas de Onís y Onís, y se caracteriza por su sabor potente y ligeramente picante, con un aroma característico.
- Queso Afuega’l Pitu: el Afuega’l Pitu es un queso de pasta blanda y textura cremosa, elaborado con leche de vaca y en ocasiones con leche de cabra. Se presenta en variedades blanca o con pimentón, con sabores intensos y una agradable sensación picante.
- Queso Casín: estamos en la zona sur de Asturias, en municipios como Caso, Sobrescobio y Piloña. El Casín es un queso de pasta blanda y corteza natural, se elabora con leche cruda de vaca y es considerado uno de los más antiguos del país. Es un queso de textura muy mantecosa y compacta, con un sabor intenso, fuerte e incluso picante.
Cantabria
- Picón Bejes-Tresviso: este característico queso azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra lo encontramos en núcleos queseros como Bejes y Tresviso. Se caracteriza por su sabor intenso y la presencia de hongos azules le hace ser ligeramente picante. Se madura en cuevas naturales y resulta cremoso y untuoso.
- Queso de Nata de Cantabria: este queso se elabora con leche cruda de vacas de raza frisona y destaca por su textura cremosa y delicada. La zona de producción, elaboración y maduración se extiende por casi todo el territorio cántabro, salvo pequeñas excepciones, y sin duda su suavidad hace honor a su nombre.
- Quesucos de Liébana: estos pequeños quesos elaborados en la cántabra comarca de Liébana se caracterizan por su pasta blanda y corteza natural. Se realizan con leche entera o pasteurizada de vaca, oveja o cabra, o una mezcla de ellas, y llaman la atención por presentar un sabor suave, delicado y un poco ácido.
Castilla y León
- Queso Zamorano: como bien puedes imaginar, este queso se elabora en la provincia de Zamora. Se trata de un queso curado con una historia que se remonta hasta la época romana, elaborado con leche cruda de oveja de las razas churra y castellana, de sabor intenso y ligeramente picante. Uno de esos quesos resistentes procedentes de ovejas acostumbradas a vivir en un medio hostil.
Castilla-La Mancha
- Queso Manchego: sin lugar a dudas, el Manchego es el queso español más conocido fuera de nuestras fronteras. Realizado exclusivamente con leche de ovejas de raza manchega, se trata de un queso de pasta dura y diferentes grados de curación. Su sabor es fuerte, ligeramente salado y con un profundo aroma lácteo.
Catalunya
- Queso L’alt de Urgell: la única DO que encontramos entre los quesos catalanes es la de L’alt de Urgell, y se lo merece por su calidad y su larga tradición. Se utiliza leche fresca de vaca frisona para conseguir un queso de pasta dura lleno de aromas peculiares, como la nuez, los frutos secos y las setas.
Extremadura
- Torta del Casar: un queso muy particular que por méritos propios goza también de su DO específica. La Torta del Casar es un queso elaborado con leche cruda de oveja y de pasta extremadamente blanda, tanto que su parte superior se corta como una tapa y su interior se unta sobre el pan con una textura cremosa y untuosa. Su nombre se lo debe al pueblo de Casar de Cáceres, donde se elabora desde hace siglos.
- Queso de la Serena: localizado en la comarca de la Serena, en la provincia de Badajoz, el Queso de la Serena es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de oveja merina. Presume de ser un queso con múltiples propiedades beneficiosas para la salud y con el objetivo de evitar imitaciones, cada queso de la Serena va identificado en su cara inferior por un sello de calidad marcado 'a fuego'.
- Queso Ibores: la DOP Queso Ibores se ubica en las comarcas naturales de Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo. Es un queso de pasta semidura elaborado con leche cruda de cabras serranas, retintas y veratas que pastan en libertad. Se caracteriza por su sabor intenso y ligeramente picante, con matices herbáceos y un aroma penetrante.
Galicia
- Queso Tetilla: otra de las DOP más conocidas de la gastronomía española es la del Queso Tetilla. Es un excelente representante del sello Galicia Calidade y su nombre se lo debe a su forma cónica. Se elabora con leche de vaca de raza frisona, pardo alpina o rubia gallega, o una mezcla de ellas, y cuando lo cortamos encontramos un interior cremoso y mantecoso, de sabor suave y ligeramente dulce.
- Queso Arzúa-Ulloa: para cumplir con su DOP se ha de elaborar en las comarcas de Arzúa, Ulloa y A Estrada. Se elabora con leche de vaca frisona y se distingue por su sabor suave y delicado, con una textura fundente y mantecosa en boca.
- Queso O Cebreiro: O Cebreiro es un pequeño pueblecito lleno de encanto situado a la entrada del Camino de Santiago en Galicia, aunque en realidad la zona de producción de la DOP abarca trece municipios de la comarca oriental de Lugo. Se trata de un queso de pasta blanda elaborado con leche de vaca de sabor suave y ligeramente ácido. Su popularidad, sin duda, fue ampliamente extendida por los peregrinos que atravesaban la comarca.
- Queso San Simón da Costa: esta DOP se localiza en la comarca de Terra Chá, en la provincia de Lugo. Su queso se elabora con leche de vaca y su principal característica es su ahumado, un proceso que se lleva a cabo con madera de abedul. Es suave y fundente al calor de la boca.
Islas Baleares
- Queso Mahón-Menorca: el Queso Mahón-Menorca es todo un emblema de Menorca y es reconocido por su calidad y tradición. Se elabora con leche cruda de vaca para conseguir una textura firme pero cremosa. Su característico sabor salado y ligeramente picante se desarrolla durante un proceso de maduración de al menos dos meses.
Islas Canarias
- Queso Majorero: la cabra majorera es considerada una de las más productivas del mundo y de su leche sale este queso. Es todo un tesoro gastronómico de la isla de Fuerteventura y su sabor está estrechamente ligado al árido clima insular. Se presenta en una amplia gama de variedades, desde tiernos y suaves hasta curados y más intensos llenos de sabor.
- Queso Flor de Guía: la DOP Queso Flor de Guía se encuentra en los municipios de Gáldar, Santa María de Guía y Moya, en la isla de Gran Canaria. Se basa en leche de oveja canaria, pero añade también leche de vaca y de cabra. Su principal peculiaridad es utilizar la flor del cardo como cuajo natural, dejando un sabor suave y delicado.
- Queso Palmero: se trata de todo un símbolo de la isla de La Palma y la leche cruda de de cabra palmera es su verdadera razón de ser. La historia del queso Palmero está estrechamente ligada al paisaje y la cultura de la isla, con un proceso artesanal que se remonta a generaciones y generaciones atrás. El proceso de ahumado, que le otorga su característico sabor, se lleva a cabo usando cáscaras de almendra, acículas de pino canario o fibra seca de tuneras.
La Rioja
- Queso Camerano: todo un referente en la tradición quesera de La Rioja. Elaborado con leche de cabra, el Camerano es un queso que destaca por su persistente, suave y ligeramente dulce sabor. Su característico exterior viene marcado por el molde de mimbre trenzado que se utiliza durante su elaboración.
Navarra
- Queso Roncal: el del Rocal fue el primer queso en recibir una DOP en España, en 1981, y lleva en su sabor toda la esencia del valle pirenaico navarro del que procede. Su elaboración, totalmente artesanal, se realiza con leche de oveja, principalmente de raza latxa, que pastan libremente en los verdes prados del Valle del Roncal. La maduración es de al menos cuatro meses.
Murcia
- Queso de Murcia: estamos ante un destacado representante del patrimonio gastronómico de la región de Murcia. Se elabora principalmente con leche de cabra, aunque también se producen variedades con mezcla de leche de oveja y vaca. Se producen dos variedades, uno más fresco y otro más curado, y a él se añade otra DOP que cuenta con la misma base.
- Queso de Murcia al Vino: toma la esencia de la DOP Queso de Murcia pero en este caso esta variedad se lava con vino durante su maduración, lo que le confiere un sabor más complejo y una textura más suave. El vino empleado —no podía ser de otro modo— es de las DO de Murcia (Jumilla, Yecla y Bullas).
País Vasco y Navarra
- Queso Idiazábal: el Idiazábal nace entre el País Vasco y Navarra. Elaborado con leche cruda de oveja latxa y carranzana, este queso se puede presentar sin ahumar o ahumado, según la tradición gastronómica de los diferentes valles. Si lo has probado seguro que tienes grabado en tu memoria su sabor intenso y su textura firme y compacta.
