Sanlúcar de Barrameda, en Cádiz, es por derecho propio la capital de la manzanilla. Y además este año es también Capital Gastronómica 2022, y al mismo tiempo celebra el V Centenario de la Primera Vuelta al Mundo por parte de Magallanes y Elcano, por lo que está en su momento perfecto si la quieres conocer y asomarte al Guadalquivir, al Parque Nacional de Doñana, y a algunas de las bodegas de mayor prestigio y renombre de toda la geografía española.
En Sanlúcar hay un total de 21 bodegas manzanilleras. Es decir, que producen manzanilla: ese vino fortificado y seco que poco tiene que ver con la infusión con la que comparte nombre. Y es la localidad donde se desarrolló un tipo muy especial de crianza, conocido como crianza biológica, que surgió como consecuencia de las condiciones climáticas tan especiales que encontramos en este rincón de la provincia de Cádiz.
Sanlúcar y la manzanilla van de la mano desde hace siglos, y tanto es así que desde 1964 tienen su propia Denominación de Origen. ¿Pero qué mejor momento que 2022 para poner su manzanilla sobre la mesa como parte de su gastronomía?
Si queremos aprender sobre manzanilla, la primera parada la debemos hacer en el CIMA, el Centro de Interpretación de la Manzanilla y sede de la Fundación Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Aquí, tras los arcos de Las Covachas, un edificio declarado Monumento Histórico Artístico que divide Sanlúcar en dos, dejando arriba el Barrio Alto y abajo el Barrio Bajo, nos van a contar todo lo relacionado con la manzanilla. Desde sus orígenes que se remontan 3.000 años atrás hasta nuestros días. En El Puerto de Santa María hay vestigios arqueológicos del siglo VIII a.C. que ya nos hablan de vino, con bañeras de piedra de época fenicia en las que se pisaba la uva. Se sabe que los fenicios ya comercializaban con él y que en época romana se apreciaba mucho su calidad. Por lo que si en las bodegas es donde realmente vamos a conocer y a sentir qué es la manzanilla, en el CIMA vamos a asentar las bases de nuestro conocimiento manzanillero.
Así que antes de entrar en materia visitando alguna bodega sanluqueña, en el CIMA recibiremos alguna pincelada que otra sobre la riqueza enológica y cultural de la manzanilla. Nos hablarán del terreno, de los diferentes elementos que entran en juego tanto en las viñas como en las bodegas, del carácter de la manzanilla, de las peculiaridades de su uva, de cómo es su crianza, de cómo trabajan las bodegas y, también, sobre cómo trabaja el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen. Pues aquí, en el Marco de Jerez, encontramos dos Denominaciones de Origen: “Jerez-Xérès-Sherry” y “Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda”.
Veremos que hasta 1964 la manzanilla estaba clasificada como un tipo de vino de Jerez, pero en ese año se decidió que su identidad merecía tener su propia D.O. Y a partir de ese momento se especificó que aunque la uva que se emplear para la elaboración de la manzanilla se puede cultivar en las siete mil hectáreas que conforman en Marco de Jerez, su crianza se debe de llevar a cabo dentro del término municipal de Sanlúcar de Barrameda, porque si es fuera de él, aunque el proceso sea el mismo, no será considerado manzanilla sino otro vino, como por ejemplo un fino.
Las condiciones de crianza que se dan en Sanlúcar son demasiado especiales como para confundirlas con otras, pues su ubicación a orillas de la desembocadura del Guadalquivir, frente al océano Atlántico y junto al Parque Nacional de Doñana, hacen que las condiciones de temperatura y humedad sean muy concretas, y además hay que sumarle dos vientos que marcan el día a día de Sanlúcar: el Poniente, fresco, y el Levante, caliente. De hecho, las condiciones en las que se lleve a cabo la crianza de la manzanilla pueden marcar los matices del vino resultante hasta tal punto, que hay quien incluso habla de manzanillas del Barrio Alto y manzanillas del Barrio Bajo.
Cuando en Sanlúcar te hablan de manzanilla vas a oír palabras como bota, velo de flor, criaderas, albariza, crianza biológica, catedrales, levaduras, solera, yema, sacas y rocíos, palomino, encabezado, humedad y un largo etcétera. Quizá algunas las relaciones con el mundo del vino, pero otras es posible que no las hayas escuchado jamás. Así que vamos a ir aclarando conceptos para tener un poco más claro cómo nace la manzanilla de Sanlúcar, e ir poniendo en su sitio cada uno de estos términos.
Todo empieza en diferentes viñedos, obviamente, que en este caso cuentan con un tipo de tierra muy especial: la albariza. Un sustrato que tuvo su origen con la sedimentación marina a lo largo de millones de años, cargado de minerales y algas, tremendamente calcáreo y de gran salinidad, que aporta infinidad de características a la uva con la que se elabora la manzanilla: la uva palomino. Una vez vendimiada y prensada se obtiene el primer líquido, el mosto de yema, al que se le añade un mosto en plena fermentación, con una cepa de levadura especialmente escogida, en su mayoría del tipo Saccharomyces, para que comience el proceso de crianza biológica. Las levaduras harán posible la fermentación y durante esa fermentación los azúcares se convertirán en alcohol. Aun así, no hay que olvidar el fundamental encabezado, que es el proceso de añadir alcohol de vino para llevar a cabo su fortificación hasta los 15º, el límite en el que las levaduras aún son capaces de vivir. Cuando el proceso esté en pleno rendimiento, la futura manzanilla pasará a botas de roble americano, es decir, toneles o barricas de madera, previamente envinadas.
Innumerables botas descansan en enormes bodegas que nos recuerdan a auténticas catedrales, pues su arquitectura busca las mejores condiciones de frescor y humedad para la crianza de la Manzanilla. Durante esa crianza biológica en la superficie se forma un velo de flor, es decir, una capa de levaduras que aísla el líquido del aire, y por tanto evita que se oxide. Cuando esa capa de levaduras muere al cabo de unos 10 años y la manzanilla queda expuesta al oxígeno, pasa a oxidarse y comienza el proceso de formación de lo que se conoce como manzanilla pasada, más oscura. Eso es algo que también se puede forzar a base de encabezar con alcohol, pues a los 16,5º ya muere el velo de flor y se consiguen vinos como el amontillado o el oloroso, pero eso es otra historia que debe de ser contada en otro momento.
El común de las manzanillas no entiende de añadas, sino que se forma mediante un proceso de criaderas y soleras. Filas de botas de tres o cuatro niveles de altura en la que la manzanilla va pasando de las superiores a las inferiores conforme pasa el tiempo, mediante sacas y rocíos, hasta llegar a la inferior. De modo que a las de arriba se las denomina criaderas (1º criadera, 2ª criadera, etc), porque es donde se va criando la manzanilla en sus diferentes niveles, y a la inferior solera, que es la más cercana a la solería, y de la que se saca la manzanilla ya definitiva. Según el Consejo Regulador para que una manzanilla sea considerada manzanilla debe de tener una crianza de al menos dos años, pero por lo general todas superan esta cifra y se mueven entre los cuatro, los cinco o los seis años de crianza. En Sanlúcar podrás ver miles y miles de botas de las que salen miles y miles de litros de manzanilla, y en cada una de sus bodegas te contarán de primera mano cómo elaboran cada uno de sus vinos.
Llegado a este punto, como puedes ver uno de los grandes reclamos gastronómicos y turísticos de Sanlúcar de Barrameda son sus bodegas. Son muchas, de todos los tamaños y se caracterizan por encontrarse en pleno casco urbano de Sanlúcar, por lo que se hace muy fácil conocerlas y visitarlas mientras paseamos por sus calles. Algunas producen poco, otras producen mucho y varias son centenarias. De hecho, la bodega más antigua de todo el Marco de Jerez es la Delgado Zuleta, de 1744, y se encuentra en Sanlúcar.
Por poco que sepas de vinos seguro que hay nombres de manzanillas que te suenan: Solear, La Gitana, San León, La Guita… Pertenecen a algunas de las bodegas más famosas y reputadas de Sanlúcar, y te gustará saber que se pueden visitar. Porque seguro que, por poco que sepas de vinos, también te sonarán esas imágenes de grandes bodegas repletas de botas que parecen catedrales, hechas así para que el calor se vaya hacia arriba y el frescor envuelva las botas.
En estas bodegas vas a poder conocer de primera mano todo lo relacionado con el mundo de la manzanilla. No solo la historia y tradición de cada una de ellas, sino también el proceso de elaboración de sus manzanillas, de principio a fin, para que descubras el origen de algunos de esos vinos que llevan siglos conquistando el mundo. Si quieres vivir una experiencia inmersiva entre botas, donde por supuesto poder catar, diferenciar y sobre todo aprender, estas cuatro bodegas te permitirán sumergirte en el mundo de la manzanilla.
Benito Barbadillo, un indiano retornado y natural de Covarrubias (Burgos), fundó en 1821 la bodega que lleva su nombre. Por lo que cuando visitamos sus bodegas nos adentramos en un entorno con más de 200 años de historia. Barbadillo es tremendamente famosa por su vino Castillo de San Diego, que todos conocemos directamente como “Barbadillo”, pero también por su manzanilla Solear, una de las más vendidas del país. Una de las visitas más recomendables es la que permite conocer su Museo de la Manzanilla, la bodega catedral ‘Arboledilla’, una de las más antiguas, y además catar cuatro de sus vinos más característicos, donde se incluyen manzanillas como Solear y Pastora. Tiene un precio de 15€ y una duración de algo más de una hora. Puedes reservar tu visita a Barbadillo online.
Bodegas Hidalgo, fundada en 1792, es la tercera bodega más antigua de Sanlúcar y la que más años lleva perteneciendo a la misma familia, pues ha pasado siempre de padres a hijos y hoy sigue gestionada por la familia y dirigida por la octava generación en línea directa del fundador. Tiene tanto tiempo que ostenta el honor de poseer el CIF más antiguo de la provincia de Cádiz, y guarda con mimo sus libros de registros desde el siglo XIX. Su manzanilla más famosa, La Gitana, es conocida dentro y fuera de nuestras fronteras y puedes aprender sobre sus orígenes si entras en sus bodegas. Hidalgo ofrece visitas de varios tipos, incluso algunas incluyen sus viñas, pero la más popular es la que recorre sus bodegas copa en mano, pasando por los patios, el despacho del siglo XVIII, la bodega catedral y la bodega de vinos dulces, y que incluye la cata de dos manzanillas directamente desde la bota, más un amontillado y un cream. Tiene un precio de 15€, dura algo más de una hora y se puede reservar online. Para una experiencia aún más especial, en la propia bodega se encuentra el restaurante Entre Botas, con el que la experiencia gastronómica puede ser completa.
Bodegas Argüeso es otra de las grandes clásicas de Sanlúcar. Fue fundada en 1822 por León de Argüeso y Argüeso, procedente de Arija (Burgos), por lo que este año celebra su bicentenario. Aunque para comenzar el negocio adquirió unas viejas soleras y la bodega San José, cuya antigüedad se estima en más de 250 años. Parte de sus bodegas se ubican en lo que fue el claustro del convento de Santo Domingo y en sus dependencias tienen despacho de manzanilla a granel. Puedes realizar visitas guiadas de lunes a sábado con las que recorrer su bodega, catar sus dos manzanillas más famosas, La ‘E’ y San León, así como un amontillado y un Pedro Ximenez. Tiene un precio de 15€, dura algo más de una hora y para concertar la visita tienes un teléfono (627674331) y un correo electrónico (visitas@argueso.es).
Y cómo no, no podríamos pasar por alto las Bodegas José Estévez, creadores de una de las manzanillas más famosas y consumidas del país: La Guita. Las Bodegas José Estévez S.A. son los sucesores de la firma José Leña Rendón y Compañía, establecida en 1809, y sus instalaciones centrales se encuentran en el antiguo Hospital de la Caridad. Ahí, en el Barrio Alto de Sanlúcar, tienen 2.000 botas, y otras 10.000 reposan en otra bodega a las afueras del municipio. De modo que La Guita es una combinación de las soleras de ambas bodegas. En José Estévez no ofrecen visitas diarias a sus bodegas, pero sí se pueden concertar visitas concertadas con cata y maridaje a través del teléfono 660842590. Sin embargo, en sus bodegas de Jerez disponen de visitas que incluyen incluso conocer su yeguada y su galería de arte.
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