Abran las tabernas que llega el mosto. A partir de noviembre, los lugareños saben en qué bodegas puede tomarse una copa. Y rivalizan. “El de fulano es mejor este año”. “Pues entra bien tal otro”. Por algo será que el gusto por el apreciado caldo sevillano se remonta a tiempos inmemoriales. Pasen. Degusten. Comienza la temporada. Les espera la Ruta del Mosto del Aljarafe.
Umbrete recibe al visitante con un cartel alentador: Ciudad del Mosto. Pero no es el único pueblo. Junto a Villanueva del Ariscal y Espartinas conforma el denominado 'triángulo vinatero' de la comarca. La esencia que se reparte sin temor y con todas sus cualidades, desde siempre, por Valencina de la Concepción, Bormujos, Bollullos de la Mitación, Benacazón, Sanlúcar la Mayor… El Aljarafe, cuna del mosto.
Un poco de historia. Una de las primeras alusiones al cultivo de la vid en la territorio aljarafeño quedó reflejada en monedas de época romano-republicana en Osset, la actual San Juan de Aznalfarache. Metal con representaciones de racimos. También tartesos y árabes dejaron su poso histórico en el Aljarafe, desde los primeros asentamientos en la Edad del Cobre. Un rastro que legó hitos patrimoniales como el tesoro del Carambolo o las ruinas de Itálica.
El jugo extraído de la uva es otro patrimonio de la comarca. El mosto, presente pese a las transformaciones que trae el paso del tiempo. Y en este tiempo es una noticia en Sevilla: ya hay mosto del Aljarafe. Son vinos naturales, sin aditivos químicos y de gran calidad. Producto de viñas que invaden el paisaje, abastece a tabernas, tascas, bares y mesones, para verse acompañado del disfrute gastronómico.
Entre copa y copa, un paseo por las calles de los pueblos aljarafeños. Otoño e invierno es tiempo de mosto. El vino se obtiene de varios tipos de uva, desde la palomino a la zalema, airén, Pedro Ximénez y la garrido. Llega a las bodegas después de haber fermentado y encubado durante unas seis semanas. El paladar lo agradece. La graduación es de unos 11,5º. Nota importante: atentos a los consejos del vinatero.
¿Proceso de elaboración? Para mantener sus peculiares características, el mosto del Aljarafe requiere mimo. Como medio habitual de toda vendimia, la uva recién cortada llega al lagar donde, pisada, prensada y con el caldo pasado a bocoyes de madera de castaño, hace su primera fermentación en una atmósfera sulfurosa. A partir de noviembre, es posible catar su tierno sabor de color pálido, brillante y con vago aroma a manzanas.
De padres a hijos, las bodegas y tabernas mantienen el legado de una tradición secular. Como en la taberna El Melli, de Villanueva. En la imagen Manuel Castillo decanta el mosto con la venencia. Conoce cada palmo de su bodega, nacida a principios de siglo. “Es de 1902”, afirma con orgullo. Y del interior de los bocoyes. La madera tiene memoria y la transmite cada año, a cada caldo. Desde hace unos años han recuperado una tradición: la pisada de la uva. “Estuvimos un tiempo sin pisar, pero llevamos cuatro años ya pisando, hemos vuelto a las raíces”. Todo un espectáculo, de finos matices antropológicos y etnológicos.
Una curiosidad es que, aunque al caldo se le denomine mosto, éste es el primer caldo de la uva pisada o prensada antes de fermentar. Y lo que se bebe es mosto de uva fermentado y encubado durante 40 días, más o menos. Un matiz. Aunque lo que interesa es la opinión sabia de los paladares lugareños. Sabiduría popular. Apuren el trago que espera el Aljarafe y la ruta del mosto. Y como dice el refrán, para san Andrés, mosto o vinagre es.