Una planta leguminosa, la zulla, puede tener la llave para que mejore el aroma del vino. Así lo señala una investigación desarrollada por un equipo andaluz, que ha confirmado que la cubierta vegetal de esta planta sobre vides de la variedad Syrah mejora el potencial aromático de los mostos.
Se trata de la primera vez que “se corrobora” que la cubierta de zulla, que crece con frecuencia en los viñedos gaditanos, favorece las cualidades aromáticas de los vinos producidos con esta variedad de uva. A ello se unen otros factores, como un clima cálido y lluvias moderadas.
El hallazgo lo ha hecho un equipo de I+D de la Universidad de Sevilla (US) en colaboración con investigadores de la Universidad Pablo de Olavide (UPO) y el centro Rancho de la Merced (Cádiz) del Ifapa, el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa), dependiente de la Consejería de Agricultura. En un artículo publicado en Scientia Horticulturae, los expertos explican que compararon diferentes tratamientos agronómicos en el cultivo de la variedad de uva Syrah en los viñedos del Ifapa Rancho de la Merced.
Para ello, se plantaron en dos parcelas, una de cultivo convencional y otra de ecológico. En esta última se dejó crecer una cubierta vegetal de zulla, un recurso habitual en la agricultura ecológica que protege el suelo de la erosión, mejora el balance hídrico, la calidad del aire y la resistencia vegetal ante plagas, entre otros beneficios.
Durante tres años consecutivos, analizaron con técnicas químicas los compuestos aromáticos del mosto en ambos tipos de cultivos. De este modo, detectaron en los mostos de la variedad Syrah un total de 40 compuestos glicosilados; es decir, moléculas precursoras del aroma y responsables de muchas de las cualidades olfativas que se perciben en estos caldos. El equipo científico asegura que esto supone la obtención de frutos de mejor calidad. La presencia de este compuesto en las uvas es una de las razones por las que los vinos pueden tener perfiles aromáticos tan “complejos y variados”.
Esta mejora de las cualidades aromáticas se debe a la competencia entre la zulla y las vides, dado que la presencia de ambas especies en el mismo terreno hace que ambas tengan menos recursos nutritivos e hídricos. Este estrés en determinadas etapas del ciclo vegetativo de la vid, que tienen lugar entre octubre y marzo, favorece la producción de compuestos aromáticos en las uvas, enriqueciendo así su perfil sensorial.
De este modo, el equipo investigador concluyó que los efectos de la zulla dependen en gran medida de la climatología de cada cosecha, sugiriendo que su empleo podría ser favorable para variedades como Syrah. Estos resultados permiten que el agricultor elimine las tareas de laboreo y uso de herbicidas implantando cubiertas vegetales que enriquezcan el suelo sin que esto tenga un efecto contraproducente en el aroma de los vinos.
El siguiente paso de los investigadores será la aplicación de esta estrategia durante más campañas para explorar nuevas formas de mejorar las cualidades sensoriales del vino, reduciendo, al mismo tiempo, el uso de agroquímicos y el impacto medioambiental.
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