Que ninguna pata de la mesa cojee

Hoy me dispongo a abrir un melón en forma de artículo de opinión, (qué bonito me ha quedado el pareado), y es que hablar de la gastronomía en Canarias estoy seguro de que es un tema con muchas perspectivas o formas diferentes de abordarlo, pero dada la oportunidad que se me da en este medio, me gustaría ofrecerles mi criterio.

No concibo una opinión o una crítica sin que sea constructiva, por ello mi único deseo siempre será construir. No sé a ustedes, pero a mí nunca me ha servido de nada una queja más que para expresar en ese momento mi malestar; a partir de ahí, prácticamente todo sigue igual y, en ocasiones, de haber cambios, suelen ir a peor.

Mi propósito será la unión de criterios o perspectivas de todas las partes, el entendimiento y la empatía, pero sobre todo, la búsqueda incesante de la excelencia en nuestra gastronomía.

El éxito o el fracaso abarca muchos factores que lógicamente no podemos abordar en este artículo, así que si me lo permiten pondré el foco en aquellos que considero más relevantes o incluso en otros que pasan más desapercibidos y por lo tanto no le damos la suficiente importancia.

Pongámonos en situación, para simplificar todo y reducir esta temática, permítanme señalar y diferenciar cuatro grandes partes, que serán algo así como las cuatro patas de la mesa donde nos vamos a sentar a disfrutar de lo que comemos, que por cierto, aprovecho este ejemplo para describirles algo que me pasa mucho más de lo que debería: me he sentado en mesas cojas, con uno o varios posavasos como cuñas, y en esos casos lo que siento es precisamente que ya esa mesa cojea, y no solo literalmente, ahí lo dejo.   

Me gusta pensar que la idea, el concepto, la historia y la esencia de lo que quieren vender los espacios gastronómicos al mundo se pone encima de una mesa (a veces en una buena barra), todo está ahí, es como el santuario donde reside todo lo que el lugar quiere ser. 

Por lo tanto, esa mesa es estable por sus patas, se tiene que sostener y tener una base muy robusta para que el fin sea justificado por los medios.

El local, como continente (restaurante, cafetería, wine bar, casa de comidas, etcétera), todo lo que engloba al lugar en sí, ubicación, decoración, estilo, mobiliario, menaje, cristal y un larguísimo etcétera. 

El concepto o la idea de restauración como contenido. Un buen ejemplo es que una barra de sushi con menú omakase no debe ser lo mismo en cuanto a contenido que un restaurante que puede albergar a ochenta personas en un mismo servicio. Ésta es quizás la parte más grande y amplia porque abarca muchas cosas, pero, no la más importante. ¿Acaso una mesa tiene una pata más importante que otra? Reflexionemos. 

En el contenido entra absolutamente todo lo que pensamos en un negocio de hostelería, desde el trabajo del chef, auxiliares de cocina, pasando por los proveedores, hasta llegar a un punto clave, cuando el plato, la comida, el producto o el vino sale de la cocina, o de su lugar de guarda, es cuando para mí entra en la siguiente pata de la mesa.

La sala. Sin duda la pata más obviada de la mesa de nuestra gastronomía. El noble arte de servir es y debe ser absolutamente igual de importante que todo lo que se hace en cocina. “No, pero yo no tengo un sumiller de esos”. Pues sal tú y hazlo. Parece muy imperativo, pero ojalá empaticen conmigo en que no es cuestión del estilo de comida, ni siquiera o no tanto, del valor del ticket medio del restaurante, es mucho más simple: servir bien. 

El amor que indudablemente existe en la creación de cada plato debe ser trasladado a la mesa con la misma energía. Si, ya me puse romántico, pero es que considero que confundimos el arte de servir con la austeridad de todos los recursos que realmente tenemos. 

He estado en churrerías donde mi ticket medio de “churros para dos” y dos tazas de chocolate es de ocho euros, y me han servido espectacularmente. El servicio es acorde con lo que se vende. No es la figura, ni la función que tiene un personal específico, que también, sino es la voluntad de querer hacerlo bien.

Con la sala haría un artículo (y muy amplio) solo hablando de ella, porque en cierto modo creo que lo necesita, porque mejorando el servicio, pero también la idea de la sala, mejorará nuestra gastronomía.

Y para mí, la cuarta pata de esa mesa no puede ser otra que nosotros.

El cliente. El comensal se tiene que entender como esa pata donde también se sostiene la mesa de toda idea gastronómica. Esto puede traer controversias, porque estoy seguro de que se entiende al comensal como el fin a todo lo que se hace, como el jurado de nuestro concurso, como el objetivo de nuestra empresa, toda persona que sienta a disfrutar de lo que hacemos. Y lo es, por supuesto. Considero que debemos entender que forma parte de la estabilidad de mi mesa, del equilibrio constante respecto a todo lo que se hace cada día en una cocina y en una sala. Incluir y aceptar al cliente como parte de lo que hacemos y no dejarlo fuera de esa ecuación, creo que puede marcar una diferencia importante. Las personas que vamos a comer y/o beber somos parte del ADN de ese restaurante justo en ese momento en el que nos sentamos. Considero que ese cambio de enfoque daría más soluciones que problemas a nuestra gastronomía.

Bueno, una vez que se tiene la mesa montada, que se tiene muy claro y definido “el qué y el para qué”, comienza el espectáculo.

Y es ahí donde también se confunden muchos aspectos. En la gastronomía, y en la idea que nos hacemos de ella, creo que nos equivocamos sosteniendi que “vivir un espectáculo gastronómico” sea pagar mucho, es caro, es propio de solo los grandes restaurantes galardonados con premios. Y no. Todos somos creadores de nuestros propios espectáculos en nuestra vida, por ende, también de lo que queremos mostrar y hacer disfrutar a nuestros comensales. Insisto con el caso de la churrería, voy a comer churros y me gustan los churros y el servicio que me han dado. 

Por otro lado, he estado en grandes restaurantes donde no creo que el comensal forme parte de las patas de su mesa, y no, no he salido satisfecho.

Espero haberles hecho comprender que con estos párrafos he intentado cimentar a mi manera una forma simple de entender la gastronomía desde los prismas más importantes con mucha autocrítica, poniendo como referencia a la mesa y sus cuatro patas, donde una parte, quizás la que más responsabilidad tiene, nos pone la mesa y nos hace disfrutar y la otra que debe entender y aceptar que es parte de todo lo que se hace en ese preciso momento tan lleno de disfrute, como es el comer, el beber y hacer una buena sobremesa, porque a eso vamos ¿no?

Empecemos a valorar más las patas de las mesas, en todo su sentido. Sin olvidarnos de nuestra parte, nosotros, los comensales, también sostenemos esa idea culinaria, y si llegas y cojea, recuerda que al menos para mí, la queja no sirve mucho, mejor será siempre construir.

Construyamos una mejor gastronomía en Canarias, somos parte de ello.

Gracias por leerme, y ahora que conoces el valor que le doy a una mesa, ojalá podamos compartir pronto en una.