Sábor, discípulo de estrella Michelin y soles Repsol: una apuesta que desborda valentía, pasión y futuro

Valentía, la de Borja Suárez, con 28 años, y Alejandro Herrera, con tan solo 23, de afrontar y emprender juntos una idea gastronómica de altura. Los dos jóvenes ya tienen consigo una experiencia muy poco común a esas edades. Borja y Ale se formaron en La Aquarela, nuestro veterano restaurante grancanario con una estrella Michelin y dos soles Repsol.

Pasión, porque sin duda ese es su motor. No hay nada más que verlos en acción. Desde que entras por la puerta del restaurante, Borja desborda emoción por el buen servicio, el trato es cordial, profesional y atento. Y no hace falta nada más que el primer plato, para saborear el amor que transmite Ale con su cocina.

Futuro, porque para mí es aquello que escribes tú mismo con cada decisión que tomas. Y es que estos dos soñadores eligieron un día que, donde por un buen tiempo fue un templo de la buena cocina, el restaurante Estragón en Vecindario, hoy sea su espacio creativo y de disfrute para sus comensales, situado en la Calle Tenteniguada 23, en Santa Lucía de Tirajana.

El restaurante abrió sus puertas el pasado 15 de mayo, y desde entonces propone una carta precisa y directa, sin adornos. Con un respeto por el producto que es digno de mencionar, donde se mezclan tanto técnicas clásicas como vanguardistas y, como amante del buen vino, su propuesta líquida es de las más cuidadas y seleccionadas que puedes encontrar en la zona, sin duda. 

Y esto es un buen apunte, su nombre va mucho más allá de lo que aparenta. Sábor es una palabra de origen indígena de la isla de Gran Canaria, y significa lugar de encuentro. Y es lo que Borja y Ale buscan: la unión de la sala y la cocina para plasmar la excelencia gastronómica en el sureste de la isla.

Comenzamos con el disfrute, porque a eso es a lo que se va a Sábor, ¡a disfrutar!

La fiesta comenzó con una auténtica masa madre. Me van a perdonar, pero soy de los que piensa que sin un buen pan, no vamos a ninguna parte. Y aquí, ese detalle se ha tenido muy en cuenta. Un pan artesano, acompañado con aceite de oliva virgen extra y sal de Tenefé, de Santa Lucía de Tirajana. 

Continuamos con las croquetas de jamón ibérico. Si existe un plato que identifique una cocina clásica con toques modernos, puede ser éste. ¿Cuántas croquetas de jamón ibérico he probado?… pero es que Ale ha sido capaz de elaborarlas de forma muy identificativas, ¡con leche de oveja canaria!, una mezcla de texturas perfecta y muy sabrosa.

Seguimos con los tomates en texturas bañados con queso media flor Los Guedes.

Un auténtico manjar para el paladar, una perfecta armonía de dos sabores contrastados entre sí. Recuerdo que, mientras iba presentando, tan cuidadosamente el plato, como siempre hace Borja, yo ya estaba pensando en rebañar con el pan artesano que me estaba guardando, hasta que, finalizando la presentación, comenta que ese plato va acompañado de su propio pan, ligeramente bizcochado. ¡Riquísimo!

Si había un pase al que le tenía ganas, era a éste. Porque lo había visto en fotos en sus redes sociales y me llamaba especialmente la atención: Steak Tartar - Croissant. 

A ver cómo lo explico: les decía antes que el pan para mi es algo sumamente importante en un restaurante, pues aquí Ale se corona con el acompañamiento de este suculento steak con mostaza-miso. Nada más y nada menos que unas láminas finísimas de croissant tostadas. Untar ese steak tartar con el croissant y llevarlo luego a la boca es algo que aún no he logrado sacar de mi memoria gustativa. Simplemente, tienen que probarlo.

“Oye Borja, ¿y ahora?” Es lo que le pregunté en ese momento. Porque el festín tenía una parte muy disfrutona. Y es que, íbamos a ciegas. No sabíamos qué comeríamos y lo dejábamos en manos del chef. Pues, nos presentó los Tallarines de Calamar Sahariano-Velouté Ibérica (aún recuerdo su olor). Qué maravilla de plato. Algo único en su especie. Un mar y tierra tan explosivo como sutil. 

Sí, seguro que lo estaban pensando. En ese momento me quedé sin pan y, lógicamente pedimos una segunda remesa.

Es el turno del Rissoto, con setas, queso de Pajonales y tartufata. Lo único malo de este plato es que viene muy poco. Tan sabroso que te invita a comerlo rápido y diría que hasta con cierta prisa, para que no baje de temperatura y siga deleitando. ¡Qué locura de rissoto!

Después de no dejar nada en el plato del rissoto, que seguro ya saben lo que hice con el pan, llegó Borja para presentarnos el Cochinillo crujiente-papas torneadas-naranja. Un plato de texturas por excelencia. Lo tierno del interior, conjugado con el crujiente exterior hacen de ese cochinillo una delicatessen.

Acabamos los principales con el Solomillo de vaca gallega-papas milhojas-Demi Grace. Aquí hice mi parada crítica en la salsa. Esa salsa marrón de la cocina francesa, que creo que no había probado antes con una buena carne. Ya que soy de los que prefiere acompañar la carne con sal. Punto. Pues me gustó su sabor y resultado.

“No soy de postres”, esto lo digo siempre y creo que miento. Porque hay lugares donde no te puedes ir sin probar sus platos dulces, y Sábor es uno de ellos. 

Ante mí, un Tiramisú con mascarpone y café de Agaete. Tremenda presentación tiene este postre. Llega dentro de un molde, que al retirarlo, lo que expresa ese tiramisú, con esa imagen de “derrumbamiento por antojo” (tienen que ver el directo de esa presentación) es digna de anuncio. Te sientes atraído literalmente a meter la cuchara y “sáborearlo” (nunca mejor dicho).

Llegados hasta aquí, ¿no echan en falta algo?

Venga, les doy unos segundos de pausa para que lo piensen.

¡Claro!, los vinos, ¡faltan los vinos!

Les prometo que los vinos merecerían una crónica aparte, porque lo que ha logrado Borja con su bodega, hace del restaurante una catedral para los amantes del vino. Referencias bien buscadas y armonías hechas con mucho mimo a la hora de maridar.

He de decir en este punto que a la fantástica velada en Sábor fuimos seis personas y con ello tuvimos la suerte de poder acompañar con aún más vino de lo normal todos los pases. Insisto, podría escribir párrafos y más párrafos de la parte líquida, pero como volveré a hacerles otra visita, haré más hincapié en esa experiencia. Lo prometo.

Destacar eso sí, el vino que acompañó a la parte dulce y que nos invitó a una grata sobremesa, un Rancio de Domaine Danjou - Banessy, añada 2000, que hay que tener mucha suerte para poder catar y disfrutar, por su poca producción y cupo. Gracias Borja por ese regalo. 

La sobremesa es quizás la opción más infravalorada en muchos locales de la hostelería canaria, hay muchos lugares donde apenas se le valora ni se le presta la importancia que, en mi opinión, merece. No es el caso del restaurante Sábor: aquí haces la silla un poco hacia atrás, copa de buen vino en la mano y toda conversación después de tremendo homenaje, será fructífera y enriquecedora. Tanto que tuvimos el inmenso placer de compartir unos minutos prácticamente con todo el equipo. Ahí es donde pudimos agradecer a sus integrantes su valentía y pasión y brindar por un futuro lleno de alegrías y recompensas al esfuerzo diario.

Gracias por hacernos disfrutar tanto.

Si valoramos el ticket medio, lógicamente influirá siempre la magnitud de tu homenaje, pero en Sábor, puedes disfrutar de su cocina por 40-45 euros por persona (bebidas aparte). Un auténtico lujazo. 

¿Que si vale la pena, si eres de las Palmas de Gran Canaria, el viaje en coche hasta Vecindario? Rotundamente, sí.

Y me encantaría despedirme con una primicia, un nuevo proyecto que Borja y Ale, como dos emprendedores inconformistas que son, tienen entre manos. Durante el mes de octubre darán vida a Croquettes una tienda online gourmet, con la croqueta como protagonista. He podido ver la carta y ¡dará mucho que hablar!

“En parte, la vida es como el vino, puedes decir que es mejor cuanto más pasa el tiempo, pero si no la pones en una copa y no la bebes, nunca sentirás el verdadero sabor de vivir”

Recuerden, aquí se viene a disfrutar, que no se nos olvide.

Gracias por leerme. Les espero siempre en una buena sobremesa.