Cuando la sandunga suena, la familia se reúne y la gente come, bebe y se lo pasa de p*** madre

Reconozco la dificultad para transmitirles lo que suelo sentir en según qué restaurante, pero será que me gusta lo complejo, me atrae aquello que nadie o pocos ven, es como una adicción a navegar en profundidades poco accesibles. No por la ausencia de miedo o respeto, que los tengo, pero sí por valentía, por creer en lo que hago y sobre todo en lo que siento.

Decirles el tópico de “llevaba mucho tiempo con ganas de visitar y conocer a Gonzalo Tamames y lo que cocina en su restaurante La Sandunga”, es como disfrazarse de influencer y buscar que con todo lo que diga o escriba a partir de ahora sea para mantenerte frente a la pantalla de tu móvil el máximo tiempo posible. Pongamos un ejemplo: a tí, que me estás leyendo, te digo que lo mejor de este artículo está justo al final, qué diferente y a veces injusto es el medio escrito en comparación con un medio audiovisual, ¿verdad? Si quisieras acabar con todo lo que voy a contarte e ir directamente a lo importante (o más bien a lo que quiero que llegues), le darías hacia abajo con el dedo e irías como un niño a por su premio por haberse portado bien, o en tu caso, por haber leído solo unas líneas de lo que escribo y creer que lo bueno de todo siempre está al final.

Te adelanto que no, que al final de este texto no hay nada más importante que lo que voy a contarte precisamente ahora en estas líneas. Es más, me atrevería a decir que no quiero que llegues al final si no es de tu agrado o no he captado del todo tu atención o tu interés. Mi propósito real es darle valor a lo que se lleva haciendo ya muchos años en La Sandunga de Tegueste, pero también lo que les ha llevado hasta ahí, y ojalá despierte tu interés en visitarlo y vivir en primera persona lo que allí se cuece.

Supongamos que para comerte una trilogía de niguiris no solo baste con unos cuantos años de formación en muchas de las escuelas de hostelería actuales, sino que además te formes con el grupo Kabuki; pero quizás le damos aún más vueltas y encontramos su personalidad, sus formas y sus ideas en su cocina. Esto es lo que hace Gonzalo Tamames en el comienzo de su menú con tres niveles de niguiris: huevo de codorniz con trufa, calamar en su tinta y atún con tare.

Hablar del buen hacer que tienen en cocina en La Sandunga es hablar de la trayectoria y experiencia que ha ido acumulando el hacedor de Gonzalo a lo largo de sus cuarenta años dedicados a la gastronomía. Un cúmulo de éxitos y fracasos que quiero pensar que, como en la vida misma, cuánto de bien se pasa cuando somos felices en lo bonito y cuánto aprendemos de lo malo. Dicen que no hay mejor maestro que un error, pero soy de los que piensa que tener una conciencia crítica y un amor propio inquebrantable es lo que realmente te hace seguir hacia delante. 

Si algo me demostró la importancia de sus errores y aciertos fue el ceviche peruano con leche de tigre al jengibre, ensaladita de tomate, aguacate y dados de batata. Porque para llegar a elaborar un plato de esas características quiero pensar que para dar con esa pócima secreta con un sabor tan explosivo en boca y al mismo tiempo una armonía en su conjunto, hay que equivocarse muchas veces en su proceso de creación.

 

Imagina la de historias y enriquecimientos personales y/o profesionales que puede tener alguien que después de formarse en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo, en Madrid, y coincidiendo en ella con grandes referentes actuales como Paco Roncero o Alberto Chicote, comenzó su andadura en la alta gastronomía en el restaurante Casa Mayor de Madrid, de Pedro Larumbe. Tuvo el privilegio de conocer y compartir aprendizaje con Gonzalo Sol, pionero y visionario gastronómico en España, el primero en elaborar una guía gastronómica en nuestro país.

Durante los años 1990-1991 se marcha a Burdeos y trabaja en dos grandes restaurantes de cocina francesa, entre ellos Le Chapon Fin. Hizo años más tarde una escala en Segovia, en el hotel restaurante La Tejera de Fausto, donde aprendió a asar corderos. Y llegó a estar presente en el histórico Jockey de Madrid, un restaurante que fue un símbolo para la cocina madrileña, (ahora Saddle).

Hasta llegar en el año 1992 a la meca de la gastronomía española, formando parte del equipo de Akelarre, del mítico y admirado por todos los disfrutones como yo, Pedro Subijana, en San Sebastián, donde estuvo cerca de dos años.

Atraído también por otra de sus pasiones, el surf, Gonzalo prueba a cruzar el charco, vivir el sueño americano y montar un bar de pinchos en una discoteca en San Diego. Fue muy directo al confesar: “No funcionó, me gasté toda la pasta y volví a casa un 24 de diciembre a darle una bonita sorpresa a mi madre”.

Comienza el año 1995 y contacta con el hotel Bahía del Duque, en Adeje, Tenerife, y arranca su andadura en Canarias, donde reconoce que vivió un contraste muy grande en lo que a las formas de cocina se refiere. “En esa experiencia conocí la expresión esto es para escapar, cuando en el entorno de donde vengo se busca la excelencia de forma constante, aquí todo era más resultadista”, argumenta Gonzalo.

No creo que cuando Gonzalo y su equipo pensaron en este plato haya sido bajo la premisa de, “hagamoslo a ver si escapa”, porque si algo tiene esta crema densa de guisantes con huevos escalfados, paleta ibérica y espuma de papa, es personalidad, y mucha. La que hay que tener para fusionar sabores con tanto carácter y que su resultado sea tan armonioso. ¡Un lujazo de plato que invita a rebañar con pan!

Cumplidos ya sus treinta y dos años y tras catorce de experiencias en gastronomía, vuelve a ser aprendiz, y se va sin cobrar a el Bulli en el año 2000. Su pasión por seguir aprendiendo y enriquecerse aún más lo llevan a pertenecer durante un tiempo en unos de los restaurantes más históricos y emblemáticos de nuestro país, que cerró sus puertas en 2011.

Es en 2001 cuando decide empezar su carrera en solitario y abrir su primer restaurante, 

El Rincón de Gonzalo, situado en el sur de Tenerife. Llegados a este punto me gustaría resaltar una anécdota, el restaurante cierra en 2003 y unas semanas después de su cierre son notificados que han sido nominados a una estrella roja michelín. Debe ser una circunstancia algo desagradable y triste para todo el equipo, pero personalmente pienso que el reconocimiento lo tuvieron, solo que no se materializó en la gala.

 

Tras algunos años de muchas experiencias que, como he comentado, aportan éxitos y fracasos, en 2017, se embarca en un un nuevo proyecto en la zona norte de la Isla con el restaurante La Sandunga, que dura hasta la actualidad. Es su pasión por la gastronomía, la innovación y su incansable entusiasmo lo que da a sus platos un nivel de excelencia máximo y una experiencia culinaria única. Esta increíble propuesta ha hecho que su nombre y el de su restaurante sean referentes a escala insular, nacional e internacional.

“Aún me emociono al pensar cómo comenzó todo: llega a mí la oportunidad de la casa de la Sandunga, situada en un paraje natural único. No podía dejar pasar la oportunidad, recuerdo sentarme en la terraza y llamar a mi gran amigo Adolfo y decirle: necesito que te vengas, cogió un avión y a las cuatro horas estábamos ambos sentados y le pregunté: ¿me ayudas? y me dice: por supuesto”.

Gracias a esa decisión y con todos los riesgos que en aquel momento tuvieron que correr, más los que a día de hoy, seguro también existen, pude disfrutar del siguiente pase: costillar de cochino a baja temperatura terminado a la brasa con vinagreta de miso.

Cuarenta y ocho horas son las que está en cocción a 85 grados centígrados, y les prometo que cuatro días después no he olvidado su sabor, con un retrogusto muy marcado y definido por ese toque a la brasa.

Este es el final, aquí es donde deberías haber llegado desde el comienzo, cuando como de un influencer buscando como loco visualizaciones, te hacía mantener la atención hasta este punto. Pues, ¿lo habré conseguido?

El final de la experiencia en La Sandunga, como no es dulce, por un lado una tarta de masa filo, crema inglesa de yuzu, gelatina de vino caliente y gominolas de naranja. Un postre que sorprende desde que lo lees, que es capaz de darte esa sensación de dulzor agradable y con mucha suavidad, nada hostigoso. Y terminamos con unas cookies de mantequilla con pepitas de chocolate, nube de plátano y petit four de chocolate negro con naranja, acompañado como no, de un cortado largo.

Debo ser sincero conmigo mismo para así poder transmitirte con mayor y mejor criterio lo que escribo cada semana. Conocer el proyecto y la historia de La Sandunga, y por lo tanto de Gonzalo Tamames, ha sido una experiencia que se queda conmigo y me sirve de mucho. Ha sido como vivir un paseo en el tiempo, el cual yo desconocía hasta que me es contado. Aprendiendo y conociendo a través de sus experiencias vitales y profesionales a seres humanos, datos, fechas y acontecimientos que desconocía.

Una cocina de producto de calidad que busca su excelencia cada día visitando el mercado. Un restaurante de temporalidad, pocos restaurantes en Canarias trabajan las temporadas como lo hacen ellos, y lo mejor, que disfrutan haciéndonos disfrutar a nosotros.

Ojalá también pueda llegar a ti desde esta perspectiva, que te sirva todo lo que lees y te aporte valor a tí también. Recuerda, yo solo replico una historia que existe y que además vivo y siento a mi manera, para realzar lo que en este caso Gonzalo y todo su equipo hace cada día en su casa, en su cocina.

Gracias por leerme, por llegar hasta el final y por valorar, espero, todo lo que hago. Nos vemos en una buena sobremesa.

Puedes seguirme en @gonzalo_santana ó contactar conmigo en disfrutones@canariasahora.com.