Vanesa Santana es sumiller e integrante del Consejo Regulador de la Denominación de Origen (DOP) Gran Canaria, un órgano independiente que cuenta con subvenciones del Gobierno regional y de la colaboración “incondicional” del Cabildo de Gran Canaria.
Apasionada por la gastronomía desde los cuatros años, un día descubrió el vino y desde entonces no ha parado de saborear, oler, preguntar y escuchar todo lo que le haga entender un poco más el vasto mundo de esta bebida primigenia.
En una entrevista con El Diario Agrícola, Santana habla del pasado, presente y futuro del vino en Gran Canaria.
Pregunta: ¿Cómo es el día a día de una sumiller?
Respuesta: Nos pasamos el día catando, oyendo, buscando o leyendo todo lo relacionado con el mundo del vino. Y trabajamos muchísimo con el sector.
¿Cómo decide uno ser sumiller?
Desde que tenía cuatro años me ha gustado la gastronomía. Mi madre me contaba que me ponía a su lado cuando cocinaba. Tuve claro desde el minuto cero que quería dedicarme a este mundo, he estudiado para ello y, entre otras cosas, soy técnico de calidad agroalimentaria. Hace como unos diez años me di cuenta que no sabía nada del vino y decidí meterme de lleno en ese mundo y hasta hoy. No he parado de instruirme. Ahora lo último que he hecho es meterme a hacer viticultura con planes de mirar hacia la enología. Me apasiona.
¿Ya puedes decir que sabes algo del vino?
Cada segundo de mi vida siento que sé menos. Porque el mundo del vino evoluciona muy rápido y cada copa, cada botella es tan diferente que es imposible saberlo y te das cuenta que no sabes nada. Y entonces te entran ansias de viajar más, de probar más, de hablar con más enólogos, para saber más. Cada año intento salir muchas veces para visitar bodegas y seguir aprendiendo.
Gran Canaria tiene una Denominación de Origen Protegida. ¿Esto qué significa?
Una Denominación de Origen Protegida no es otra cosa que un control y unas pautas que deben cumplir los viticultores que están acogidos a ellas. Desde la DOP se da un documento de condiciones, donde se explica con qué variedades se puede producir, la capacidad del terreno, etcétera, etcétera. Lo dice todo. Bajo ese paraguas, el producto que se elabora tiene condiciones similares. Aunque en Gran Canaria esto es muy paradójico, porque tenemos una isla con muchos microclimas y dentro de la DOP tenemos una diversidad increíble. Al final, lo que consigue un productor con la DOP es que esté certificada y se garantiza que ha pasado controles analíticos o sensoriales.
¿Cuánto hace que existe esta Denominación de Origen?
En la historia de Gran Canaria todo comienza con una denominación que se llama Monte Lentiscal, que hacía referencia a una zona determinada. Pero al año de su nacimiento se vio que era imposible garantizar una zona muy pequeñita en la que entraban Las Palmas de Gran Canaria, Telde y Santa Brígida. Entonces se presentó la DOP Gran Canaria en 1999 y, en la zona de Lentiscal, se permitió seguir poniendo en sus botellas este nombre en honor a aquella protección, reconociendo su trabajo.
¿Es el Consejo Regulador el que trata de convencer a los viticultores de unirse a la DOP o pasa al revés?
Últimamente ocurren ambas cosas. Lo normal es que sea el propio viticultor quien se acoja a la DOP si así lo desea. Y en ese momento le ayudamos a buscar posibles compradores y a obtener todos los registros necesarios, los sanitarios, embotellamiento, etc., para comercializar el producto con todas las garantías que establece el mercado. Esto lo que quiere decir, en resumen, es que da un sello de garantía.
También hay bodegueros que quieren tener otras variedades de uvas que no están contempladas en la DOP de Gran Canaria y deciden fabricar vinos sin DOP, que es totalmente normal.
En Tenerife, por ejemplo, hay hasta cinco Denominaciones de Origen y en Gran Canaria solo una, ¿por qué?
A lo mejor la pregunta es más bien ¿por qué Tenerife tiene tantas? Canarias, siendo islas, en un territorio muy limitado, tener una sola Denominación de Origen es lo ideal, porque nos hace tener un solo camino a seguir. En Tenerife se ha ido creando DOP muy pequeñas y se han dado cuenta que es inviable. Por ello, entre otras razones, en Tenerife se creó la DOP Islas Canarias para todo el Archipiélago y ya han presentado también la DOP Vinos de Tenerife. Si miramos lo que vendemos desde un punto de vista de marketing es más fácil venderlo si se identifica como vino de Tenerife, Gran Canaria o Lanzarote que como Tacoronte-Acentejo, por ejemplo. Lo que quiero decir es que tenemos que pensar más allá y elaborar para vender, no para guardar.
¿Cuántas bodegas inscritas hay en la DOP de Gran Canaria?
Tenemos 72 bodegas en la DOP en 2017.
Y en general, ¿cuántas hectáreas de Gran Canaria se dedican a la viticultura?
En total son 240 hectáreas con un total de 357 viticultores.
¿Cuándo se empieza a hacer vino en esta tierra?
Gran Canaria ha tenido un sector agrario muy diverso y esto ha provocado perder ciertos enganches históricos de la viticultura. Nosotros fuimos de las primeras islas conquistadas y la primera ciudad donde se cultivó viña fue Gáldar, aproximadamente en el siglo XVI. La tipología de isla que tenemos hizo que los cultivos fuesen cambiando, llegó la caña de azúcar y se arrancaron viñas. Lo mismo con los plátanos. Esa diversidad agraria ha hecho que, de alguna manera, hayamos perdido ciertas raíces. No quiere decir que no las tengamos sino que, en algún momento de nuestra historia, tuvimos cortes que evitaron que tuviéramos raíces de conocimiento.
Si bien es cierto que el vino de Canarias, ya no solo de Gran Canaria, se consumía allende nuestras fronteras. Dentro de poco saldrá un libro donde se demuestra que los vinos canarios han estado muy presentes para Inglaterra e incluso existen, creo, ocho libros de Shakespeare en los que el autor cita al vino de nuestra tierra. Es más, cuando la Corona Inglesa estaba peleada con España, paraban sus buques en Madeira a comprar vino, que tiraban, y luego volvían a llenar en Canarias con el vino que aquí se hacía. Al final se marchaban alegando que eran vinos de Madeira para no tener problemas con España.
En la actualidad, ¿en qué fase se encuentran los vinos de la DOP Gran Canaria?
Yo creo que está avanzando mucho, con paso firme, pero aún le queda camino por recorrer. Nosotros estamos en esa edad en la que uno empieza a definirse, a decidir qué quiere ser, si el vino fuese como las personas. Es verdad que hay bodegas que llevan muchas generaciones dedicadas a la viticultura, pero en los últimos años, gracias a la labor de la gente de la familia del vino, los productos de aquí están obteniendo premios nacionales e internacionales.
¿Qué significa un premio para un vino?
Que aparezca Gran Canaria en el mapa en el mundo del vino. Y por supuesto reconoce el enorme esfuerzo de los productores isleños, que hacen una labor encomiable.
¿Es demandado?
Cada vez más. Con los años, aunque al principio costaba mucho, hacemos muchas acciones de promoción, de conocimiento, de valorización y el buen hacer de las bodegas es el que ha hecho que la gente que se sienta en una mesa pida un vino de Gran Canaria. Todavía cuesta, porque los restauradores están más reticentes, pero hoy en día se pueden ver dos o tres vinos grancanarios en una carta.
¿En Canarias y en Península?
No. Todavía nos cuesta muchísimo dar ese salto porque las producciones son pequeñas y no daría para abastecer ese mercado. Aunque estamos posicionando algunos vinos en Madrid.
¿Internacionalmente?
Hay vinos que ya están en otros países. Hay dos botellas que están en Estados Unidos, otros están dando pinceladas para exportar fuera, pero aún a escala muy pequeña. Lo que sí es cierto es el que mercado internacional está buscando productos diferenciados. Y nosotros intentaremos dar formación para mostrar los pasos a seguir.
¿Qué se fabrica más, tinto, blanco o rosado?
Tinto. Aunque últimamente se está plantando cada vez más viñas blancas, pero predomina el tinto.
¿Se apoya institucionalmente al vino de Gran Canaria?
Sí. Estamos teniendo un apoyo incondicional porque al final esto es sector primario, comercio y turismo. Porque nosotros trabajamos fomentando el enoturismo.
Hace unos años Canarias gozaba en Tenerife de la única ruta enoturística incluida en el panorama nacional, pero se extinguió, ¿Por qué Gran Canaria no da ese paso?en Tenerife de la única ruta enoturística incluida en el panorama nacional, pero se extinguió
Estamos trabajando para crearla. Se están ideando los primeros circuitos y esperamos presentar los proyectos en un año y medio aproximadamente. Esto tampoco es algo que se haga de un día para otro, hay que preparar a las bodegas para recibir turistas. Lo que sí es cierto es que sería de gran ayuda para el sector, ya que el 90% de sus ventas provienen de la propia bodega.