De profesión quesero, de vocación cabrero
Para muchos caminantes encontrarse con una granja cerrada puede que sólo sea un cuarto de aperos más, o una instalación agrícola que les puede recordar un almacén, pero al pasar al lado de la Granja de Los Hermanos en Tinizara una sensación de pena me inunda el corazón por ver otra granja cerrada. Una pena que me hace pensar en un puesto de trabajo que desaparece, en la fuente de ingresos que sustentó a una familia cerrada, en un autónomo menos, en un artesano menos… en boca de su hermano “un cabrero más sin cabras”, me dijo casi entre lágrimas.
Una vocación la de cabrero que cuidó con su rebaño en pastoreo nuestras cumbres, nuestros montes, donde ahora se empieza a valorar ese trabajo de pastor. Cuidador del medioambiente, con el pastoreo como método preventivo de incendios. El cabrero como gran conocedor de nuestra flora, de nuestra geografía (muchos estudios etnográficos y de toponimia se basan en entrevistas a esos grandes cabreros de cumbre), mantenedor de nuestras tradiciones, de nuestra cabra de raza palmera, raza autóctona de las mejores del mundo (si no la mejor) por su calidad de la leche, excelente para la elaboración de queso, etc.
Cultura y tradición quesera, que mantuvieron generación tras generación cabreros como queseros de profesión. Cuajo natural, sal marina de La Palma y leche cruda de cabra palmera son los únicos ingredientes para hacer un queso singular y auténtico queso natural y artesano. Queso Palmero Denominación de Origen Protegida, marca de calidad amparada por la Unión Europea desde el año 2002.
En estos últimos tiempos varias de estas personas, fuentes de conocimiento y tradición, han dejado la actividad, y aunque afortunadamente “les queda cuerda para rato”, no quería desaprovechar la ocasión de compartir estas palabas/pensamientos y de mi más humilde opinión brindarles un tributo a estos cabreros que tanto me han enseñado y que han dejado esta actividad: Felo, Mariso, Chito, Juan, Bernabé, Horacio, Santiago, Atilio… y muchos otros que siguen ayudando a sus familias o manteniendo este loable modo de vida: Minervino, Miki, Máximo, Jorge Luis, Félix… y como queseras: Lidia, Vicenta, Enedina, Carmen Rosa… Y muchos que ya no están con nosotros: Quico, Manuel Ángel, Ramón, Arturo… pero que no podría enumerarlos a todos sin que siempre me faltara alguno. Todos haciendo grande a su profesión y cuidando y queriendo a la cabra palmera, y elaborando con cariño de manera artesana un alimento con el que hemos crecido y disfrutado todos, brindándonos un excelente producto del que sentirnos orgullosos: el Queso Palmero.
Un queso artesano que ya no podremos disfrutar: Quesos Tinizara.
Bernabé pastoreaba en la zona costera de La Atalaya, en el municipio de Tijarafe, una manada de 140 cabras. Su alimentación, en una explotación de carácter semiextensivo, se basaba en las plantas forrajeras que crecen de forma natural en la franja costera, y con maíz y alfalfa cuando los animales llegaban al corral para ser ordeñados. El rebaño pernoctaba en las cuevas de los barrancos de Garome y Las Viñas, antes de regresar a terreno abierto cada mañana. Sus dos perros pastores garafianos, Cubano y Chiquito, se encargaban de conducirlo con seguridad. Bernabé fue uno de los últimos pastores tradicionales de cumbre, a donde subía en abril y bajaba con las cabras preñadas en agosto, después de chivatearlas (cubrirlas) cada 15 de julio. Quesos Tinizara se especializaba en grandes piezas de manada (de 8 a 15 kilos, de cabras en pastoreo), sin ahumar. De acuerdo con los estándares de la Denominación de Origen, para elaborarlos se utilizaba sólo cuajo natural de cabrito, sal marina de la isla y leche cruda de cabra palmera. Bernabé, Juan e Isa, gracias por este queso.
Alejandro Escuder Gómez
(Técnico Veterinario del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso Palmero)
