Teresa Moon, la copropietaria junto a su pareja, Rohit Shrestha, del Restaurante El Bento Japonés me decía al final de la comida: “Nosotros sólo queríamos abrir un pequeño y modesto restaurante de cuatro mesas y una barra para cuidar de nuestros clientes, haciéndoles sentir como si estuvieran en nuestra casa”. Y eso es sin duda lo que uno siente en cuanto atraviesa las puertas de este restaurante japonés, que cuenta con un equipo de cuatro personas que desprenden ilusión y ganas a partes iguales. Teresa Moon es la chef, acompañada por Sahara Lama como ayudante de cocina, mientras que Rohit es el responsable de la coctelería de la sala, acompañado de Subira Khadka. Desde aquí mis reconocimientos y felicitaciones al equipo al completo.
Es conocido por todos, la larga tradición que la capital grancanaria tiene por la cocina japonesa, con el Fuji como máximo ejemplo, reiterando su honoroso título como primer japo que se abrió en toda España y que más de medio siglo después mantiene en pie. Pero eso no ha sido motivo de que la cocina japonesa viva un buen momento en la capital, es más, me atrevería a decir que en toda la isla. El que veamos restaurantes “japoneses” en cada esquina no es sinónimo de calidad, sino más bien de cantidad. No voy a mencionar ningún nombre para no herir susceptibilidades, pero restaurantes japoneses que muchos habitantes de la ciudad tienen en mente y visitan han hecho un flaco favor a la cocina nipona en la cultura gastronómica del comensal, porque el grancanario no sabe comer una buena comida japonesa, aquí se está más acostumbrado a la cantidad de bocados que llevarse a la boca que a la calidad, lo que nos lleva a convertirnos en unos expertos en la mala fast food nipona.
El Bento Japonés ha llegado para romper esta triste tendencia sin necesidad de irse al polo opuesto de la alta cocina que brillan en las constelaciones de las Estrella Michelín. Con una cocina directa, sencilla, honesta y a la vista, tienen en su Menú Omakase el brillo de su propuesta, y no, el menú omakase no es un menú degustación, es mucho más que eso. Si atendemos a la explicación traductiva de lo que significa la palabra omakase nos encontramos con lo siguiente: “Es una palabra japonesa que significa confiar o ponerse en el mando del chef. Es muy común oírla en los restaurantes de sushi en Japón con un gesto que da la autoridad al chef para preparar lo que él desee al precio que él mismo estipula o acordado previamente entre ambas partes”. Y así empieza el omakase en esta casa, hablando antes de empezar a cuerpo abierto de lo que es el menú y del precio, que oscila entre los 25€ y los 35€, importe que al terminar la comida resulta irrisorio por la cantidad y calidad de platos degustados. Otro de los valores del Bento es eso, el precio, para lo que Teresa ha decidido apostar por productos humildes, que podemos encontrar en los mercados de abasto locales sin estridencias fuera de tono, simplemente coger lo mejor de la naturaleza e imprimirle el sello de cocina justo.
Si entramos en materia el menú empieza con un plato que por sí solo casi vale más de la mitad del precio del menú, el Tartar de Atún, del que destaco sobre todo la perfección en el corte de las piezas, el mismo mimo que recibe el aguacate y un aliño que combina toques cítricos con notas picantes, llevando a sentir al comensal una explosión de felicidad en cada uno de los bocados, con el valor añadido de que se atreve con dos partes diferentes del atún, la codiciada ventresca entre ellas. A su lado, una copa del mejor champagne, incluida también en el omakase total.
Continúa el menú con un alto nivel tanto por su sabor como por sus impolutas ejecuciones, con una ensalada fría de pulpo, brotes y yuzu que aporta frescor y chispa. Mientras tanto, en cocina van trabajando las gyozas, montadas al momento de salir a sala con unos guisos interiores valientes y divertidos, al que el toque de plancha y vapor te dejan con ganas de repetirlas sin parar.
Para el momento sushi/sashimi le pedí a Rohit que se atreviera a elaborarme un cocktail gastronómico que me acompañara en los siguientes pases y lo que pasó a continuación me dejó sin palabras, porque ante su pregunta sobre gustos y mi respuesta que libertad total salvo mi repulsa total al olor y sabor del whisky, se atreve a elaborarme un cocktail con base de whisky, y lo que pasó después es que no pude parar de beberlo hasta el final. Cuando vayan, pídanle el “no me gusta el whisky” y prepárense a dejar los prejuicios atrás, siendo esta otra de los puntos fuertes del Bento, su oferta en vinos, cervezas japonesas y una apabullante selección de cocktails, que usaré en mi próxima visita para maridar los platos con ellos. Del pase sushi/sashimi/cocktail es asombroso como simplemente elaborando un perfecto arroz sushi y cuidando el corte del pescado, te llevan de la mano al paraíso de la perfección. Muchas ganas de ver como avanza Teresa en este mundo, creo que puede aportar muchas cosas atreviéndose a enseñar al comensal la forma perfecta en la que debemos comer, y esa está alejada de la manía que tenemos en las islas de bañarlos en soja y wasabi. Se lo dije a ella en persona y se lo recalco aquí con mensaje al comensal, permitamos que la chef aderece los nigiris y sashimis a su conveniencia integrando todos los ingredientes en el bocado, para nosotros simplemente disfrutar.
Estos son los platos podríamos llamar más estables del menú omakase, los que siempre se suelen encontrar el comensal, ahora viene la parte más de mercado, la que Teresa cambia con más frecuencia según la temporada, frescura y encuentro de productos en los mercados de abasto o proveedores habituales.
Para comenzar esta secuencia un mar y montaña con el pulpo y el pollo de corral como protagonistas, ambos marinados 24 horas en jengibre, soja y sake, en lo que se denomina en la cocina japonesa como estilo karaage, cuyo ingrediente principal es el pollo, pero que también conjuga muy bien con calamar o pulpo, al que acompaña un toque de pimentón y una mayonesa casera de wasabi que podría servir para mojar pan sin parar. El pollo es tan sedoso que no necesita ni cuchillo, se deshace en la boca como si fuera una pieza marina, asombroso. La cocina y el fuego sigue presente en este caso con un salteado de vieiras con setas sobre un caldo dashi casero que uno se tomaría cual sopa si dispusiera de un cuenco entero. Potencia, sabor y texturas a partes iguales por todos los ingredientes del mar y la montaña, fusiones impecables que Teresa aporta en su cocina.
El plato final del menú omakase lo constituye en esta semana la presa ibérica, marinada al estilo oriental y cocinada en su justo punto lo que hace de un corte tremendamente tradicional y hasta aburrido en muchos establecimientos, un perfecto punto final aquí, acompañado por un gran arroz blanco oriental como marcan los cánones y el toque refrescante de la ensalada verde con yuzu que ya tuvimos al principio del menú, pero que no importa repetir. Por gula pedí un plato de la carta, a la elección de Teresa que se decidió por ponerme un filete de cerdo empanado en auténtico panko japonés y un curry de manzana reineta local y verduras que me pediría en bucle. Además me parece un plato muy divertido para acudir en familia y que los más pequeños tengan su hueco tras probar cosas nuevas.
La parte dulce es la que menos me convenció como comensal, porque si bien las ideas eran atractivas como una creme brulée de jengibre o unas tabletas de chocolate bañadas en champagne y cubiertas por cacao, ambos se quedaron lejos del nivel del pase salado. No estaban malos y servían como cierre, pero Teresa tiene claro que aún debe avanzar mucho en el final de la comida y confío en que encontrará el camino y el punto de encuentro para ello. No es nada fácil contando con que están ella y una ayudante nada más en cocina para todo el trabajo que imprime una cocina como la suya.
Durante la comida pude ir hablando en ocasiones con Teresa, que me contó la bonita historia que tiene tras de sí: “Soy coreana por parte de padres, pero crecí aquí, en Gran Canaria. A los 17 años me fui a estudiar fuera y acabé en el Cordon Bleu París donde obtuve el Grand Diplome en 2006 y me fui a trabajar a Londres en cocina. Pero decidí seguir apostando por mi formación y me trasladé a la Escuela de Dirección de Hoteles Les Roches Marbella y cuando me gradué, entré a formar parte de la cadena Ritz Carlton. Empecé en el Hotel Arts de Barcelona y ahí mi vida profesional cogió un nuevo rumbo porque me ofrecieron trabajar en la parte de bares y pronto me di cuenta de que yo, siendo cocinera, tenía muchas más ventajas que mis compañeros pues la coctelería es una extensión en líquido de lo que es la cocina sólida donde hay que tener en cuenta ingredientes, temperaturas, matices, etc. Al tener un conocimiento más extenso sobre paletas de sabores, maridajes, ingredientes, especias, etc que otros bartenders porque en realidad yo era y soy chef, me dio alas para volar más rápido en el mundo de la coctelería profesional haciéndome un nombre propio en ese duro mundo llegando a las finales de competiciones tan prestigiosas como son la World Class Barcelona o la de Hong Kong, en China, país donde fui la manager del Hotel Ritz Carlton Hong Kong y manager del bar más alto del mundo, Ozone. Este periplo internacional me llevó a formar parte de la apertura del Ritz Carlton Macao, donde me quedé como beverage manager del hotel, pero ahí cambio todo”.
Continuaba atendiendo expectante la parte final de la historia de Teresa: “Como te dije, en Macao cambió todo porque nació mi hijo y decidí parar un ritmo endiablado de vida, por ello tomamos la decisión junto a mi pareja de volver a casa, Gran Canaria, para que mi hijo pudiera tener de nosotros y de la familia, una mayor calidad de vida. Fue un cambio volver a la isla hace 3 años tras haber estado 18 años fuera y en este tiempo he estado buscando el lugar ideal para montar el sueño que tenía con toda la humildad del mundo, que era el abrir un restaurante pequeño, modesto pero muy personal. El machismo existe en la cocina e imagínate los retos que afronté trabajando en Asia, pero pude combatirlo con esfuerzo, talento e ideas, por lo que he afrontado esta vuelta a los cuchillos tras muchos años agitando cocktails con una sensación de esperanza y felicidad, aunque principalmente con mucha humildad. En estos 3 meses que han pasado desde el 1 de diciembre hemos afrontado de todo, pasándolo duro con la Fase 3 donde no pudimos abrir, pero nos quedamos con el agradecimiento y la felicidad que sentimos gracias a la clientela que estamos haciendo en el Bento, incluso amigos en algunos casos con tan poco tiempo abierto. Este es sólo el principio, estamos preparados para continuar avanzando y creciendo sin perder nuestro espíritu, ofreciendo siempre lo mejor de nosotros y haciéndolo de la manera que creemos es correcta. En el fondo, la vuelta a la cocina me hace sentir como esa persona que se reencuentra con su pasión secreta aparcada durante varios años y aún tenemos que mirarnos a los ojos para comprendernos y querernos cada vez más”.
Todo cobra sentido cuando conoces la historia de Teresa y el origen de este rincón que me ha cautivado por completo y que apuesto se va a convertir en breve, si no lo es ya, en el japo imprescindible para visitar en la isla. Aquí no se juega la liga de lo rimbombante ni los fuegos artificiales que muchas veces rodean en ocasiones la cocina nipona. Aquí, Teresa y su equipo te acogen como haría cualquier casa japonesa, ofreciéndote lo mejor que tienen ese día en su despensa, no buscan viajar al olimpo de las estrellas, porque simplemente viven la felicidad que da la tierra.
El Bento Japonés se encuentra ubicado en la calle Isla de Cuba número 24, lo pueden seguir en Instagram bajo el @elbentojapones y abren de martes a sábado en turnos de almuerzos y cena, domingos al mediodía, cerrando los domingo noche y lunes. Precio medio con bebidas 25€-40€ por persona.
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