Semanas negras las que se avecinan otra vez para el sector de la hostelería y restauración de islas como Gran Canaria, Tenerife, Lanzarote o Fuerteventura ante las nuevas medidas adoptadas por el Gobierno de Canarias con motivo del auge de contagios en algunas islas. Se ha adoptado un nuevo nivel intermedio “2.5”, donde conviven medidas del nivel 2 de riesgo con otras del 3. La más polémica y la que hace que el sector levante la voz por el enorme perjuicio como ya han podido comprobar en ocasiones anteriores es la del toque de queda a las diez de la noche, lo cual obliga al comensal local a terminar su cena en los establecimientos a las 21:30 como muy tarde para tener tiempo de pagar y llegar a su domicilio. Y eso es algo que por mucho que se intente, al cliente le cuesta demasiado asumir.
Las medidas que afectan directamente al sector de la restauración, publicadas este sábado en el Boletín Oficial de Canarias y que entrarán en vigor el lunes 15 de marzo son las siguientes: Aforo en terrazas al 50% en lugar del 75% que tienen actualmente, aforo en interiores al 50% tal y como están ahora (contando en ambos casos que tiene que haber una distancia de dos metros entre sillas de mesas colindantes), máximo 2 personas por grupo en barras con una distancia de 2 metros sobre el siguiente grupo y sobre todo la medida clave, el toque de queda a las 22:00 horas, que lleva al cierre efectivo de los establecimientos un buen rato antes.
Algo que llama poderosamente la atención en esto es la disparidad de criterio que se está dando entre el comité científico que asesora al Gobierno de Canarias y las decisiones que el Ejecutivo toma a posteriori. Como ejemplo de ello, en el programa La Mañana de Cope Canarias con Mayer Trujillo dos miembros del comité pusieron en duda la eficacia de esta hora adicional. El que fuera su portavoz y hoy rector de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, Lluis Serra Majem, declaraba que “un toque de queda a las 11 de la noche ya es suficientemente severo, hay muy poca diferencia entre ambas horas. Pero por lo menos este toque de queda a las 11 de la noche sí debería estar en vigor hasta que no estuviera vacunado una parte importante de la población, tendríamos que acostumbrarnos, si puntualmente se adelanta a las 22:00 horas esto ya es un matiz secundario”. Pero es que también otro miembro del comité, el catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública Antonio Sierra, se expresaba en términos similares: “El nivel 2 es el que nos corresponde actualmente, aunque haya voces que hablen del nivel 3. De las medidas que han reforzado como es la de pasar el número de comensales de 6 a 4 en las terrazas me parece razonable, pero tengo mis dudas con el toque de queda a las 22:00 horas, ya que entendiendo la prudencia y tratar de controlar la incidencia que se tiene con ella, sabemos que produce mucho impacto en el sector de hostelería y no estoy muy seguro de su eficacia en cuanto a reducción de transmisión”.
Hay que tener en cuenta que estas medidas entran en vigor el lunes 15 de marzo y si atendemos a los criterios que siempre se han tenido en ocasiones anteriores de mantenerlas durante dos semanas, alcanzarían hasta el lunes 29 de marzo, día en el que ya estaremos inmersos en plena Semana Santa, para la que el Gobierno anunció que el próximo jueves 18 dictará las medidas aplicables a la misma. El sector se teme que esta hora de menos tenga una duración mínima de un mes, en unas fechas claves donde por un lado se está promoviendo el turismo interinsular o el poco que pueda llegar desde el extranjero, pero por el otro se les pone esa barrera horaria insalvable de compatibilizar.
Al habla con varios profesionales del sector todos coinciden en algo: van a luchar con uñas y dientes por adaptarse una vez más ante unas medidas que no consideran lógicas. Mario Gil, propietario del Grupo M&M (El Churrasco y Café Regina) se posicionaba: “El cambio de cierre de las 23h a las 22h es un daño a la línea de flotación de la restauración en el servicio de noche, comercialmente hablando marca la diferencia entre que el servicio funcione y sea rentable o no, y desde el punto de vista sanitario ya me estás contando tú lo que cuentan miembros del comité o lo que nos dicen a nosotros muchos médicos que nos visitan como clientes, no lo entienden. No obstante, vamos a luchar y asumiremos, o mejor dicho, nos someteremos a las nuevas leyes, haciendo todo para que el comensal pueda venir a cenar antes y volver a tiempo a su casa. Sobre lo de plantearnos la comida a domicilio, en nuestro estilo de negocio actualmente no lo veo porque en El Churrasco no somos aún capaces de llevar las brasas a las casas de los clientes, pero es que además estoy muy en contra de las abusivas comisiones que se quedan las empresas de riders, que oscilan entre el 25% y el 35% del ticket, para ellas será rentable, pero para un negocio como el mío no lo es”.
Teresa Bento es una joven empresaria que en diciembre del 2020 abrió su pequeño restaurante El Bento Japonés en la capital grancanaria, local con 4 mesas, un reservado en el altillo y una pequeña barra japonesa. Ya durante la Fase 2 no pudo abrir: “No es rentable para un restaurante como el mío vivir con la comida a domicilio nada más y no tengo condiciones para poder montar terraza”, pero va a luchar por mantenerse abierto de una manera diferente en este nuevo paradigma actual. “Ampliaremos el horario de almuerzo ya que nuestro menú omakase, el que además consume la gran mayoría de nuestros clientes, necesita su tiempo para poder agasajar al comensal con la frescura de preparación que el mismo requiere. Por lo pronto nuestra idea es hacer servicio de almuerzos extendidos, para poder recibir a esos comensales que quieran empezar a comer sobre las 15:30 o las 16:00 o estirar la sobremesa los que terminen en ese momento. No tengo previsto hacer el menú omakase en cena, a no ser que vea que el cliente se adapta y acepta empezar a cenar entre las 19:00 y las 19:30, pero lo que sí haremos para las cenas será elaborar una oferta adaptada de nuestra propuesta que mantenga nuestra calidad para comer en domicilio donde el sushi y las gyozas tendrán un protagonismo principal acompañado de otras sugerencias que iremos incorporando. Eso sí, será para pedir por teléfono y recoger aquí, no haremos servicio a domicilio, no podemos ni queremos elevar nuestros precios y que sea el comensal el que cargue con las altas tarifas de las empresas de delivery”.
Juan Santiago, del restaurante Hestia, es otro de los hosteleros tremendamente crítico con esa hora menos impuesta. “Es que no lo puedo entender , no sé que les pasa a nuestros políticos por su cabeza cuando piensan en cómo funciona la hostelería, porque esto no es dar un botón y ya está. Para organizar un negocio serio como el nuestro la planificación es fundamental y con tantos cambios se antoja imposible. Yo me adaptaré a los nuevos horarios y los cumpliré como siempre he hecho, el servicio de cena lo comenzaré a las 19 horas y si los comensales quieren menú degustación la hora tope para comenzar el mismo ya sentados en mesa será a las 20h para que antes de las 22horas ya puedan estar en su domicilio. Si quieren carta, a las 20:30 será la última mesa que podamos recibir. Además te adelanto que muy pronto, quizás la semana próxima ya, Hestia tendrá preparada su propuesta a domicilio, donde queremos hacer algo especial, pero permíteme que aún guarde el qué y el cómo será. No me voy a rendir, me ha costado una vida levantar mi negocio y voy a ir adelante con el mismo sin pandemia que me lo impida.” Mientas tanto uno de los restaurantes con más llenos en su sala de la ciudad, Deliciosa Marta, por medio de su chef y copropietario, Pol Durán, contaba que “no entendemos nada, pero lo que es peor es que tampoco lo entienden los clientes, es más, ya hasta se confunden porque con tanto cambio están volviendo loca a la sociedad. Teníamos las dos próximas semanas con el servicio de cena llenos, hemos estado llamando a cada uno de los comensales para contarles las nuevas normas con los cambios de hora que haremos y aunque muchos lo entienden y se adaptan, los hay a los que esta hora de menos les obliga a cancelar la mesa”. En la misma línea se pronuncia Carmelo Mujica, dueño de La Trastienda de Chago en Gáldar, “esta hora es la cancelación de mesas en cena y punto, lo estamos viviendo desde el jueves que lo anunciaron. Ya hemos visto desde ocasiones anteriores que a la gente le cuesta muchísimo salir a cenar con este nuevo horario, volveremos a cambiar nuestra apertura a las 19 horas pero con la cantidad de clientela que tenemos de fuera de Gáldar, ni eso será suficiente para ello”.
Terminamos este pequeño resumen con las opiniones de una parte del sector con La Tasca de Mawa, donde uno de sus propietarios, Héctor Calderín, es tremendamente duro con ese adelanto del toque de queda: “Las nuevas medidas las veo improvisando y dejan al sector sin margen de maniobra, salvo la de seguir soportando pérdidas y remar contracorriente. Lo peor que hay es la improvisación y la incertidumbre y así nos están obligando a trabajar, de tal manera que no podemos ni organizar las compras semanales porque no sabemos cuándo nos van a volver a cerrar o cambiar, adelantaremos las cenas o haremos horario corrido para que el comensal tenga tiempo de venir, disfrutar y después llegar a su casa, pero es muy frustrante todo”. Por último, Salvador Torrubia, de Casa Brito en Arucas, confiaba y agradecía “la complicidad y fidelidad que nuestra clientela nos está demostrando en este largo y aciago año que llevamos de pandemia, adaptándose en cada momento a las nuevas situaciones como estoy seguro harán ahora también. Obviamente adelantaremos el horario de cena a las 19:15 para que el comensal tenga tiempo de venir, disfrutar y volver, pero se notará una caída de reservas en cena, completamente seguro”.
Otra vez la hostelería vuelve a estar con la soga al cuello por las medidas adicionales tomadas, de todo esto que hemos contado aquí, a nivel personal sí me atrevería a plantear que a lo mejor ha llegado el momento de que el Gobierno de Canarias cambie este semáforo actual que se está viendo infructuoso en islas como Gran Canaria, Tenerife, Lanzarote o incluso Fuerteventura. Quizás hacer caso a esos miembros del comité científico que los asesora y que recalcan las dudas sobre esa hora de más pueda ser el primer paso para elaborar un nuevo marco, estable en el tiempo hasta que estemos todos vacunados y que permitan a la sociedad organizarse, trabajar y cuidarse tanto físicamente, como emocionalmente pero también económicamente. Y a nosotros, comensales y amantes de la restauración, nos toca poner nuestro granito de arena, cambiar nuestros hábitos volviéndonos un poquito más europeos, cosa que hacemos sin problemas cuando viajamos por el mundo y no cancelar las mesas en las cenas. Simplemente comamos un poquito menos al mediodía y regalemos felicidad un poquito más temprano a nuestros estómagos en las noches.
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