En unos días donde la atención mediática está centrada en Madrid, primero con FITUR que se celebra y posteriormente con Madrid Fusión, de la que daremos debida cuenta por aquí, este Juernes de Por Fogones lo vamos a centrar en los restaurantes que ostentando el galardón más alto de la gastronomía a nivel de reconocimientos, la Estrella Michelin, lucen con orgullo la insignia de Gran Canaria en sus chaquetillas. Hace unos días, José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, declaraba que “Gran Canaria ha tenido un avance espectacular en los últimos años y me asombra la cantidad de jóvenes cocineros alrededor de su capital, Las Palmas de Gran Canaria. Lo que le falta es terminar de creérselo, dar el paso adelante y romper con todos los moldes establecidos en las islas durante mucho tiempo”, y como se suele decir en el sector, lo que Capel diga va a misa.
Restaurante Los Guayres ostenta la Estrella Michelin desde noviembre de 2019. Ubicado en el Hotel Cordial Mogán Playa, su cocinero Alexis Álvarez sigue siendo una de esas personas que huye de lo mediático y que tiene su foco en la cocina, los proveedores y sus clientes.
Los Guayres ha ido evolucionando de manera paulatina como esos guisos tranquilos, a fuego lento, consiguiendo conformar un buen tándem en cocina y sala donde destaca la figura de María del Pino, una profesional del pueblo de Arguineguin, que haciendo el símil con el fútbol, demuestra que el talento aquí brilla por doquier.
El producto de la isla sigue siendo la principal adicción de Alexis para su cocina sin que eso le haga desdeñar otros que le ayuden a redondearlo pero el mar y la montaña de Mogán o las carnes del sureste son sus alma mater. Es por eso que el carabinero, atún rojo, el chipirón o el cherne conviven con la cabra o el cochinillo, todo ello siempre acompañado por verduras de la isla.
Con tres menús diferentes que oscilan entre 120 euros y 140 euros (bebidas aparte, opción de maridaje al gusto), hacer noche y disfrutar de un fin de semana en el hotel es un planazo absoluto y más ahora en fechas carnavaleras. Toda la información la pueden encontrar desde su Instagram, @losguayresrestaurante y desde ahí llegar a la central de reserva de mesas.
Restaurante La Aquarela, también ubicado en el municipio de Mogán y donde el trío que conforman Gregorio Fernández (propietario), Germán Ortega (chef) y Nikola Ivicic (sala) han conseguido dotar de prestigio, calidad y sobre todo confianza a un proyecto ubicado en un sitio insospechado por su exterior pero al que cuando llegas te hacen sentir como en una nube con el paraíso del Océano Atlántico al fondo.
La Aquarela es por sí mismo ya casi marca propia de la gastronomía de Gran Canaria, ya que tanto Germán como Alexis (Los Guayres) comparten una filosofía de cocina y de vida muy similar, ambos alejados por completo del foco mediático, centrados en cocinar, crear y hacer felices a sus comensales.
El producto de la isla y su sector primario es fundamental para Germán, no entiende la cocina sin las personas y por las mesas de sus comensales pasarán pescado del día, clásicos de la isla como la vieja o el medregal o la lubina Aquanaria que tanto éxito está teniendo, sin olvidar el camarón, de Mogán, por supuesto. De la tierra viajamos a La Palma con sus codornices o el cordero de la isla cuando estamos en temporada, pero también tiene el foco en la vaca frisona que se está criando en el norte de Gran Canaria.
En la sala se cuenta con la maestría y el talento de un canario de adopción como Nikola Ivicic, que creyó en los vinos de la isla cuando pocos lo hacían, pero que sobre todo es un auténtico enamorado de su profesión. Particularmente creo que todos los sumilleres de la isla tienen en él a ese profesor, a la vez que amigo, al que poder consultarle algo. Es un libro abierto con un corazón tan grande que eso se transmite en la mesa contagiando al comensal de felicidad.
Con tres menús en estos momentos donde poder viajar con los clásicos hasta la experiencia 2024 y que oscilan entre los 115€ y los 140€, es de esos restaurantes de apuesta ganadora segura. Para más información y reservas pueden acudir a su Instagram, @laaquarela.
Tabaiba Restaurante les da una pista de que saltamos a la capital, Las Palmas de Gran Canaria, donde Abraham Ortega sigue dándole forma a su peculiar manera de ver la cocina canaria llevándola a su concepto de cocina evolutiva.
En Abraham cada plato o cada ingrediente tiene algo que ver con su vida, con sus progenitores y abuelos/as, la gente de la que aprendió a comer, cocinar y a los que tiene siempre muy presentes. Al abrigo de la playa de Las Canteras en la zona de La Cícer, el mar no falla en el menú, pero tampoco lo hacen platos muy nuestros como las carajacas o los garbanzos.
Tras un año convulso con algunos cambios importantes en el equipo la cocina de Abraham entra en este 2024 en el camino definitivo que él tiene claro en su cabeza, rodeado de un equipo que mezcla juventud y veteranía. Es uno de esos lugares a los que hay que volver y dejarse llevar.
Con dos menús disponibles, el Tabaiba y el Experiencia que oscilan entre los 110 euros y los 130 euros, pueden obtener más información y reservar acudiendo a su Instagram, @tabaibarestaurante.
Poemas by Hermanos Padrón, que como su nombre indica está asesorado por Juan Carlos y Jonathan Padrón, para muchos quizás los artífices del mejor restaurante de Canarias, El Rincón de Juan Carlos. Aquí el enclave añade aún más magia a su cocina ya que se encuentra en la entrada del Hotel Santa Catalina a Royal Hideaway, un punto majestuoso de la capital grancanaria.
Aquí también se entra en un año lleno de cambios ya que su jefa de cocina, la herreña Icíar Pérez, ha decidido afrontar su aventura en la isla de Tenerife acompañada de Juan Carlos quien llevaba la parte dulce del restaurante. Pero quienes los sustituyen no son desconocidos en el sector ni mucho menos, como jefe de cocinas se ha reincorporado el grancanario Adrián García, que ya formó parte del proyecto cuando abrieron e incluso cuando ganaron la Estrella Michelin. Mientras que para la parte dulce se ha fichado al que considero cocinero más talentoso en la especialidad de toda Canarias a excepción de Jonathan, Aser Martin.
Pero si la cocina está en buenas manos, la sala también puede presumir de estar liderada por uno de los mejores directores del sector a día de hoy, Rafael Hurtado, que con batuta de seda ha logrado rodearse de un auténtico equipazo que traslada la excelencia de los bocados al plato del comensal como hacen las grandes orquestas, en equipo.
Aquí sí que no fuerzan el discurso ni intentan enmascararlo, la cocina de Poemas viene directamente desde la casa madre en Tenerife, donde los fondos y guisos largos se sienten en los platos y el producto siempre trata de mirar para casa pero en absoluto cerrarse en ello, sino llevar al comensal por viandas y sabores que le hagan experimentar y conocer nuevas sensaciones.
Con dos menús degustación como son el clásico a 90 euros o el poemas a 140 euros tienen uno de mis platos favoritos de siempre en cualquier restaurante de toda Canarias, su ravioli de queso curado con caldo de lentejas. Pero cualquier creación de estos genios les llevará por la excelencia culinaria, no lo duden. Para más información o reservas pueden visitar su Instagram, @poemasbyhermanospadron.
Muxgo by Borja Marrero, la única Estrella Verde Michelin de toda Canarias y que también tiene al Hotel Santa Catalina A Royal Hideaway como casa madre desde mediados de 2023, consiguiendo revalidad dicha Estrella Verde ya que su concepto se mantiene puro e intacto aunque la ubicación haya cambiado.
A Borja lo he visitado solamente una vez en su nuevo enclave, y encima fue el día de la apertura, por lo que todo se podría haber vuelto más crítico pero no fue así. Creo que Marrero ha encontrado aquí lo que su interior le pedía, un espacio y una clientela capaz de dejarse sorprender al abrigo de su finca de Tejeda, porque eso sigue siendo Muxgo, el refugio que une el punto más alto de la isla con la brisa del mar.
La sala también ha dado un paso adelante en este recinto. Una grandísima profesional con sobrada experiencia como es Silvia lidera un joven equipo con ganas y aptitud sin olvidar la vajilla creada adhoc por Mira Cerámica, una empresa grancanaria con la que Borja ha ido un paso más allá, llevándolos a entender el origen de su cocina con vistas a que la misma se refleje en el plato.
Con un menú ejecutivo de mediodía ideado para esas comidas donde no hay mucho tiempo pero se quiere disfrutar de algo especial a un competitivo precio de 55€ o los dos más gastronómicos como son Orígenes o Lo más Profundo de Tejeda que van desde los 80€ a los 95€, no se olviden de preguntar por su menú más arriesgado, el solo tunera, que elabora por encargo mínimo de 24h de antelación y que yo también les recomiendo para gourmets ya avanzados. Toda la información la pueden encontrar a partir de su Instagram, @muxgorestaurant.
Bevir nos sirve para cerrar el viaje por los Estrella Michelin de Gran Canaria y también para reconocer la valía del último restaurante que por ahora ha logrado entrar en el olimpo de las estrellas de la isla redonda justo en noviembre pasado estrenándose así en la Guía Michelin 2024. Si nos fijamos, desde la Guía 2020, cada año hemos subido un pequeño escalón, lo que demuestra la calidad y posicionamiento que va obteniendo la alta cocina de nuestra isla.
Y si antes hablábamos del equipo de La Aquarela, en Bevir pasa exactamente lo mismo, aquí su propietario Rogelio Tenorio ha sabido rodearse del equipo que conformaban en el ya cerrado Halma, tanto José Luis Espino en cocina, como María y Airham en sala. Todo eso junto ha conformado un espacio con alma y personalidad propia que en tiempo récord ha logrado el reconocimiento de sus comensales y enfundarse la tan preciada chaquetilla estrellada.
En Bevir se sigue respirando historia grancanaria partiendo de los nombres de sus menú, Fortunata y Jacinta, en homenaje al maestro Don Benito Pérez Galdós, ya después en la mesa nos encontramos con otra seña de identidad propia, aquí no se come carne, todo va en función de la huerta y el mar, desde los entrantes hasta los postres, pero les aseguro algo, disfrutarán como delfines en el océano apreciando los matices, sabores, técnica y creatividad que José Luis Espino en los platos y Airham en los vinos les harán llegar en conjunto.
A 85 euros el menú Fortunata y 105 euros el menú Jacinta, la relación calidad precio de Bevir da razón al origen de su nombre, lugar donde Beber y Vivir se convierten en una razón de ser. Para más información y reservas pueden acudir a su Instagram, @bevir_restaurante.
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