David Rivero es un joven grancanario que se ha formado y crecido bajo la tutela de uno de los grandes maestros de la cocina nipona en nuestro país, Ricardo Sanz, aunque siempre deja claro que ha sido y es a día de hoy, Dani Franco, canario emigrado al exterior, quien ha marcado su forma de entender la cocina japonesa y cómo trabajarla para un mayor disfrute del comensal. Tras algunos años defendiendo la Estrella Michelin de Kabuki Abama en Tenerife y abrir el Kabuki Gran Canaria en Meloneras, decidió que llegaba el momento de emprender en solitario el sueño que llevaba mucho tiempo forjando. Y ha sido en este verano de 2024, tras muchos meses de sufrimiento por todo lo que conlleva emprender en nuestro país, el Hikari Japanese Roots ha abierto su barra para 9 comensales y 3 mesas adicionales con un éxito que ha sorprendido al propio David, pero no tanto a los que éramos conscientes de su talento y profesionalidad. Y así se come (si tienes la suerte de conseguir mesa) en esta especial y atípica barra japonesa completamente diferente a cualquier concepto que se pueda encontrar por toda Canarias.
Justo acabo de leer un artículo de José Carlos Capel y Julia Pérez Lozano en Gastroactitud donde hablan del aburrimiento y copia del fine dining por toda la geografía española a día de hoy, y es por ello que resulta tremendamente apasionante que se abran casas con alma propia y ganas de crear un camino personalizado. En Hikari existen algunas normas que les recomiendo seguir de cara a que la experiencia sea completa y maravillosa para todos los comensales.
La primera es la puntualidad. En barra, la experiencia comienza a las 20:30 y en las tres mesas a las 21:30. Estos horarios no son aleatorios, todo aquí tiene un por qué y al estar allí lo entenderán.
La segunda de las normas me permitirán que se la exija yo cumplir, es la de asistir a la cena o cancelar con el tiempo suficiente para que la gran lista de espera que tienen puedan suplir su baja. Me parece inconcebible y de una falta de educación asombrosa los “no shows” en la hostelería, pero en este caso siendo un lugar de 9 plazas nada más y conociendo lo difícil que es conseguir mesa, me parece casi una agresión hacia el cocinero que lleva todo el día preparando el producto para ofrecer una cena personalizada y un disparo en la línea de flotación para la cuenta de resultados. No se quejen si al hacer esto se encuentran con un cargo en la tarjeta de crédito aplicándoles la cuota de cancelación, algo más que justo por parte del restaurante hacer.
Sobre la propuesta gastronómica en Hikari, les puedo hablar de lo degustado en este mes de agosto, que posiblemente cambie mucho cuando vayan ustedes, ya que la principal idea de David es trabajar con el máximo de producto local posible, siempre de temporada y llevar el mismo al paladar del comensal bajo las técnicas de cocina nipona.
En esto que sí es un auténtico menú omakase, (lo mejor que el chef ha encontrado para el comensal hoy), nos alejamos de fuegos artificiales y bocados intrascendentes en forma de snack de bienvenidas o similares. Aquí se viene a deleitar el paladar desde el primer bocado en forma de edamames al gusto o un tartar de atún sobre tosta japonesa que pedirías repetir.
Mientras va sirviendo los primeros bocados y explicando al comensal lo que están a punto de deleitar, David da los últimos toques personales al arroz que protagonizará varias partes del menú. Observar el manejo del aireado, la forma de trabajar los nigiri, el atemperamiento del arroz son solamente algunas de las cosas que te permite vivir en la barra una propuesta tan especial como esta.
En cuanto a los platos, de llorar las gyozas, para mojar pan o rebañar con el dedo una berenjena en tempura con la salsa de miso heredada de su mentor, Dani Franco. Aterrizamos en la parte cruda con un sashimi morawase memorable donde encontramos caballa y sama roquera como protagonistas de nuestros océanos y demostrando que nuestros pescados miran de tú a tú (por no decir que los superan) a pescados tan manidos y gastados como otros que todos tenemos en mente. La explicación de las salsas y el wasabi son de esos momentos que deben vivir en primera persona, no puedo ni quiero estropearles las partes más importante de una experiencia como la de Hikari.
Sabroso tartar de salmón picante con arroz de sushi, divertido el maki de atún y salmón elaborado y enrollado a vista del comensal dan paso al festival de nigiris más interesante que a día de hoy te puedes encontrar en Gran Canaria. Y todo ello es gracias al producto más importante del sushi; su arroz. Aquí, cuidado, mimado, trabajado y atemperado como mandan los cánones de la excelsa cocina japonesa. En Hikari yo les diría que no añadan ni una gota de soja, ni un poco de wasabi a ninguno de los nigiris que les llegue a sus manos, simplemente aprendan y atrévanse a comerlo como se hace en Japón (con las manos y tocando el pescado con la lengua), cerrar los ojos y viajar por el placer de los sabores. Atún en diferentes cortes, salmón en crudo y también flambeados, la secuencia de los nigiris simplemente es estratosférica, sin más.
Y cuando uno cree que ya no puede disfrutar más, llega David o Vanesa (su ayudante) y les ofrecerá la posibilidad de añadir un plato más al menú, en este caso en forma de carrillera cocinada a baja temperatura durante 24 horas. Mi recomendación es clara: ¡ni lo duden! El único fallo de este plato, que además es coincidente con la berenjena, es que no tengamos pan para rebañar hasta la última gota de salsa. Sobre el puré que le acompaña no les voy a contar de qué es para que ustedes intenten adivinarlo a través de su sabor. Les aseguro que lo van a reconocer pronto y se van a sorprender tanto como lo hizo quien se los cuenta.
Y cuando llegaba el momento del postre, mi mente ya se había hecho a la idea de lo recurrente en la parte dulce en este tipo de restaurantes, fallo garantizado. Y nada más lejos de la realidad, gracias al guiño que David quiso hacer a su abuela elaborando el quesillo, casi flan diría yo, que siempre le llevó a su infancia. Con el mismo como base, al que el chef ha añadido algunos pequeños toques de Oriente, consigue que por fin la parte dulce en un restaurante japonés de nivel esté al mismo nivel que los salados.
Y a la hora de beber David buscó asesorarse por una de las mujeres que han dado un salto de calidad al mundo de la sumillería en Gran Canaria como es Alba Bernal, quien le ha escogido una muy interesante propuesta de vinos de aquí y de allí, con algunas frikadas maravillosas como este sake espumoso (distribuido por Vinófilos) y que les recomiendo encarecidamente que no dejen de probar en la secuencia de nigiris en particular.
En resumen: Las Palmas de Gran Canaria está de enhorabuena por recibir con los brazos abiertos una propuesta como la de Hikari Japanes Roots donde David Rivero y Vanessa Perdomo los harán disfrutar como niños, siempre y cuando tengan reserva porque recuerden que hasta octubre están llenos y que las nuevas reservas se abren el 1 de septiembre, todo a través de su Instagram @hikarijapaneseroots.
Se encuentran ubicados en la calle Buenos Aires 16 y el precio del Menú Degustación varía según el mes, no alcanzando a día de hoy los 55 euros, bebidas aparte. Todo un regalo teniendo en cuenta la exclusividad del servicio, la calidad de la materia prima y la perfección de su ejecución. Esta casa dará mucho que hablar, y si no, al tiempo.
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