Eleuterio Marrero González (Las Palmas de Gran Canaria, 1953) cumplirá 70 años el próximo verano. Su vida siempre ha estado vinculada a los fogones desde la niñez, entre su casa de San José, en una de las colinas de su ciudad natal, y una vivienda rural de su familia en Cabo Verde, barrio del municipio de Moya. Después de más de medio siglo de experiencia en restaurantes y hoteles locales e internacionales, ha publicado un libro de recetas en el que predominan platos elaborados con productos que consumían los guanches. La cocina canaria, desde los aborígenes hasta nuestros días es el título de su libro.
Eleuterio tenía dieciséis años cuando empezó a trabajar de pinche en el restaurante Espada, en la calle Cebrián de la capital grancanaria. “Desde niño, siempre eché una mano en la cocina a mi madre, pero ella, mis tías y un primo se ganaban la vida de cocineros”. Esa trayectoria familiar le llevó a su primera experiencia profesional. Mientras ayudaba “ a don José en la cocina, que era el dueño del establecimiento, y aprendía el oficio”, sus primeras elaboraciones fueron los postres. “Doña Josefa Espada, la madre de mi jefe, me enseñó a preparar el queque canario, las truchas y arroz con leche de cabra”.
Con los años, este cocinero retirado que vive en Valencia y pasa el invierno en su isla natal, fue progresando entre restaurantes, hoteles como el Riu Palace Maspalomas, el Donosti, en San Sebastián, un hotel en Praga “donde popularicé la comida canaria” y llegó a jefe de cocina en el hotel Cristina, en la playa de Las Canteras.
En su obra La cocina canaria, desde los aborígenes hasta nuestros días, Eleuterio ofrece las habituales secciones de recetas de ensaladas, carnes, pescado o postres, pero también dedica un apartado a zumos y batidos exclusivamente con productos de la huerta canaria, entre los que destaca el berro, con varias formas de elaborarlo.
Recetas con gofio
Un capítulo estrella es el dedicado al producto que hemos heredado de los primeros habitantes del Archipiélago: el gofio. Marrero González presenta ocho recetas elaborada con la harina indígena, desde el clásico gofio amasado con agua y sal, a pellas elaboradas con caldo de potaje y papas o el clásico gofio escaldado con caldo de pescado de la costa isleña. Su recetario propone al gofio como protagonista de varios postres y de pellas dulces.
Aunque no hay datos sobre la elaboración de mojos en la época guanche, aunque sí desde los primeros momentos del proceso de conquista y de una posible influencia portuguesa, Eleuterio propone en su recetario once variedades de esta salsa netamente canaria. Las carnes de cabra, oveja y cerdo, animales de la caballa de los aborígenes, naturalmente están presentes en este libro de gastronomía. “Son las recetas tradicionales, los preparados que hacían las familias rurales en sus casas”, unos platos “tan equilibrados”, resalta este profesional de los fogones, “como la actual cocina mediterránea”.
El rancho no puede faltar en un recetario de cocina canaria. “Lo preparo con una receta de Valleseco (municipio rural del interior del norte de Gran Canaria), con su sofrito, costillas de cochino, fideos gruesos, garbanzos y un poco de pimentón”. Este plato, asegura, “lo conoció un militar y lo adoptó para el menú de la tropa”.
La cocina canaria, desde los aborígenes hasta nuestros días aporta anécdotas de muchas de las recetas, consejos de maridaje o el número de calorías; algunas tienen código QR en el que vemos al chef elaborar el plato. En este libro, no falta un glosario ni un vocabulario específico de la cocina. Buen provecho.