Gran Canaria está dando sidras premiadas internacionalmente ante la mirada atónita de asturianos, vascos y enólogos de todo el mundo que se preguntan y quieren saber cuál es el secreto que esconden las manzanas de Valleseco. El municipio alberga actualmente hasta siete lagares de una producto único.Los sidreros nos cuentan que no hay solo una explicación, como para todo lo que pasa en Canarias, sino una serie de condiciones que unidas producen un producto único.
“El proceso empieza aquí”. Antón Delgado San Ginés, técnico agrícola, nos recibe en la sidrería pública de Valleseco donde se elabora El Valle Secreto con las manzanas que traen de los vecinos del municipio. “Hasta que no llenamos diez cajas, no ponemos la línea en marcha porque la línea ni con 10 kilos, ni con una caja funciona”. Es cuando las cajas están llenas cuando las manzanas se meten en un volteador, para que luego un operario quite las que estén podridas.
Para hacer sidra, no pueden entrar ni manzanas podridas, mordidas por animales, ni picadas por pájaros. “Las mordidas por animales, podrían contener una enfermedad mortal para las personas que se llama la patulina”, explica Antón.
El segundo paso es pasar las manzanas por una lavadora, una máquina llena de agua con un cepillo dentro. Esta máquina no tiene un motor que vaya empujando las manzanas, “las va impulsando la manzana que viene detrás”. Si la manzana está temprana el proceso se comienza en septiembre, si la manzana está tardía, a finales de octubre.
Luego, la manzana cae en una segunda máquina, que está llena de agua y luego sube por una cinta transportadora y llega a la troceadora, de donde la manzana sale hecha trocitos pequeños. De ahí va a una tolva y de ahí a la última máquina que es la prensa de cuatro rodillos de acero y cada vez que pasa por un rodillo de acero se prensa la manzana. Después sale el mosto, el zumo que por medio de filtros se manda a los tanques y el resto de la manzana ya seca, se recoge y se tira. “Utilizamos 80% de manzana reineta y el 20% de las polinizantes, que se llaman, que son para que el manzano produzca más: la Golden, la Granny Smith, la Fuji”.
Domínguez nos cuenta cómo de especiales son las características que tiene Valleseco para elaborar buena sidra: “Hay gente que ha intentado hacer en la cumbre sidra con manzanas Golden y no les sale. Tiene que hacerse o con variedades sidreras o con reineta, que son más ácidas. El secreto, quizá, es porque estamos en Canarias, con una ventaja que juega en nuestro favor: tenemos más horas de luz. Cuando teníamos una maquinaria más artesanal, la manzana que venía de donde estamos hacia arriba traía un grado más de alcohol que la que venía de aquí hacia abajo, hasta que nos dimos cuenta de que era la panza de burro”. El fenómeno de la panza de burro en Valleseco se aprecia sobre todo en verano y el municipio es el límite, de modo que la manzana de altura coge más sol y al coger más sol tiene más alcohol.
El zumo o mosto de manzana (sidra dulce), se deposita en tanques, los hay de 5.000, 3.000 o 2.500 litros, “que siempre tienen que estar llenos porque cuando el mosto comienza a fermentar a las 24 horas produce espuma y genera mucho CO2 y presión los diez primeros días y esa espuma tiene que salir porque si no haríamos sidras ruines”. Aquí estará como mínimo seis meses antes de empezar a extraerla, en este momento es sidra natural y es pasado ese periodo de tiempo, cuando se empieza a hacer otras sidras: o sidra espumosa o sidra gasificada, “que es la que más se vende”.
“Esta sidrería no se pensó con ánimo de lucro, sino para recoger esas manzanas que no servían para la venta. Nosotros hacemos sidra natural y sidra gasificada en dos tipos de botellines: unos azules y otros topáceos. Es la misma sidra, solo que la azul tiene un truco que es que le interrumpimos la fermentación para conseguir y se queda dulce sin echarle azúcar y ese azúcar se transforma en alcohol y se queda con menos grados de alcohol”.
Antón nos cuenta que los asturianos amantes de la sidra llaman ya a Valleseco “la pequeña Asturias”. “Al ser tan lento el proceso de machacado de la manzana sale muy buena sidra y luego también el prensado es lento y así la manzana se oxida más, que es lo que se busca para una buena sidra”. Uno de sus productos ha sido medalla de plata en el Certamen de Asturias de 2023.
“Con materia prima buena, difícilmente se puede hacer un producto mediocre”
La bodega de Ángel Domínguez Ponce, el Lagar de Valleseco, atesora ocho premios de oro. Dice sonriendo que en Valleseco se está haciendo “una sidra espectacular”, y se remite a los datos. “En un certamen donde compiten 3.000 sidras, traernos una medalla de oro de 95 puntos sobre cien, nos dice que estamos en el buen camino”. Domínguez tiene claro dónde radica el éxito de su sidra: es ecológica, su producto procede de una agricultura sin pesticidas, “porque lo primero que se comería el veneno es a nosotros”, asegura. “Si se parte de una materia prima buena, difícilmente se hará un producto mediocre”. Domínguez elabora sidra natural, medalla de plata en Asturias y Euskadi y recientemente en febrero.
En el Lagar de Valleseco se elabora también sidra gasificada, medalla de oro en 2021. Domínguez Ponce advierte que al consumidor canario “le gusta el gas” y el mercado demandaba este tipo de sidra. Por último, y tras el método tradicional de mezcla de levaduras y azúcar, se obtienen las sidras espumosas por el proceso de doble refermentación en botella. Luego esas botellas se pasan a una congeladora, y se abren en el exterior para que salgan las lías. Por último, solo queda estabilizar los niveles, para embotellar, etiquetar y distribuir. “Nunca hemos vuelto llorando de los certámenes”, confiesa.
Un rinconcito canario con sidra del propio lagar
José Manuel Macías y Yurena Ortega nos reciben en el barrio de Lanzarote, el más poblado de Valleseco, frente a la última tienda de aceite vinagre que sobrevive en el municipio. El sitio es acogedor como el salón de un amigo, con el añadido de que además de café puede ofrecerte sidra ecológica del lagar familiar. La sidra La Ruin se dispensa en el propio restaurante y se utiliza para la elaboración de platos que ya son una referencia para quienes hacen allí un alto en el camino.
“Nosotros empezamos a hacer la sidra porque nos dimos cuenta que muchos restaurantes hacían su propia cerveza, pero en Valleseco lo que pegaba era hacer sidra y fue todo un éxito”. Gusta tanto a jóvenes como a gente mayor “sobre todo el fin de semana y a los turistas que vienen de la Península”.
El mar hace de bodega
Miguel Rodríguez nos atiende en su restaurante del Mercado Municipal de Valleseco, el único mercado ecológico de Canarias. Para comer allí, hay que reservar casi con una semana y media de antelación. Entre toneles nos habla de su sidra Niebla. “Primero elaboramos la sidra natural, que la terminamos sobre el mes de febrero y luego hacemos los espumosos, es espumoso brut, una de las sidras más premiadas nuestras, que se hace con variedades de reineta blanca y reineta gris y se hace con un doble fermentación en botella; de la misma forma que se elabora el champagne y el cava”. Rodríguez nos explica que se trata de sidras que llevan, como mínimo, un año o año y medio de guarda que se caracterizan por las variedades en su sabor y aroma que le aporta Valleseco y las manzanas que predominan entre Madrelagua y Valsendero, con la acidez exacta para la sidra, la reineta. “Todos los años han sido premiadas con medalla de oro”.
La joya de la corona en Sidras Niebla es la submarina. Enigmática hasta en su embotellado, también medalla de oro, se somete a una guarda en la bodega de El Médano en Tenerife a veinte metros de profundidad bajo el mar. El estar sumergida le aporta un pequeño retrogusto a salinidad, que aún es un misterio cómo lo adquiere. “El movimiento de las mareas, el hecho de que no le lleguen los rayos ultravioleta, y los sonidos le dan estas cualidades únicas”. El que acuda a visitar a Miguel podrá escanciarse su propia sidra, degustarla y brindar por lo que quiera.