Reivindicar “un invento gastronómico genial” como es el bocadillo, “parte del ADN de España”, es lo que pretenden Toni García y Óscar Broc con el libro Bocatas, arte entre dos panes que recorre la geografía española a través de bikinis, pepitos de ternera y de titaina, molletes de pringá o bocadillos de pata de cerdo asada de un popular bar en Canarias, el bar Yazmina, en Telde (Gran Canaria), que sirve más de 800 diarios.
Un “formato popular” que tuvo su eclosión “entre los años 50 y 60 del siglo pasado” y que, aunque vivió horas bajas por la irrupción del pan industrial, recuerda a Efe García, vuelve con fuerza incluso con versiones gourmets, como el bikini de mozzarella y jamón ibérico de Carles Abellán; el de lomo ibérico y queso comté de Rafa Peña, el brioche de rabo de toro de Dani García o los perritos calientes de David Muñoz.
Lo difícil, confiesan los autores de esta “vuelta a España a través de 50 bocadillos” que publica Debate con sus recetas incluidas, ha sido seleccionar, porque “cada ciudad tiene el suyo identitario” y sólo en la Comunidad Valenciana el esmorzaret -pausa sobre las once de la mañana para tomar “bocatas kilométricos recién hechos” con cacahuetes, encurtidos, mistela y cremaet (café con limón y ron)- “da para otro volumen”.
Ambos, que bromean con una supuesta dieta tras documentarse a mordiscos gracias a que el cocinero Mariano Segura elaboró todas las recetas con sus ingredientes originales, dan fe de que los que han saltado a estas páginas merecen ser probados.
A Broc le han entusiasmado el de unas “pequeñas y delicadas” albóndigas con salsa de tomate (coc de pilotes amb tomatigat) típico de Menorca, “un torpedo que destruye borracheras y elimina resacas” y que triunfa en fiestas populares como la de Sant Joan; y 'la reverencia', un montadito creado en 1920 en el bar Los Dardanelos de San Fernando (Cádiz) a base de carne mechada, tomate, aceite y sal que debe su nombre a la inclinación obligatoria para no mancharse.
García suscribe el de las albóndigas y envida con el de mejillones en escabeche con chips que servía la ya desaparecida bocatería El porrón canalla en Madrid.
Señalan ambos que no conocen otro país en el que los bocadillos tengan tanto arraigo en la gastronomía popular ni tal variedad, que los convierte en una opción para saciar el hambre a cualquier hora del día y asequible a todos los bolsillos. “España es un país de bocadillo, no de pandereta”, resumen en el libro.
Bar Yazmina, en Gran Canaria
En él aparecen los de nombres excéntricos como el pollazo del bar Sancho Panza de Cádiz, a base de pollo empanado, magreta adobada, huevos y patatas fritas, concebido para llenar por poco dinero los estómagos de la soldadesca que en tiempos aportaron los cuarteles de la ciudad; también los que se han convertido en plato único y reclamo de un local, como el de pata de cerdo asada del bar Yazmina en Telde, Gran Canaria, que dispensa más de 800 diarios.
Abierta en 1986, 33 años después sigue siendo un referente en la isla y para muchos que la visitan en búsqueda de su único plato: bocadillo de pata, con o sin queso, que es la única variación que uno encuentra en su oferta. Hasta el año 2018, su propietario fue el carismático Kiko, persona única y al que la gente amaba y detestaba a partes iguales. Famoso por todos era su manía de echar al comensal con el último trozo de bocadillo en la boca a la hora de hacerle hueco al que espera por sentarse.
Ignacio Huertas, su propietario, relató a Canarias Ahora cómo hacían su plato estrella. “Consumimos el mismo tipo de pata de cerdo, del mismo productor (El Pozo). Las mismas pesan en crudo entre 12 y 14 kilogramos, que se quedan en unos 8 o 10 kilogramos tras hornearse durante horas. Nuestros hornos son de piedra y en el principal se asan las patas durante la noche, aproximadamente, 12 en cada hornada. Una vez llegamos por la mañana, Alex, el encargado de cocinar las mismas, observa el punto de cocción de cada una de ellas y las ordenamos en el orden que se van a servir durante la jornada. Esto, que te parecerá una tontería u obviedad, es una de las decisiones más importantes de cada jornada de trabajo, porque el orden de salida determina después lo que se queda en el horno cogiendo calor”, explicó.
Estos bocadillos se han convertido en enseña de Telde, como el bocata de calamares para Madrid, nacido de la migración desde la costa de mujeres que una vez abandonaron el servicio en hogares pudientes abrieron sus propias casas de comida. De este ingenio escribió Francisco Umbral en 1974: “En Madrid los ricos comen salmón y los pobres comemos bocadillos de calamares a media mañana para ir tirando”.
O el bikini de Barcelona (mixto para el resto del país), que debe su nombre a la sala de fiestas homónima que lo popularizó en la década de los cincuenta del siglo XX y que actualmente cuenta con establecimientos especializados como La Bikinería, con versiones gourmets que van más allá de la básica: pan de molde, jamón de York y queso fundente, todo ello pasado por la imprescindible plancha.
También es el caso del campero en Málaga -mollete planchado relleno originalmente de jamón cocido, queso, lechuga, tomate y mahonesa- o el pepito valenciano, un bollo al que se extrae la miga, se rellena de titaina (especie de pisto con atún en salazón) y se fríe.
El repertorio se amplía con clásicos que han superado barreras territoriales como el sevillano serranito -pan rústico, cinta de lomo, jamón ibérico, pimiento verde y rodajas de tomate- que patentó en los setenta el novillero José Luis de Serranito aunque ya era famoso en la ciudad o el madrileño pepito de ternera (acompañado de pimiento verde, cebolla pochada y mahonesa) cuyo origen se sitúa en el desaparecido Café de Fornos.