El arroz con bogavante favorito de Dabiz Muñoz tiene origen conquense

El teléfono no para de sonar. Desde que el reputado chef Dabiz Muñoz asegurara hace una semanas que el mejor sitio para comer arroz con bogavante es el bar Paloma II, las reservas se han multiplicado en el restaurante, que está ubicado en el madrileño barrio de La Elipa aunque sus propietarios, los hermanos Juan y Regino Artero Polo, son del municipio conquense de Tinajas, con el que siguen teniendo una gran vinculación.      

“Tenemos reservas ni se sabe... Para comer en fin de semana, hay que esperar ya a marzo. Y entre semana, queda alguna mesa pero está todo cubierto prácticamente hasta el 21 de diciembre. Nos llaman sin parar preguntando si queda algún hueco en el bar. Pero no podemos atender tanta demanda. Me canso de decir que no. Viene gente de todos los puntos de España. Tengo reservas hasta de Dubai”, explica Juan Artero, de 72 años.

Camarero desde los 24 años, el copropietario de bar Paloma II estuvo en Tinajas hasta los 22, “labrando con un par de mulas, nada de tractor”, rememora ahora. Recién salido de la mili, se fue a Marbella a hacer un curso de hostelería animado por un primo suyo que era monitor allí. Después estuvo un año trabajando en la Costa del Sol en este sector, marchándose después a Barcelona, donde uno de sus hermanos era camarero.

Los comienzos

“Él se vino a Madrid y con otro hermano mío cogieron un bar que se llamaba Paloma”, cuenta, relatando que posteriormente se hicieron cargo de otro local, muy cerca del otro pero “más gande y con más terraza”, con el fin de que Juan se pudiera venir también con ellos desde Barcelona, donde llevaba 17 años. 

Y así fue como echó a andar en 1990 el restaurante Paloma II, ubicado en el número 56 de la avenida del Marqués de Corbera. Aunque no sería hasta cinco años después cuando incluyeron en la carta el que se ha acabado convirtiendo en el plato estrella del restaurante: el arroz con bogavante. Juan explica que fue su hermano Jesús quien, tras comerlo fuera, tuvo la idea de comenzar a prepararlo. “Mi mujer empezó a hacerlo con él. Y a todos los cocineros que han pasado por aquí les ha ido enseñando”, indica.

“Para comer en fin de semana, hay que esperar ya a marzo. Y entre semana, queda alguna mesa pero está todo cubierto prácticamente hasta el 21 de diciembre. Nos llaman sin parar preguntando si queda algún hueco”

Pero ¿cuál es el secreto de este plato? “Yo no sé hacer el arroz con bogavante ni lo que lleva...”, asegura Juan. No obstante, dice que “como en todo en la vida, el producto tiene que ser de buena calidad”.

“Para comer en fin de semana, hay que esperar ya a marzo. Y entre semana, queda alguna mesa pero está todo cubierto prácticamente hasta el 21 de diciembre. Nos llaman sin parar preguntando si queda algún hueco"

El mediático Dabiz Muñoz, dueño del restaurante DiverXO, calificó en una entrevista en Cadena Ser como “de locos” el arroz con bogavante del bar de barrio Paloma II, un sitio al cual dijo que sus padres lo llevaban cuando era pequeño y había alguna celebración. “Ha jugado con mi hijo al fútbol. Me acuerdo cuando íbamos su padre y yo a ver los sábados a los chavales cuando tenían 12 o 13 años. Antes venía con su familia y ahora ha venido con Cristina Pedroche a comer arroz, callos y de todo. Le encanta la cocina”, resalta Juan Artero.

Porque no solo tienen arroz con bogavante. Callos, patatas revolconas “especiales”, sepia, “chopitos no ya de 10 sino de 15”, zamburiñas, boquerón, torrezno de Soria y oreja a la plancha, entre otros platos, completan la carta. “Lo típico de un bar de barrio de tapas”, señala.

Aunque las reservas se han disparado desde que el chef recomendara el sitio -ocho mesas en el interior y una gran terraza-, el copropietario de Paloma II asegura que siempre han trabajado “bastante bien” y han tenido “buena clientela”. Eso sí, ahora viene gente que “no había visto nunca”.

Y ¿cuál es su vinculación con su pueblo natal? ¿Sigue yendo? “¡Hombre que si voy! Cuando más disfruto es cuando estoy en Tinajas. Allí tengo casa, olivos... No hemos vendido nada los tres hermanos. Vamos a las fiestas y a lo que haya. No nos perdemos nada”.