Carlos Moreno en un molinero tradicional, aquellos que imaginamos de los cuentos infantiles. Lleva la modesta harinera DeSpelta, situada en tierras de Sigüenza, mima los trigos que produce en las 300 hectáreas que rodean su molino, recupera variedades antiguas, muele a la piedra, cuida la biodiversidad como parte esencial de su trabajo, investiga y habla con pasión de lo que hace.
Ahora está en el ojo del huracán porque la crisis sanitaria y las semanas del confinamiento han hecho que muchos particulares se vuelvan hacia la panadería casera para llenar las horas de enclaustramiento forzoso. Sin embargo, Carlos lleva mucho tiempo cuidando su tierra y sus cereales para ofrecer la calidad que da en sus productos. “Nuestro proyecto viene de largo. Antes de esto estábamos ya posicionados con venta online pequeña”.
Sin embargo, ahora se ha producido una explosión de venta a través del canal digital para atender al panadero aficionado, al que compra para hacerlo en casa. “Nosotros ya trabajábamos con panadero casero y nos hemos visto beneficiados por el momento ya que ha repuntado mucho el tema de la panadería y la bollería casera; la receta más básica de masa para hacer en casa es un bizcocho y el más fácil de hacer. Ha sido la necesidad de utilizar la cocina como forma de entretenernos y pasar un rato con los niños”, señala. Apunta además que esto da la oportunidad de ilustrar para los pequeños como funciona la fermentación, “ver cómo un bizcocho crece, hablar de procesos químicos, de hidratos de carbono, los niños se están empapando de esto”.
Sin embargo, esta situación no es nueva para Carlos Moreno ya que ya vivió una situación parecida. “La tendencia de hacer pan en casa ya tuvo un pico hace 7 u 8 años, durante la crisis anterior. Dio lugar a una pequeña revolución en el mundo de la panadería porque en parte la panadería que ahora conocemos viene promovida porque en la anterior crisis ya hubo panaderos caseros que salieron a la calle y montaron su propio obrador”, recuerda.
Esto ha dado lugar a un crecimiento muy importante de la venta online. “La venta online se ha disparado, podemos estar hablando por momentos de un 700 % respecto a la de antes de la crisis. Ha sido una locura”. Hay que tener en cuenta que antes de esta situación la venta online era bastante pequeña“ y ahora ha tenido que cerrar los canales de comercialización a través de market place de terceros como Amazon para atender la que llega a través de su página web porque ”no dábamos abasto“.
Esto ha dado lugar también a la necesidad de transformar sus procesos ya que para la venta al detalle el empaquetado es muy distinto. “No es lo mismo llenar sacos de 25 kilos que hacer bolsas de un kilo”, dice.
En estos momentos, lo que más vende son las harinas de fuerza, que ellos no producen sino que traen de Alcázar de San Juan, “porque es más fácil de panificar, se usa mucho para las pizzas y eso es lo que más se hace en casa en estos días”. Ahora detectan dos tipos de clientes: “el que es ‘panarra’ de toda la vida y que nos está conociendo por el boom mediático y se llevan un abanico de nuestras harinas, y luego hay otros tipos de pedidos, que es el que busca harina de fuerza en casa, que tiene inquietud por salir del momento”, señala.
Sin embargo, este incremento no compensa las pérdidas que están teniendo por el cierre de restaurantes y el descenso de la venta de pan en tahonas tradicionales en beneficio de las grandes superficies. “La panadería por sí misma ha bajado, la venta de pan en tahonas tradicionales ha descendido en algunas hasta un 70%; hay tahonas de barrio que están sufriendo la crisis porque la gente hace acopio de pan industrial en el supermercado”, dice.
Pero además Despelta sirve sus harinas de gran calidad a grandes cocinas como a Samuel Moreno del Molino de Alcuneza en Sigüenza con una Estrella Michelín, y Coque de Mario Sandoval con dos. “El canal tradicional se han reducido a la mínima expresión, trabajamos con la alta cocina y ahí el parón es total”, asegura.
Para él las cuentas están claras: “Es un momento agridulce, estamos trabajando gracias a la venta al detalle, pero en el cómputo total ha compensado sólo en un 50% la perdida en el canal HORECA”.
Cereales tradicionales y variedades mejoradas
En las 300 hectáreas de cultivo que rodean el molino cultiva espelta y otros cereales recuperados. La espelta “es por la que se nos conoce, ya que la trajimos a España hace 20 años. Como le gusta el frío y la altura, Sigüenza es un sitio muy bueno”.
“También recuperamos trigos locales, como el trigo negrillo que estaban adaptados al medio y que de forma tradicional se había sembrado siempre. El negrillo, que realmente es un candeal, es el que se sembraba en la zona de Sigüenza de toda la vida”.
Aparte, también han traído a las tierras de Guadalajara el centeno gigantón. Los centenos han sido cereales caracterizados porque se sembraban en tierras malas“. Sin embargo, el Gigantón, una variedad de la que Carlos Moreno se siente muy orgulloso es ”de grano más grande y aromático“. En una variedad reciente procedente de una mejora de semilla que se hizo en una finca experimental en Zaragoza y que Despelta ha traído hasta su tierra.
También producen Trigo corazón, un trigo duro, y el Florencia Aurora que es un trigo de principios del siglo pasado que se desarrolló en Francia como mejora de semillas y se introduce en España para mejorar la calidad de las harinas españolas, son muy aromáticos, un punto dulce y que produce panes muy atractivos al paladar.
Todas estas harinas se comercializan en dos tipos, unas integrales 100 por cien molidas a la piedra y otras que llaman blanca, pero que en realidad son semiintegrales que refinan un poco. Todas sus harinas son monovarietales, no mezclan con otras variedades como sí se hace en las harinas industriales.
Pero además en sus tierras produce lentejas, garbanzos, oleaginosas, espárragos, almendros, y barbechos, todo ello porque tienen diversificada la explotación agrícola y trabajan la rotación de cultivos.
Curiosamente, dice Carlos Moreno, que apenas están vendiendo estos días las legumbres y tampoco la pasta artesana que tiene en su web y que recientemente apareció en un ranking de las diez mejores pastas italianas que se comercializan en España y que era la única que no procedía del país alpino.
Siempre con proyectos nuevos. Cuando está todavía experimentado el éxito del kit de masa madre viva que acaba de sacar al mercado con El Molino de Alcuneza, poniendo en marcha una nueva plantación experimental de esparrago en altura en secano con la intención de obtener una producción más tardía, piensa en nuevos retos para dar salida a la actividad de los restaurantes y los cocineros con los que colabora.