La crítica situación por la que atraviesa el cultivo del azafrán de La Mancha fue uno de los temas que se puso de manifiesto en la Jornada Técnica sobre los usos de este condimento en la cocina tradicional, que se celebró el pasado lunes en el campus de la UCLM en Toledo y en la que participaron el crítico gastronómico Carlos Maribona, el gerente de la DOP, Pedro Pérez, y el presidente de la Academia de Cultura Gastronómica de Castilla-LA Mancha, Antonio Mateos.
Fue Pedro Pérez, gerente de esta Denominación de Origen, quién puso de manifiesto la situación por la que atraviesa este producto, uno de los más importantes que tiene la región. “Del uso masivo en la cocina en los primeros años del siglo XX”, se pasó a sustituirlo por colorantes y especias importadas de otros países, hasta que “hoy en día prácticamente se ha olvidado su uso”, señaló Pedro Pérez.
Por ello, considera que “con poco que nos descuidemos, el azafrán de La Mancha, podría desparecer”, señaló.
Esta situación es paradójica si tenemos en cuenta que el Azafrán con DO La Mancha tiene un gran prestigio a nivel internacional, tal y como pusieron de manifiesto los distintos ponentes. Sin embargo, hoy en día, “está ausente de la cocina casera y tradicional”, por varios motivos: porque se tiene la sensación de que es un producto caro y porque no se sabe utilizar, ni siquiera por parte de los cocineros profesionales, señaló Pedro Pérez; y porque se ha sustituido por colorantes.
El azafrán de La Mancha no es un colorante: aporta sabor, aroma, color y es un potenciador del sabor de los platos. Asimismo, tienen propiedades saludables ya que mejora la digestión y ayuda a dormir, señaló.
“Uno de los grandes productos españoles”
En el mismo sentido se manifestó el crítico gastronómico del ABC Carlos Maribona que en su ponencia sobre ‘El Azafrán de la Mancha en la cocina española (tradición y vanguardia)’, señaló a esta especia como “uno de los grandes productos que tiene España y quizá de los menos valorados”.
De hecho, considera que es un producto más valorado fuera y por ello pidió a los cocineros de la región que se “pusiesen las pilas porque los cocineros castellano-manchegos no son conscientes del tesoro que tienen”.
Así señaló como un producto que se ha utilizado desde las culturas más remotas como condimento y medicina, empezó a decaer en los años 40 y fue sustituido por colorantes, sin embargo, y aunque en la cocina actual hay profusión de especias, el “azafrán de la Mancha no ha vuelto a la cocina con fuerza” y considera también que hay cierto “esnobismo” en las cocinas a la hora de valorar productos tradicionales como éste.
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
Durante la jornada se presentó un libro de recetas editado por la Fundación de la Denominación de Origen, con una treintena de platos tradicionales elaborados con azafrán, que ha sido prologado por Antonio Mateos. En su intervención, Mateos destacó como en esta publicación se rescatan recetas que forman parte de la cultura de la región, entre ellas sopas como la denominada ‘azotabarbas’.
Asimismo, el presidente de la Academia de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha propuso que se promueva el azafrán de La Mancha como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad como ya se ha hecho con la tapa.
Para cerrar la jornada, el chef y propietario del restaurante Palio de Ocaña, Jesús Monedero, elaboró dos platos con azafrán con Denominación de Origen: ‘Bavarois de azafrán con caballa marinada y sésamo negro’ y ‘Milhojas de tritordeum con azafrán’.
Monedero destacó como las mujeres de la Mancha saber tratar el azafrán porque