Castilla-La Mancha cuenta con dos nuevos restaurantes distinguidos con un Sol Guía Repsol, se trata de 'Casa Elena' en Cabañas de la Sagra (Toledo) y 'Nola' en Sigüenza (Guadalajara). Ellos han sido dos de los 77 nuevos Un Sol que la Guía Repsol ha seleccionado en toda España y cuyas distinciones se entregaron el lunes en una gala que se celebró Museo de San Telmo de San Sebastián con la asistencia de más de 400 personas, entre cocineras y cocineros e invitados del mundo gastronómico e institucional.
Casa Elena defiende como uno de sus principios básicos la filosofía slow food, en la que se protegen las tradiciones regionales, los productos con nombre y apellido y la forma de trabajo de los productores locales. El gerente César Martín y el chef Axel Smyth, que recogieron el sol, realzan la cocina de mercado innovadora sin renunciar a los sabores típicos de la geografía. Un ecosistema único que busca romper barreras. Axel Smyth destacó tras recoger el sol que “ es un reconocimiento al trabajo realizado por Casa Elena y a su apuesta por la cocina de kilómetro Cero”.
Asimismo, Jorge Maestro, de Nola, destacó la importancia de un galardón que no se esperaban y manifestó lo que esto significa para Sigüenza. Este restaurante da una vuelta de tuerca a platos como las migas o la torrija. El chef, curtido con primeros espadas de los fogones como Arzak, Santamaría, Aduriz, Berasategui y Alija, entre otros, ilumina la despensa manchega: canelones de civet de caza, toffee de cebolla y espuma de bechamel de boletus; albóndigas de ibérico estofadas en pepitoria de avellanas…
Con las nuevas incorporaciones, Castilla-La Mancha suma un total de 16 restaurantes reconocidos por la Guía Repsol: 4 con Dos Soles y 12 con Un Sol. Por provincias, en Albacete dos soles para Maralba en Almansa y una para Azafrán en Villarrobledo; en Ciudad Real, un sol para Mesón Octavio; en Cuenca, tiene un sol Raff y Trivio; en Guadalajara, dos soles tiene El Doncel, y uno Las Llaves en Marchamalo y Nola en Sigüenza; En Toledo mantienen dos soles el Bohío de Pepe Rodríguez en Illescas, y Ivan Cerdeño en Toledo; además un sol tiene Adolfo en Toledo, Casa Elena en Cabañas de la Sagra, Casa Parrilla en Ventas con Peña Aguilera, Palio en Ocaña, Raíces en Talavera de la Reina y Tierra en Torrico.
En la entrega de los nuevos galardones, la directora de Guía Repsol, María Ritter, ha afirmado que “Guía Repsol apuesta por lo nuestro. Estamos pegados a la calle para localizar, reivindicar y difundir el potencial de tantos cocineros y cocineras que despuntan en este país. Un apasionante objetivo, al que nos hemos dedicado en 2019. Poner el foco en los proyectos de las zonas menos visibles de este país y continuar apoyando el potencial de tantas mujeres que son parte esencial de este sector, está en el ADN de esta Guía.”
También estuvo presente el presidente de la Academia de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha, Antonio Mateos, que felicitó a los nuevos restaurante de la región galardonados. Precisamente, el chef toledano Iván Cerdeño fue el encargado de entregar los Dos Soles a los restaurantes que se estrenaban en esta categoría.
Nuevo sistema de calificación
El listado de Soles Guía Repsol 2020, que cuenta con 545 restaurantes, es fruto de un renovado sistema de calificación que se ha implementado por primera vez durante el pasado año -desarrollado con el asesoramiento del Basque Culinary Center-, y con el que Guía Repsol quiere reflejar la experiencia global del cliente, desde el momento en que realiza la reserva hasta que sale por la puerta tras haber tenido una experiencia gastronómica y hace suyas las recomendaciones.
Como parte del nuevo sistema de calificación, se han incorporado parámetros como la sostenibilidad, el kilómetro cero, la integración, la economía circular o la esencial coherencia de los proyectos, que se refleja tanto en sus cocinas como en la puesta en escena y bodega.
Conscientes de la gran cantidad de restaurantes interesantes dispersos por la geografía española, se ha conformado un equipo de 50 inspectoras e inspectores que buscan llegar hasta cada rincón de todas las Comunidades Autónomas. A lo largo del año se han realizado más de 1.300 visitas, revisando la lista completa de Soles Guía Repsol, además de descubrir nuevos proyectos. El proceso de evaluación se nutre también con otras fuentes. Así, cuenta con el apoyo de la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía y del Comité Asesor Soles Guía Repsol, en el que profesionales de diversos ámbitos, con profundo conocimiento del territorio gastronómico, aportan una visión panorámica desde el punto de vista del comensal.