Aún hay valientes que en estos momentos de pandemia se embarcan en emprender en la hostelería. Es el caso de Luis Espinar, chef y propietario de ‘Agar Agar’, el restaurante de Ciudad Real que, aunque no es un proyecto nuevo porque empezó hace tres años, sí que ha llevado a cabo una total renovación con cambio de local incluido y una importante inversión que se materializó el pasado mes de diciembre.
Ni la situación les desvió de su objetivo: “Estábamos en un local más pequeño, no tan céntrico y aun así la gente respondía y decidimos dar el paso y pasar a otro más grande, con más equipamiento, céntrico, con terraza y aun estando la pandemia siempre hemos creído en nuestras posibilidades. Pensamos que antes o después va a pasar.”
Así es como Agar Agar pasa a su actual ubicación en la Avenida de Alfonso X El Sabio en Ciudad Real, ocupando un local significativo que albergó unos famosos billares, y acometiendo una reforma total para hacer la cocina que soñaban y dónde ofrecen varios espacios, desde una terraza, hasta la barra, el comedor, un reservado y una terraza.
“El tiempo que estuvimos abiertos fueron 12 ó 13 días de diciembre y fue todo muy bien, pero hemos tenido que reinventarnos con la comida a domicilio”, dice ese chef ciudadrealeño que pasó por la escuela de cocina de Ciudad Real para después seguir aprendiendo recorriendo numerosos países para aprender sobre sabores y técnicas.
“Empecé en la escuela de cocina de Ciudad Real y, si tengo un referente, es mi madre”, señala. Desde muy temprano empezó a interesarle la cocina y “al final acabe en la escuela. Después de salir de aquí decidí ser autodidacta, ir de un restaurante otro probando cosas nuevas y sobre todo viajando. He viajado por toda España y por todo el mundo. Tailandia, Centroamérica, viajes gastronómicos, sin desconectar de mi trabajo, viendo el producto de cada zona, las diferentes técnicas culinarias y luego intentado acoplar estos productos a nuestras recetas tradicionales o las técnicas a nuestros productos”, señala.
Todos estos viajes y este trabajo se reflejan en la cocina que cada día desarrolla en ‘Agar Agar’ el restaurante que ahora ha adaptado su carta para servir sus platos a domicilio mientras dura esta situación. En su carta se pueden encontrar sabores de barbacoa koreana, kimchi, limas o leche de coco, pero también croquetas, atún rojo, cochinillo o gamba roja.
“’Agar Agar’ es un restaurante divertido, pero teniendo en cuenta que la materia prima y producto son innegociables. A partir de ahí intentamos con la materia prima de altísima calidad darle un toque diferente y divertido, darle la vuelta a los platos, buscar propuestas nuevas y sorprender al cliente”, señala.
Luis Espinar define su cocina como “creativa-divertida”: “Intentamos que un plato que es típico o producto de aquí darle una vuelta para que sea más llamativo y que comamos algo que no estamos acostumbrados a comer”, dice.
Es sobre todo un entusiasta de su trabajo. Su objetivo no son las guías ni las estrellas: “Nuestro objetivo es sorprender a la gente y hacer lo que más nos gusta que es cocinar, somos felices haciendo a la gente feliz”, señala.
Ni siquiera estas semanas con el cierre de establecimiento le desanima: “Estamos aprovechando para preparar platos, estamos estudiando, hemos utilizado esta parada para prepararnos y cuando llegue el momento de abrir tener un carta acorde con lo que queremos”, asegura.
En esta carta hay propuestas como el pulpo cocido a baja temperatura y pasado después por una parrilla con carbón de marabú que traen directamente desde Cuba. “Es un carbón con un aroma y poder calórico impresionante que da una textura y un sabor diferente”, dice.
También muy demandando por los clientes para llevar a casa en estos tiempos es el lingote de vaca madurada durante 60 días y cocinada a baja temperatura durante 48 horas para terminar rematarlo con una halo de oro o el cochinillo segoviano asado en horno de carbón.
La bodega es también un tributo a sus viajes, con unas 90 referencias de tintos, hay tanto vinos de la comarca como de otras latitudes como Chile o California. “Los vinos que hemos probado en nuestros viajes los hemos trasladado aquí, pero intentamos apostar por el producto de la zona ya que somos el primer viñedo del mundo”, recuerda.