Maralba celebra 20 años con dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol 14 años después del “chispazo” del ajopringue

El restaurante Maralba, que este año cumple 20 años desde que abriera las puertas en el mismo establecimiento de la calle Violeta Parra de Almansa, afronta este XX aniversario luciendo por primera vez cinco astros gastronómicos, y es que después de haber consolidado de nuevo la segunda Estrella Michelin, ahora luce en la puerta otros tres Soles Repsol desde hace unas semanas, único restaurante de Castilla-La Mancha junto al de Iván Cerdeño en Toledo que puede presumir de ello.

Fran Martínez, el alma de los fogones de Maralba, ha atendido en entrevista a Europa Press para recordar sus inicios y analizar sus aspiraciones, rememorando cual fue el “chispazo” de todo, y es que no fue hasta 6 años después de abrir las puertas cuando no se experimentó el primer gran punto de inflexión con la aparición en la carta del primer plato puramente manchego.

Y es que junto a su mujer, Cristina, jefa de sala, sumiller y locomotora del establecimiento, abrieron las puertas tras 9 años formándose en Mas Pau con el estrellado chef Sagristá, y recalaron en Almansa, donde admite que llegaron con una fuerte “mentalidad de cocina catalana, ampurdanesa y francesa”, que es lo que sabían hacer.

“Al final cuando abres un restaurante haces lo que has visto. Hacíamos platos anodinos, lo que se llevaba, pero no pegaba. No había barra y eso hace 20 años era duro, y había días en los que no entraba nadie directamente al menú gastro”, rememora.

Con una cocina aún “falta de identidad”, recuerda cómo inventaron “de todo” para intentar atraer clientes, “desde arroz hasta fideuás” pasando por gazpachos o incluso “solomillos al centro”. “De todo para sobrevivir”.

Y fue en 2009 cuando Fran decidió dar cabida en la sección de aperitivos al ajopringue, lo que fue el auténtico “chispazo” que hizo despegar a sus fogones entre la clientela, un planto que aún hoy mantienen en la carta.

Con la receta de la abuela de su mujer, los comensales aplaudieron la decisión. “Fue aquel ajopringue el detonante, el chispazo que me ayudó a entender que tenía que hacer cocina manchega, evolucionada y creativa”, asevera el chef.

Ese desequilibrio que supuso el ajopringue se sumó a aceptar que Almansa es “una ciudad industrial”, un pueblo sin mucha agricultura, cerca de Valencia, Alicante, Murcia, Jumilla, Santa Pola o Ayora, despensas que pueden “nutrir” y mucho a sus fogones.

En los inicios, él mismo iba a por el pescado a Santa Pola o Villajoyosa, “salmonetes... lo que entrara en las lonjas”, en dos viajes por semana que sirvieron para “forjar la identidad de Maralba: cocina manchega con balcones al Mediterráneo”.

“Nunca pensamos llegar hasta aquí”

Fran Martínez reconoce que al empezar, “con muchas ganas e ilusión”, nunca pensaron que llegarían hasta este punto. Eso sí, siempre tuvieron claro que la cocina era su pasión.

Con un proyecto arriesgado y con un local que compraron cuando apenas tenían 23 años, la pareja se mete “en un embolado grande”.

“Ha sido complicado hasta que no llegó la primera Estrella Michelin, que es donde se reconoció el trabajo que hicimos mi mujer, mi equipo y yo. De 2003 a 2011 fueron años duros y sacrificados, pero ahora lo miras de otra manera y te das cuenta del esfuerzo. No renegamos a lo duro que fue aquello, pero ahora se conoce a Maralba a nivel nacional e internacional. Sabemos lo que es sufrir, pero también disfrutar del éxito”, indica.

Mirando al futuro, recalca que, “al fin y al cabo, Maralba es un negocio familiar” que ha conseguido dos Estrellas Michelin, tres Soles Repsol o el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor sumiller para Cristina, “fruto del trabajo y del carácter”. Y todo ello en el mismo local de siempre, un sitio “que se ha ido mejorando piedra a piedra”.

Ahora, la aspiración no es otra que “vivir tranquilos y seguir creciendo en la excelencia del restaurante”. “Que los clientes se lleven una buena experiencia, que sepan que vienen a comer a casa de Fran y Cristina, donde tendrán calidez y amor”.

“Honestidad por nuestra parte”

Maralba es de los restaurantes distinguidos con dos Estrellas Michelin que ofertan un menú más barato, con opciones por 65 euros.

Una opción que “no es que sea de baja calidad” o de menor que las propuestas de 90 y 100 euros, y buscan cumplir con el objetivo de poder también dar de comer a gente mayor que no come tanto.

“Es una cuestión de honestidad por nuestra parte. Los aperitivos son los mismos pero luego hay menos platos. En vez de comer la quisquilla o la piñonada con caviar, te tomas el pollo en escabeche, el salmonete o las alcachofas”, ha explicado.

La propuesta más económica convive de esta forma con el gran menú, que en todo caso sigue siendo la opción favorita de los comensales. “Pero no queremos dejar fuera a clientes de toda la vida a los que les gusta venir a disfrutar de nuestra casa. No es una zona turística donde la gente pague un menú de 200 euros. No quiero dar ese salto mortal, quiero vivir de Maralba y hoy por hoy es un restaurante que está lleno todos los días”, ha explicitado.

Con este escenario, Fran admite que mantiene la ilusión por convertir algún día a Maralba en el primer restaurante de la región en conseguir las tres Estrellas Michelin, máximo galardón de la prestigiosa guía.

“Siempre me he dedicado a la alta cocina. No sé hacer otra cosa. Como profesional y como cocinero, para mí es un sueño tener algún día esas tres Estrellas, ya que cuando tienes dos luchas por esa excelencia. Pero si algún día llega la tercera, tiene que llegar aquí, a este local y con nuestra forma de ver la cocina”, ha aseverado.

La cocina de Castilla-La Mancha, de moda

El cocinero albaceteño ha hecho referencia al auge de la cocina castellanomanchega en el plano internacional, asegurando que además de la calidad tanto de la materia prima como de sus compañeros de profesión, hay que poner en valor el trabajo de la marca Raíz Culinaria, dentro de la cual se ha conformado “el paraguas de los cocineros castellanomanchegos que trabajan juntos” para ensalzar a su tierra.

Bajo esa marcha los cocineros de la región “han evolucionado mucho”, se ha ganado presencia en congresos y se ha consolidado “visibilidad por todas las regiones españolas”.

“Estamos muy activos con la marca y siempre hay representación castellanomanchega en cualquier foro gastronómico. A parte del trabajo individual de cada restaurante, ahora es mucho más atractiva la imagen de Castilla-La Mancha al exterior”, ha considerado, añadiendo que la unión de los cocineros de la región es algo que también hay que reconocer al Gobierno autonómico por lo que ha conseguido ser “un proyecto innovador que nos ha dado a conocer”.