“Soy un hombre que ha crecido en la cocina, una persona que con muchos miedos e inquietudes ha ido creciendo con ella y ganando en este crecimiento esa fuerza y ese amor propio”. Así se define Mario Cachinero, un chef que acaba de aparecen en la lista ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’ que ha identificado el Basque Culinary Center.
Mario Cachinero es uno de estos 100 jóvenes que constituyen la gastronomía española del futuro. Actualmente y con sólo 23 años es jefe de cocina del restaurante Skina en Marbella, con dos estrellas Michelin. Sin embargo, su tradición culinaria no es la andaluza, sino la toledana ya que Mario nació y se formó en Toledo como cocinero y dio sus primeros pasos profesionales en la cafetería de su familia, con pequeños trabajos en el restaurante Adolfo, en el Carmen de Montesión y, posteriormente, en Casa Elena.
En estos primeros tiempos iba repartiendo los estudios y los trabajos con la ayuda en el negocio familiar, aunque no cree que su pasión por la cocina tenga que ver con esta cafetería donde se hacía más bocadillos que cocina. Sin embargo, sí tiene identificado quién es su referente en estos primeros años: “Mi recuerdo es estar en casa con mi abuela y ella hacerme una patatas, unos filetes. Mi abuela es la mujer que con menos he comido más rico en la vida. Unas patatas, un ajo, un aceite, con muy poquito, eso era la mejor comida”.
Un valor intangible en alguien humilde que lo hacía por amor: “Que una persona no sabe nada y te haga de comer y te esté diciendo todo el amor que te tiene, para eso no hay palabras”, dice con emoción.
Actualmente y a pleno rendimiento en Marbella define su cocina como “armonía, una buena armonía, con contrastes pero todo sigue una línea. En mis platos hay muchos contrates, ácidos, sabores más suaves, mas cítricos, pero al final todo tiene que tener una armonía”.
La gusta la “cocina tradicional, la cocina de sabores más intensos”. Actualmente es un enamorado del producto que trabaja en Marbella: “Aquí en Skina se trabaja un producto muy bueno” y cree que una de sus virtudes es la capacidad de adaptación: “Soy una persona que siempre me estoy adaptando a todo. Hay que aprovechar lo mejor que hay en cada momento y lo que no es tan bueno realzarlo como si fuese lo mejor, el respeto por el producto es que me pongan lo que me pongan lo voy a saber tratar y lo voy a sacar el máximo rendimiento que pueda, porque al final es que cualquier producto que tengas lo sepas tratar”, dice.
Actualmente, el plato del que más orgulloso se siente es una elaboración con “lubina que lleva una picada de puerro, tomate y jengibre, aliñada como una ensalada, aceite, sal y vinagre, una holandesa clásica con un toque a carabinero, matices de hinojo y apio, brotes tiernos y unas hojas fritas de berza y pulpo; su caldo de espinas, que es lo que le da el toque a ese mar intenso que te acompaña y da contrastes de sabores”, detalla.
En esta lista de las 100 jóvenes talentos de la Gastronomía aparecen tanto chefs como jefes de sala, empresarios del sector, al final se trata de “las nuevas figuras que liderarán el futuro de la gastronomía y que ya están revolucionando el sector”, con una edad máxima de 30 años. Entre las capacidades que se valoran está la de emprendimiento e innovación.
Mario se siente identificado con estas características pero también se define por otras que cree que le han traído hasta aquí: “Personalidad, sentido del humor pero eso no creo que esté ligado a los platos, respeto por el equipo y las personas que nos rodean, porque un equipo que no esté a gusto no va a rendir. Y sobre todo, soy paciente, la paciencia es una gran virtud”.
En un futuro también le gustaría emprender aunque “hay que ser realista y todavía me queda un buen trecho trabajando”, reflexiona.
Pero también sueña para el futuro: “Me gustaría el día de mañana montarme no tanto un restaurante al uso sino mis pequeños sitios en diferentes zonas, que lleve mi personalidad y que cada sitio sea un rinconcito diferente”.