Lleno total para conocer ‘la ciencia del chocolate’

El chocolate atrae también cuando se trata de hablar de él, de saber qué esconde tras su aspecto y olor apetitosos o cuando se trata hablar de ciencia o desmontar mitos. Por eso, la primera jornada organizada por asociación para la divulgación y el fomento de la cultura científica Ciencia a la Carta tras las vacaciones y coincidiendo con la celebración del Día Internacional del Chocolate, de registró un lleno total en el acto celebrado en la terraza del Mercado de San Agustín en Toledo donde cuatro expertos en los distintos ámbitos desgranaron la historia, la composición, la elaboración, los efectos que tiene en el cerebro y hasta en el paladar con algunos dulces preparados para el evento.

Según puso de manifiesto la doctora en Química, Maida Vartáin, el chocolate siempre ha sido un fruto valioso para las distintas civilizaciones, ya desde los aztecas y los mayas dónde se utilizaba como moneda y se regalaba a personajes importantes en copas de oro, o hasta nuestros días dónde mejora nuestro estado de ánimo y nos conforta gracias a componentes como la teobromina, la cafeína y los polifenoles.

Así, Cristina Pintado, doctora en Farmacia, desgranó las verdades y las mentiras sobre el chocolate. Entre estas verdades, que el chocolate produce “sensación de bienestar”, ya que “actúa sobre el circuito que activa el sistema de recompensa”, “aumenta la dopamina y nos produce esa sensación de bienestar”, por ello tiene efecto beneficiosos cuando pasamos por estados de decaimiento. Además, gracias a la cafeína también tiene un efecto estimulante, actúa sobre el circuito que regula el sueño y nos mantiene despiertos.

Entre los falsos mitos, Cristina Pintado señaló, que no hay estudios concluyentes que demuestren que el chocolate produzca acné.

Por su parte, Susana Seseña, doctora en Tecnología de los Alimentos, señaló que el chocolate tal y como lo conocemos, es un producto de la fermentación que se produce en las semillas durante entre 6 y 8 días. Una fermentación de carácter espontáneo que se va activando mediante los distintos volteos a los que se somete a las semillas y que permite la activación de la acción de distintas levaduras, bacterias lácticas y acéticas. Esto da lugar a unos cambios físico-químico que provoca que vayan desapareciendo unos componentes y apareciendo otros para llevarnos al perfil sensorial de lo que hoy apreciamos como cacao.

Tras la fermentación y el secado de las semillas se produce el tostado, la molienda, la separación de la torta de cacao y de la manteca y, posteriormente, se va mezclando con azúcares, vainilla, canelas y sometiendo a distintos procesos de calentamiento y moldeado para degustarlo en sus distintas versiones.

La sesión acabó con una demostración del maestro pastelero de Santo Tomé Enrique Garrido y una degustación de chocolate.

A partir de esta semana, Ciencia a la Carta retoma también sus actividades. Así, estará en la Noche del Patrimonio, organizada por el Ayuntamiento de Toledo el próximo 21 de septiembre, y en la Semana Sefardí, del 23 al 28 de este mes. Precisamente este día, organizada por el grupo Cota 667 y el Ayuntamiento de Totanés, tendrá lugar la celebración del equinoccio de otoño en el conjunto megalítico de la localidad, actualmente en fase de estudio y documentación.

Además, el próximo 1 de octubre dará comienzo la tercera edición del ciclo ‘Maridajes Cuánticos’ en la Biblioteca de Castilla-La Mancha, que abrirá Boticaria García con la charla ‘El jamón de York no existe’, en referencia a su último libro.