Alcuneza es una recóndita y pequeña población integrada en el municipio de Sigüenza y situada a orillas del nacimiento del Henares. Un lugar privilegiado que irradia calma y sosiego, ideal para el descanso. Quizá por ello el hotel-restaurante El Molino de Alcuneza, que pertenece a la prestigiosa asociación Relais & Châteaux, se ha convertido en un referente del turismo rural no sólo de Guadalajara sino de toda Castilla-La Mancha, en un enclave al que se llega en apenas una hora desde Madrid.
La reciente concesión de una estrella Michelin al restaurante del Molino de Alcuneza, dirigido por el chef Samuel Moreno, ha supuesto la culminación de este restaurante y la confirmación del auge de la ‘nueva cocina seguntina’, tras la estrella Michelin lograda el pasado año por El Doncel, de Sigüenza. Son los dos únicos restaurantes que gozan de esta distinción en la provincia de Guadalajara, y ambos ubicados en la Ciudad del Doncel, lo que supone un extraordinario espaldarazo a la oferta gastronómica y turística del segundo municipio que recibe más visitantes de Castilla-La Mancha.
La historia del Molino de Alcuneza hunde sus raíces en 1992, cuando la familia Moreno, de origen seguntino, decidió adquirir un antiguo molino harinero de piedra del siglo XV y, tras descartarlo como vivienda particular, rehabilitarlo como hotel- restaurante rural. El establecimiento se abrió cuatro años después y, a partir de 2006, los hermanos Samuel y Blanca Moreno se hicieron con las riendas del negocio al frente de la cocina y la gestión del alojamiento, si bien antes ya estaban echando una mano en el negocio familiar. Fue entonces cuando arrancaron una ampliación de las instalaciones, incluido un spa. Las obras concluyeron en 2009, justo cuando estalló la crisis.
“Entonces teníamos dos opciones: o bajábamos precios para acomodarnos a un turista ‘low cost’, pero vimos que eso era inviable para la inversión que habíamos hecho y decidimos apostar por un segmento de público de nivel adquisitivo medio-alto y alto”, subraya Blanca Moreno. “Hemos hecho cambios y mejoras, intentamos que cada año el cliente encuentre alguna novedad. En todo caso, abrir una casa rural en aquellos años era una locura, ahora está muy extendido pero entonces casi no existía. Imaginad traer turistas a Alcuneza sin canales de distribución ni redes sociales ni internet”, subraya Samuel Moreno a eldiarioclm.es. “Mi padre y yo nos fuimos con un marcapáginas a Fitur y así empezó a venir la gente”, añade su hermana, que estudió turismo en Soria y está considerada una consumada sumiller.
El cocinero apuntó a un objetivo: crear una cocina de autor, dirigida a un público selecto sin perder el vínculo con la tierra y el producto de campo. Para alcanzar su meta, Samuel Moreno se formó en la Escuela de Hostelería de Teruel de la mano de su amigo Enrique Pérez, chef de El Doncel, y aprendió las destrezas del oficio culinario junto a maestros de afamados establecimientos como La Broche, El Celler de Can Roca y Can Bosc.
“Mi cocina es más clásica que vanguardista, empleo materia autóctona y trabajo con empresas de la zona que sirven directamente el producto sin transporte ni envasado para mantener su frescura”, asegura Samuel. Su propuesta culinaria es un deleite de sensaciones en el que la verdura de temporada, las setas silvestres, la trufa y la caza son algunos de sus exquisitos protagonistas. Entre los productos de la zona sobresalen las verduras ecológicas de cultivo propio, las carnes y chacinas de Sigüenza, las truchas del Alto Tajo, las legumbres ecológicas de Palazuelos y los espárragos y caracoles del valle del Henares, a 30 kilómetros del hotel.
La carta cambia tres veces año. La de otoño sintetiza una explosión de color y creatividad a través de algunos platos como la alcachofa rellena de oreja adobada con pimientos confitados al romero, el ravioli de rabo de ternera con salsa bordelesa y trufa de otoño; el ‘roastbeef’ de corzo sellado a la brasa con boletus edulis y serrín de foie o el bizcocho borracho de ron con helado de jengibre.
Además de la carta, Molino de Alcuneza ofrece tres menús: ‘Compartir’, a un precio de 45 euros por persona; ‘Disfrutar’, a 50 euros; y ‘Celebrar’, a 65 euros por cubierto. Los tres definen a la perfección las sensaciones que el cocinero quiere que sus comensales experimenten con sus fogones. “Trabajamos mucho desde la forma de un artesano. Buscamos un trabajo de recuperación de sabores y de oficios perdidos, como la panadería. Pretendo que con cada uno de mis platos, el cliente deguste el sabor del producto”, subraya.
Otra de las esencias de su propuesta culinaria son el pan y la repostería, elaboradas según el proceso tradicional que se seguía desde hace siglos en el molino harinero que da nombre hoy a este alojamiento-restaurante. El cocinero elabora el pan en su propio obrador a partir de granos autóctonos caídos en desuso y recuperados en cultivo ecológico, utilizando además una masa madre extraída de miel de La Alcarria, manzanas de su huerto, harinas locales y las mismas levaduras con las que se hacía el pan hace 500 años en el Molino de Alcuneza.
“He recuperado –explica Samuel- la artesanía del pan que tanto se ha perdido hoy y para ello utilizo harinas ecológicas de Espelta, de lenta fermentación. Elaboramos la materia desde el principio hasta el final hasta dar un resultado distinto. Me considero un cocinero más clásico que vanguardista. Tiene unas raíces tradicionales. Estamos en Castilla, zona de interior, con una cocina potente y de sabor. Lo que tratamos es de aligerarla, guardando los sabores reconocibles pero aportando el toque de cambio para que un plato tradicional tenga una chispa de magia. Buscamos trabajar sabores que te recuerden al producto pero dándole una vuelta de tuerca”.
Su hermana Blanca apostilla: “es una cocina muy honesta con el producto, sin artificios. Es un cocinero muy respetuoso con las raíces. Las cosas saben a lo que tienen que saber. Es como un buen maquillaje: te acompaña pero no te camufla”. Ella, que se encarga de los vinos, destaca las más de 80 referencias con que cuenta la bodega del Molino de Alcuneza pero sobre todo la cuidada selección de las mismas, con especial interés en Finca Río Negro, bodega de Cogolludo que elabora caldos de calidad, y también vinos de denominaciones de origen cercanas como Ribera del Duero, en Soria; o Campo de Borja, en Zaragoza.
El restaurante, que en sus albores estuvo reservado exclusivamente a los huéspedes del hotel, se abrió al público en 2014. Los hermanos Moreno tomaron la decisión después de que el Molino de Alcuneza ingresara en la distinguida cadena francesa de restauración Relais&Chateaüx, tras someterse a una auditoría de calidad –que se repite anualmente- de más de 600 puntos. “Evalúan todo, es una exigencia total pero nos permite estar en unos estándares de calidad muy altos. Uno de los puntos que tiene más peso es la gastronomía porque esta es una cadena que se basa en la buena vida”, explica Samuel.
Ahora, con la concesión de la Estrella Michelin –tras superar cinco inspecciones anónimas- se abre una nuevo ciclo para este alojamiento rural, que cuenta entre su nómina de visitantes con clientes procedentes de EEUU, Rusia y China, aunque más del 80% proceden de Madrid. El número de clientes y de reservas se ha disparado a raíz de la distinción estrellada.
Los hermanos Moreno, que admiten sentirse todavía “sorprendidos” ante este reconocimiento, se tomarán un respiro desde el 10 de diciembre hasta principios de febrero para hacer unas reformas en el edificio y “repensar” la nueva etapa que se abre para el alojamiento.
Oasis de la ‘buena vida’
El Relais&Châteaux Molino de Alcuneza es un sobrio complejo de piedra y madera situado en torno a un placentero jardín en el que solo se percibe la música de los pájaros. Dirigido por los hermanos Moreno, el establecimiento integra un hotel boutique de 17 habitaciones, un spa y el restaurante. La fachada principal da la bienvenida al visitante con una plaza forjada que anuncia que el alojamiento es miembro de esta prestigiosa red. El salón y el restaurante son estancias extraordinariamente acogedoras con una decoración rústica y castellana en la que la estrella es el antiguo molino que da nombre al local. A ello se suman las mesas hechas con trillos de labranza y las vigas de madera.
El hecho de que Alcuneza se ubique a escasos cinco kilómetros de Sigüenza supone un acicate para la atracción de clientes y visitantes. Samuel recalca que la Ciudad del Doncel “es un destino consolidado y últimamente se están haciendo las cosas muy bien, con iniciativas interesantes como la marca ‘Sigüenza Gastronómica’ y las diferentes jornadas que se organizan. Estamos en lo que se llama la Laponia del sur de Europa, por la baja densidad de población, y por tanto el crecimiento va a ser lento pero lo importante es crecer. Es verdad que a los políticos hay que exigirles mucho, pero también la gente de los pueblos tenemos que sumar, apoyarnos entre nosotros”.
Precisamente, los hermanos Moreno puntualizan el “extraordinario” potencial de crecimiento que tiene Guadalajara, aunque piden mejorar con urgencia las infraestructuras, especialmente, la conexión a internet. “Hoy en día es imprescindible para todo, para gestionar el negocio pero también para ofrecer a los clientes una conectividad adecuada a sus necesidades. La gente quiere desconectar pero al mismo tiempo colgar en Twitter y en Instagram lo que está comiendo, y quiere conectar el móvil mientras se aloja. Ahora mismo no tenemos 4G ni casi banda ancha a pesar de estar tan cerca de Sigüenza”, concluyen.