Para los profesionales del vino no da igual un olor a avellana o chocolate. De hecho, son todo lo contrario. Así lo explicaba Alicia Morales, auditoria de la Empresa de Control e Inspección de la D.O La Mancha. Debido a su trabajo, Morales sabe cuan importante es el análisis y la cata de los productos que van directos a ser parte de una denominación de origen. Y transmitir este conocimiento a los participantes del Taller de Aromas y Sabores era el objetivo de la profesional. Morales explicó que lo primero que se debe alcanzar es que todos los análisis sean reproducibles, porque un vino no puede tener resultados diferentes. Y para esto se necesita entrenamiento.
El entrenamiento de los sentidos es completo. Contrario a las creencias populares, al catar un vino de forma profesional están involucrados los cinco sentidos, si bien el oído en especial para aquellas personas que tienen alguna limitación en la vista. La caída del vino, señalaba la profesional, demuestra la densidad de la bebida y, por tanto, incluso si está en buen o mal estado. Además de esto, el proceso empieza con el olfato, y no con la vista para evitar cualquier condicionamiento incluso para ver si el vino es tinto o blanco. Para esto, los catadores profesionales llegan incluso a usar copas oscurecidas.
El taller se basó en siete pruebas, en las cuales los asistentes sometieron sus sentidos a un examen más riguroso de lo normal. En el caso del olfato, por ejemplo, el público aprendió que se pueden sentir los olores no sólo por la nariz, sino también por la boca y que, por lo general, no somos capaces de identificar un olor por sí mismo. La memoria es la que influye, afirmaba la profesional, porque se relacionan olores con vivencias pasadas. Por ejemplo, “natillas” y “casa de mi abuela” pueden referirse a canela, a pesar de no tener una relación obvia aparente. Los vinos tienen, además, tres tipos de aromas que dependen de la variedad, la fermentación y la crianza de la bebida.
En el caso de los sabores, no sólo entra en juego el gusto, sino también el tacto de la lengua, las encías y el paladar. Existen cinco sabores básicos que la lengua es capaz de identificar, el dulce, amargo, ácido, salado y 'umami'. La última es una palabra japonesa que puede traducirse como “sabroso” y es de lo que parten todos los potenciadores del sabor. Al catar un vino, las sensaciones táctiles que se sienten se refieren a la astringencia, es decir, la cantidad de taninos que lleva la bebida. Estos provocan sequedad en la boca. Además, un vino puede ser refrescante, o también ardiente, dependiendo del nivel de alcohol, que en el sector no debería superar los 14º.
Los asistentes pudieron verificar que ninguno de ellos era daltónico, al pasar al test de Ishihara. Y es que un catador profesional no debe tener ninguna limitación visual, porque pone en juego la correcta identificación de los vinos que se le presenten. En este sentido, Alicia Morales señaló que en el caso de los vinos blancos jóvenes suelen ser transparentes y que un color amarillo significa algunos excesos de componentes que no son del todo recomendables. Sin embargo, las variedades de la bebida también influyen en los colores: mientras los Ayrén suelen ser más claros, los verdejos adoptan un tono más bien verdoso.