“Imagina abrir un día la ventana y encontrarte chimeneas enormes conectadas a decenas de extractores operativos día y noche. Imagina que, al salir de casa, hay cada día centenares de patinetes, bicis y motos que entorpecen el paso”. Ese es el futuro que imaginó Verónica Soto, vecina de Sant Martí, (Barcelona) cuando empezaron a sonar campanas de que en su barrio se iba a construir una macrococina, también conocidas como 'dark kitchen' o cocinas fantasma.
Si bien en Barcelona ya había algún negocio de este tipo, todos eran pequeños, pero vecinas como Soto sabían de la experiencia de otras ciudades como Madrid, en las que ya contaban con establecimientos industriales con decenas de fogones y no estaban dispuestos a dejar que eso pasara en su barrio.
Así que una mañana de febrero de 2021, cuando una grúa llegó para empezar a descargar el material de obra para una 'dark kitchen', bajaron en pijama y zapatillas para protestar y no permitir que las obras empezaran. “En eso se convirtió nuestra vida, en hacer guardia cada día a partir de las cinco de la mañana, con sillas, pitos y cacerolas”, recuerda Soto, que hoy es portavoz de la Vecinos Afectados por las Cocinas Fantasma.
La oposición de los vecinos de este barrio y del de Les Corts, donde también se quería construir una macrococina, hizo que el Ayuntamiento tomara medidas y aplicara una moratoria de un año para pedir licencias de actividad. Durante este tiempo, el consistorio debía examinar los efectos de estos negocios sobre la ciudad y, finalmente, a principios de 2023, anunció que a partir del 15 de febrero, se prohíbe la actividad de las cocinas y supermercados fantasma en Barcelona y sólo se permitirá su instalación en la Zona Franca, un barrio industrial que queda en el límite de la ciudad.
Esta es una decisión que ha sido calificada como “pionera y valiente” por parte de los vecinos. “Era algo que sí o sí se tenía que hacer, porque allá donde se quería instalar una macrococina, se iniciaban protestas de inmediato. El rechazo a estos negocios es algo unánime”, explica Joan Maria Soler, vicepresidente de la Federación de Asociación de Vecinos de Barcelona (FAVB).
Los horarios maratonianos que provocan un crisol de olores provenientes de diversos tipos de cocina en esos fogones fantasma se suman a decenas y decenas de 'riders' esperando su pedido. Todo ello, sin contar “la competencia desleal” para los bares y restaurantes tradicionales. “No podemos poner una alfombra roja a estas empresas que no aportan valor al barrio. Estas cocinas no pueden estar en el centro de las ciudades y, si el pedido tarda más o la comida llega fría, pues es lo que hay”, sentencia Soler.
¿Cómo funciona una cocina fantasma?
Las 'dark kitchen' son un modelo de negocio que empezó a aparecer hace años en grandes ciudades y creció exponencialmente a raíz de la pandemia. Se trata de una especie de 'coworking', en el que diversas marcas comparten un espacio pensado únicamente para cocinar pedidos que serán entregados a domicilio. Son “restaurantes sin mesas ni camareros”, tal como los define Josep Maria Català, profesor de Economía en la Universitat Oberta de Catalunya (UOC).
“Se dedican sólo a servir al consumidor, sin el coste derivado de alquilar un local propio y tener servicio”, dice Català. De hecho, el alquiler de una zona de cocina en estas 'dark kitchen' oscila entre los 1.500 y los 2.500 euros al mes, una cifra irrisoria comparada con lo que paga de alquiler cualquier restaurante en una capital española. “Es una muy buena opción para el momento en que estamos”, opina el profesor, que apunta que el modelo 'coworking' puede ser una buena idea para un pequeño restaurador que quiere probar si su idea funciona en el mercado antes de enzarzarse en alquileres, contrataciones y préstamos.
El problema empieza cuando este modelo de negocio ya no contempla sólo espacios en los que hay cuatro o cinco marcas, sino que se transforman en cocinas industriales de 400 metros cuadrados con capacidad para centenares de fogones, como el que se quería abrir en Sant Martí. “Aquí ya no encontramos pequeños negocios ni emprendedores, sino que todo son inversores extranjeros que no buscan aportar valor añadido”, añade Català.
Cocinas en un limbo legal
Andreu Bertrand es un cocinero que trabajó para una de las primeras macrococinas que se instalaron en Barcelona, en 2019. Él era el encargado de diseñar las marcas propias que nacerían, ex profeso, para operar en ese negocio, propiedad de Glovo. “Cuando empieza a crecer la demanda de delivery, muchos restaurantes se dan cuenta de que no pueden absorber los pedidos y seguir atendiendo en el local y, por eso, nacen las cocinas fantasma”, explica este joven.
Ahora bien, asegura que es un modelo que, per se, no es sostenible. “Necesitas unos 1.500 pedidos para que sea rentable, así que las marcas que solo operan con delivery no tienen demasiado futuro”, explica. Por eso, los pequeños negocios se fueron echando a un lado y dejaron paso a marcas propias de grandes empresas como Glovo o Uber. “Por eso se empiezan a montar cocinas industriales en medio de las ciudades, para que los pedidos lleguen a tiempo a cualquier lugar. Pero son zonas que no están preparadas para esta intensidad de actividad”, opina Bertrand.
Para conseguir que el negocio se acerque a la rentabilidad, estas empresas jugaban con la alegalidad. Las cocinas fantasma no cuentan con una regulación específica y se adscriben a diferentes licencias, según las necesidades que tenga cada negocio. Las de obrador o catering serían las más adecuadas, pero son mucho más caras que las de restaurantes y, además, implican obras de aislamiento de ruido y salidas de humos que no todas las cocinas cumplen.
Además, la falta de una licencia específica hace que los horarios en los que está permitida su actividad no estén delimitados, así que “abren y cierran cuando quieren, de tal manera que muchas están operativas las 24 horas”, explica Català. Estos comportamientos han derivado, en algunos casos, en denuncias por parte de los vecinos. “Pero esto no es un problema para ellos. Hablamos de empresas tan grandes que les sale más a cuenta ir pagando multas”, apunta el economista.
¿Será la regulación el fin de las 'dark kitchen'?
“Me parece lo más normal del mundo que las hayan prohibido”, asegura Bertrand, que insiste en que las macrococinas son un modelo “que no aporta nada de valor al tejido de la ciudad”. Aparte de los problemas ambientales que suponen –por la constante salida de humos de chimeneas de hasta 20 metros de alto, la multiplicación de residuos en las calles o la huella de carbono de los 'riders'– cabe destacar la presión que ejercen sobre el comercio local. “Una marca de cocina fantasma no vende la experiencia, solo la comida. Así que tiene precios mucho más bajos y, seguramente, menor calidad de producto”, resume Català.
Ser barato, rápido y cómodo –o, al menos, más que un restaurante convencional– es la apuesta a futuro de empresas como Glovo, que todavía sigue cerrando ejercicios en números rojos. “La rentabilidad de estos modelos sólo llegará si dejamos de ir a restaurantes y centramos toda nuestra experiencia gastronómica en el delivery. Con la pandemia parecía que iba a ser así, pero el tiempo ha corregido la dinámica y ha demostrado que seguimos siendo humanos”, asegura Bertrand, que augura que seguiremos prefiriendo salir y socializar a comer en el sofá de nuestra casa.
De ser así, la apuesta a futuro de estas empresas no llegará a buen puerto, sobre todo teniendo en cuenta cambios de normativa como los que ha llevado a cabo Barcelona. Trasladando estas cocinas a las afueras de las ciudades, se hace “casi imposible” que los pedidos lleguen calientes y en buen estado a los hogares. “Si mi hamburguesa llega revenida o me tengo que calentar yo la pasta porque llega fría, ¿Qué valor tiene?”, se pregunta Català, quien pone en duda la subsistencia de las 'dark kitchen' en Barcelona y da casi por finiquitada la de los supermercados fantasma, que tendrán muchas dificultades para cumplir con la promesa de llevar la compra a casa en menos de media hora.
Ahora bien, “hecha la ley, hecha la trampa”, advierte Joan Maria Soler. Desde la FAVB alertan de que, como no tienen licencias específicas, es muy probable que estos supermercados y cocinas fantasma sigan proliferando “a escondidas” en Barcelona y sólo se las pueda parar si los vecinos las detectan. Por eso están llevando a cabo una campaña para cambiar la legislación. “Hay muchos intereses detrás de estos negocios. Era necesario prohibirlas, pero estas grandes empresas no se irán de ciudades como Barcelona sin pelear o hacer trampas”, asegura Soler, que todavía se muestra reticente a celebrar la victoria.