El cocinero español Quique Dacosta, con tres estrellas Michelin, definió la gastronomía como “la disciplina artística que más sentidos reúne”, en una entrevista en Bogotá en la que destacó la importancia de esta industria para exportar la “excelencia cultural” de la España contemporánea.
Dacosta, que visita Colombia en un paréntesis laboral antes de volver a las cocinas que dirige, participará la próxima semana en una cena benéfica “a cuatro manos” en Cartagena de Indias en el marco de la feria Alimentarte.
“Los ingredientes son los colores que utilizo para diseñar mis cuadros, que en este caso son los platos. Si necesito la flor del guisante para crear una receta, solo la podré utilizar en un momento del año, por eso trabajo a un año vista en la creación de cada plato”, explicó.
El chef, que capitanea el triestrellado Quique Dacosta Restaurante de Dénia, destacó que a través de sus creaciones culinarias, muy ligadas a la gastronomía tradicional mediterránea, pretende explicar al comensal “su manera de entender la vida”.
“No me veo haciendo proyectos que no estén asociados a los valores de la excelencia y la innovación de la cocina tradicional evolucionada”, enfatizó el cocinero.
Dacosta recalcó además que un restaurante es un lugar “transversal” en el que cabe todo, desde el diseño hasta la música, pasando por la comida, el vino o el aceite.
Así las cosas, el chef emplazó a sus colegas a convertir sus negocios en una ventana “para exportar excelencia cultura y el conocimiento de la España contemporánea”, que va más allá de los triunfos deportivos de los últimos años.
El chef opinó además que la cocina hecha en su país “no sólo debe ser maravillosa dentro sus fronteras, sino también fuera” y afirmó que no siente el cometido de representar la Marca España en el exterior como una carga, sino como un honor.
“La gastronomía es un valor en el que los españoles destacamos y que nos une casi como una familia a pesar de estar en un oficio tan competitivo. Los cocineros de todas las regiones hemos demostrado el potencial que tenemos cuando trabajamos juntos”, resaltó el cocinero.
Dacosta niega que se esté viviendo una “burbuja” en el mundo de la “alta cocina” en España e indicó que durante los años de recesión económica no ha cerrado ni un restaurante con tres estrellas Michelín, algo que, a su parecer, demuestra que la gastronomía “es más una tendencia que una moda”.
Por otra parte, reconoció que a los cocineros españoles les costó quitarse “complejos y estigmas” relacionados con la gastronomía, hasta que asumieron “que no tenían que ser otros” para hacer alta cocina.
“No sé si Colombia va a cambiar el liderazgo gastronómico de América Latina, pero tiene todo lo que necesita tener un país para liderar la cocina mundial. No le falta nada”, añadió este “artista gastronómico”, que se metió en el mundo de los fogones por necesidad y de forma totalmente autodidacta.
El cocinero relató que pisó una cocina profesional por primera vez con catorce años y empezó “limpiando cazuelas”.
“En mi familia no era algo raro ayudar en casa o el campo”, agregó Dacosta que reconoce que empezó interpretando recetas ajenas para luego empezar a “comunicarse” con los comensales con su propio lenguaje.
No obstante, reconoce que nunca tuvo la oportunidad de formarse en una universidad gastronómica como las que existen hoy en día en España, de forma que los libros y el trabajo diario se convirtieron en sus principales aliados para lograr ser el cocinero que es hoy.
El chef, que se resiste a avanzar que prepara de cara a la próxima temporada, reafirmó su intención de profundizar en el lenguaje intimista que lo caracteriza con un apego cada vez mayor al territorio que, a su parecer, tiene “mucho que decir”.