“3” es el número mágico de Quique Dacosta, y por eso lo ha elegido como título de su último libro, que recoge su diario de los días previos y posteriores a la consecución de la ansiada tercera estrella Michelin, en 2013, y el menú que la avaló. Sin ella, reconoce, hoy no existiría Quique Dacosta Restaurante.
“Para mí la tercera estrella significó emoción y satisfacción por mí y mi equipo. Y esperanza. Todo empieza de nuevo en ese momento. Si no nos la hubiesen dado no hubiera habido más Quique Dacosta Restaurante, porque estábamos en una situación socioeconómica compleja y lo hubiéramos tenido que abandonar”, explica en una entrevista con Efe el cocinero extremeño de sangre valenciana.
“3”, una cuidada edición bilingüe, español e inglés, de Grijalbo -sello con el que Dacosta ultima otro libro sobre tapas y sus otros establecimientos en Valencia, Mercatbar, Vuelve Carolina y El Poblet-, arranca el 16 de noviembre de 2012, cuando acude a Mónaco con otros cuatro chefs españoles a la celebración del 25 aniversario de Le Louis XV, invitado por el maestro Alain Ducasse.
“Estar aquí ya es un premio”, que le permitió codearse con 240 grandes cocineros de todo el mundo, escribía entonces en su iPad.
En esa celebración, en la que conoció personalmente a uno de sus referentes gastronómicos, Michel Guérard, tuvo los primeros indicios de que en la gala que se celebraría días después en el Hotel Ritz de Madrid, sería anunciado como nuevo “triestrellado”, junto al Azurmendi de Eneko Atxa, en la Guía Michelin 2013.
“¿Qué hay que hacer para conseguirlas? El espectro de tres estrellas es muy plural en el mundo y no hay una fórmula”, señala el chef afincado en Dènia (Alicante). Que se concediese el tercer “macaron” por primera vez a un restaurante fuera del País Vasco y Cataluña -con la salvedad del madrileño Zalacaín, que hoy no tiene ninguna- fue para él otro motivo de orgullo.
El máximo reconocimiento de la guía francesa le reafirmó en que la “catarsis creativa” que vivió entre 2009 y 2010 dio el resultado correcto. “De 2001 a 2009 inventamos la nueva cocina valenciana, inspirándonos en el arte, creando nuevos platos con arroz, incorporando el aloe vera, la mineralización... Después decidí que no podía seguir siendo predecible para el cliente”, recuerda.
Imprimió un cambio conceptual en cocina y en sala, eliminó la carta y se centró en menús degustación desarrollados por actos, como “una ópera” que comenzaba en el jardín. Vanguardia desde la tradición valenciana, define.
También varió el modelo de negocio, al tener que asumir el cocinero el 50 % de la propiedad del restaurante que abandonó su socio. Fueron momentos complicados, admite, para añadir que “hoy somos rentables”.
En la temporada 2012, con todos los cambios consolidados y después del cierre anual para centrarse en la creatividad y el aprendizaje, Quique Dacosta presentó el menú “El sabor del Mediterráneo”. Los inspectores de Michelin lo degustaron y consideraron que el conjunto del restaurante merecía la tercera estrella.
Por ello en “3” recoge las 50 recetas que sirvieron ese año, así como algunas de sus platos históricos, que actualmente ofrece en su menú “Universo Local”, fotografiados por el brasileño Sergio Coimbra.
Desde entonces trabaja para “revalidar las estrellas cada año”: “Vivo por y para la creatividad. Si algún día no consigo hacer cosas nuevas dejaré de ser cocinero. Si me sintiese vacío, que no me vibran las tripas y no me palpita el corazón, lo dejaría”, asegura.
Sólo estuvo a punto de tirar la toalla en 2012, por las “dificultades socioeconómicas”. “La tercera estrella fue el empujón para creer que podíamos remontar desde el punto de vista financiero. Se lo agradezco a la Guía Michelin, porque hoy hay 50 personas trabajando en Quique Dacosta Restaurante gracias a ese reconocimiento”, asevera.
Ahora tiene la confianza suficiente para afrontar este año la temporada “más ambiciosa” de Quique Dacosta Restaurante con 140 creaciones inéditas que conforman el menú “Estados de ánimo”, con dos versiones totalmente distintas: primavera-verano y otoño-invierno. “Es una traca, una mascletá”, a cuyo fin volverá a preguntarse: “¿Seguiremos por esta línea o volveremos a reinventarnos?”.