A pesar de que se pueden encontrar algunos ejemplos peores, España viaja en el vagón de los países con peor café servido en los bares en Europa. Si bien esta triste estadística tiende a mejorar con los nuevos propietarios de locales modernos, en buena parte de los bares nacionales se mantienen una serie de costumbres respecto al tipo de grano usado que deterioran seriamente el sabor natural del café.
Así, nos impiden disfrutar de esta infusión como pueden hacerlo italianos, portugueses, austríacos, húngaros, suecos o daneses, que son los que tienen los mejores cafés del continente, y nos obligan a ser fieles a ese café excesivamente amargo, espeso y poco amable con el que hemos crecido y al que nos hemos acostumbrado. ¿A qué se debe que nuestro café de barra sea en general tan malo?
Principalmente a dos motivos: el uso de variedades de baja calidad y la mezcla con café torrefacto. Normalmente se utiliza la variedad Robusta, que tiene una alta acidez, mayor amargura y menor densidad de infusión, mezclada con granos de café torrefacto, que suelen ser, además de la misma variedad. Las mezclas suelen ser de 30% de robusta en grano torrefacto y hasta un 70% de grano de Robusta natural, aunque hay baristas que emplean menos torrefacto. Este se usa para dar la densidad al brebaje que no tiene el grano natural.
El empleo de café torrefacto o en mezcla tiene una tradición en España y Portugal, y hasta hace unas décadas Francia, que se remonta a la postguerra. El torrefacto es un café de baja calidad que en lugar de tostarse solo, se tuesta con un 15% de azúcar. Con la temperatura del tueste, este azúcar se vuelve una película de caramelo requemado y líquido que reboza y envuelve el grano.
Su origen y única motivación radica en que esta película protegía el grano de la excesiva humedad que podía pudrirlo. Así lo hacía durar más, con lo que en las casas se aseguraban que no se estropearía aunque lo racionaran para que durara meses e incluso un año. Se sacrificaba el sabor, ya que el torrefacto es muy amargo por causa del caramelo, pero se podía tener café por mucho más tiempo.
Otra motivación adicional era que al haber un 15% de azúcar el paquete salía más barato -pues había un 15% menos de grano- y además al ser tan amargo debía tomarse en dosis más pequeñas, lo que ayudaba a su racionamiento. Con las nuevas técnicas de envasado del grano y la extensión del café molido, el torrefacto está experimentando una regresión en muchos hogares, pero no así en los bares, donde sigue predominando.
Su bajo precio, al usar la variedad Robusta -que es la más barata del mercado al ser la más resistente a plagas y, por tanto, la que se puede cultivar en más disparidad de climas-, el tener un 15% menos de grano y el hecho de que haya todavía muchos clientes acostumbrados al sabor de la torrefacción, hacen que muchos baristas ni se hayan planteado en cambiarlo por grano natural y variedades más elaboradas como la Arábiga.
Pero además de tener mal sabor, el café torrefacto es poco recomendable para la salud cuando no directamente perjudicial. Para empezar, algunos estudios y recomendaciones de la OMS hacen referencia a la posible presencia de sustancias cancerígenas, similares a las de la carne excesivamente quemada, en el azúcar caramelizado a alta temperatura, aunque no existe ninguna conclusión definitiva ni prohibiciones al respecto.
No obstante, es evidente que un café que contiene un 15% de azúcar ya es de por sí poco recomendable, pero si además tenemos en cuenta que su sabor no es dulce sino profundamente amargo, y por tanto requiere muchas veces de azúcar adicional, entederemos los riesgos que comporta para nuestra salud a largo plazo.
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