Ya adelantamos en este artículo sobre cavas no catalanes que el que nos ocupa hoy nos estaba costando más, básicamente porque la producción de cava en Catalunya es extraordinariamente grande y variada (más allá del Penedés, donde se sitúa el Consejo Regulador de la DO CAVA) y no da la vida, ni la cabeza, ni el presupuesto para probarlos todos en un corto espacio de tiempo.
Pero hemos ido haciendo los deberes comprando botellitas y asistiendo a catas, como la que organiza anualmente la vinoteca Món La Cata en el Castell del Jalpí en Areyns de Munt, o la cena maridada de la gala de selección del Mejor Sumiller Internacional en Cava, que en esta última edición de noviembre de 2019 ganó Roberto Durán, seguido de Iván Ruíz y de Guillermo Llopis.
Tras muchas burbujas, aquí está nuestra selección de los seis cavas que más nos han roto los esquemas:
Cava Rimarts Rosae
Este cava de Pinot Noir con 22 meses de crianza es súper especial porque es ahumado, tanto en nariz como en boca, así que marida maravillosamente con salmón también ahumado, con quesos, con jamón ibérico, con brasas o con una pasta a la carbonara (¡sin nata!). Lo bueno que tiene este cava es que, con ese color asalmonado que parece inofensivo, es tan fino y elegante que te limpia la boca de toda sensación de grasa, así que es perfecto para compensar. Precio orientativo: 22,50 euros.
Mirgin Opus Cava de Paraje Calificado 2015
Este cava del Paraje Calificado de Vallcirera es la demostración de que se están haciendo grandísimos cavas más allá de la comarca del Penedés, donde se concentran la mayoría de las bodegas. Esta es Alta Alella Mirgin y se ha marcado un pedazo de cava a base de xarel·lo (uva también llamada pansa blanca) y chardonnay, procedentes de viñedo ecológico, que solo le faltaba la crianza mínima de 36 meses para clavarlo. Es floral a la par que salino, así que va perfecto con tartares; por ejemplo, un tartar de atún con aguacate o una causa limeña en su punto cítrico con crema de pollo y mayonesa de soja. Precio orientativo: 25 euros.
Can Sala Cava de Paraje Calificado 2007
Se trata de un coupage muy afrutado con 60% parellada y 40% xarel.lo de viña vieja a 340 metros de altitud. Está elaborado en la bodega familiar de Freixenet en San Quintí de Mediona ¡y su crianza supera los 60 meses! ¿Cómo está eso? Pues delicioso, sedoso, con un final largo a frutas, miel y vainilla que no suele ser habitual. Con quesos de cabra, oveja y vaca, mejor curados, y con membrillo y nueces funciona en toda su expresión. Precio orientativo: 70 euros.
Barrica Gran Reserva de Torelló
No queríamos recurrir a las grandes bodegas porque ya son suficientemente conocidas, pero qué le vamos a hacer si en Agustí Torrelló Mata hacen cavas como el Kripta 2007, una añada que conmemora el 40 aniversario del refrescante a la par que voluminoso cava brut nature gran reserva. Pero vamos a recomendar otro de la casa que también nos ha gustado...
Es el Barrica gran reserva macabeo, un brut nature ecológico de viñedo de más de 50 años de la parcela Pla dels Fidels, que es especial porque fermenta con levaduras propias en barrica durante seis meses y luego pasa cuatro años sobre lías, así que es hipercremoso, como si entraras a una pastelería y te pidieras para acompañar el postre de chocolate negro con aceite de oliva virgen extra de Arbequina de la Gramanosa y escamas de sal. Precio orientativo: 22 euros.
5. Mestres Gran Reserva Brut Nature 2012
Si te gustan los cavas muy secos, este con macabeo, xarel-lo y parellada de viñas viejas al 60%, es el tuyo. Básicamente porque no se le añade azúcar tras el degüelle. Nos encanta por el toque que le aportan los seis meses en barrica y ¡los 60 meses en la botella! Sale de ahí con un paladar limpio y un retrogusto frutal, largo en boca, y, sinceramente, se puede maridar con un pescado graso, pero también es ideal para abrir boca antes de comer o de cenar mirando al mar (aunque sea en un cuadro). Precio orientativo: 16 euros.
Clos Lentiscus Brut Nature
Para terminar un cava joven pero rompedor, 60% xarel·lo y 40 malvasía de Sitges, que se hace en la zona del Montgròs, en el macizo del Garraf, al sur de Barcelona. Con una producción de apenas 8.000 botellas, este cava se hace en la hacienda Clos Lentiscus, con métodos totalmente ecológicos en una viña arraigada en tierra calcárea. Es la malvasía de Sitges, una variante local de esta variedad que se extiende hasta las Islas Canarias, la que define el sabor del Clos Lentiscus Brut Nature.
Este es graso y sabroso, que se nota en el centro de la lengua, es decir umami; algo inusual en los cavas, que buscan siempre un toque de acidez y ligereza. Se puede tomar solo, pero también casa muy bien con un arroz, con pescados potentes como el salmonete o incluso las sardinas y puede rendir muy bien con la cocina asiática. Precio orientativo: 9 euros.
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