La reciente noticia sobre el aumento del consumo de leche cruda ha provocado que muchos consumidores se pregunten si en los tratamientos de la leche con calor se pierde el gusto original de la misma. También si con el paso del tiempo las mejoras industriales en el procesado de este alimento han alejado su sabor del que tenía hace medio siglo y que muchos recuerdan como “la leche que me daba mi abuela”.
Es el pilar de nuestra dieta, pero no siempre lo conocemos todo. La leche es uno de los alimentos más completos que existen y con mayor variedad. El sabor, sin duda, es uno de los aspectos más apreciados por los bebedores de leche y, fruto de ello, en los últimos años se ha experimentado una vuelta a los orígenes, al placer de saborear la leche tal y como lo hacíamos de pequeños o como lo hacían nuestros padres.
Esta correlación nostálgica con “la leche de las abuelas” como un sabor perdido que nunca reencontraremos, nos lleva a preguntarnos por las diferencias entre la leche UHT y la denominada “fresca”. Para responder a esta pregunta debemos antes explicar qué es la leche fresca y qué diferencias tiene con la leche UHT.
Los tres tipos de leche
Leche fresca, la de toda la vida
Para muchos de nosotros la leche fresca es en realidad la de toda la vida, pues es la primera que entró en el circuito comercial hace 50 años, a través de las empresas lecheras de entonces. Antes la leche se vendía cruda en las granjas y vaquerías y debía hervirse en casa por los peligros de contaminación bacteriana que entrañaba. Pero el exceso de hervido desnaturalizaba muchas de sus propiedades, incidiendo negativamente en su sabor y textura al perder buena parte de su grasa (que en muchos casos se quedaba en la superficie del cazo y se solía eliminar).
Por contra, la aparición de la leche fresca supuso una forma de neutralizar los peligros microbiológicos de la leche sin perder su sabor y la mayoría de sus propiedades. Se logró gracias a la aplicación de un calor homogéneo de entre 70 y 90ºC durante quince segundos. De este modo la caramelización de la lactosa (que es el azúcar de la leche) es inferior a la que ocurría en el hervido y tampoco se pierde el gusto de la grasa. Además, la pérdida de vitaminas es escasa, ya que se limita a un máximo de un 20% y solo en algunas de ellas.
El único problema inicial que tenía la leche fresca es que su conservación se limitaba a dos o tres días una vez abierta, pero actualmente, 50 años más tarde, las mejoras en el proceso de elaboración y conservación, así como los avances tecnológicos en los tratamientos térmicos, permiten que la leche fresca puede alcanzar hasta los 21 días en la nevera en perfecto estado, aunque para ello tenemos que ser muy cuidadosos con la temperatura y mantenerla siempre entre 2ºC y 6ºC.
En los últimos años, la leche fresca también ha debido hacer frente a otro desafío: dar respuesta con una variedad adaptada para personas con intolerancia a la lactosa, un azúcar presente en las leches de mamíferos como las vacas, las cabras, las ovejas o los humanos. Algunas marcas, sin embargo, han sabido resolverlo lanzando una variedad al mercado sin lactosa, al igual que ocurre con la leche UHT.
Leche UHT, similar a la hervida
La leche UHT es sometida a temperaturas de entre 140 y 150ºC durante pocos segundos, lo cual garantiza que se conserven las propiedades nutricionales del alimento. A este nivel existe una gran similitud entre la leche UHT y la leche fresca. Donde más se nota la diferencia, si bien la grasa no se pierde, es en la incidencia del calor sobre la lactosa, ya que se produce una caramelización parcial de este azúcar además de algunos cambios en el color. Estos hechos llevan a muchas personas a verbalizar el pensamiento de que la leche UHT, que es la más frecuente a nivel industrial, no sabe “como la de las abuelas”, es decir como la fresca original que se comenzamos a tomar hace 50 años.
La gran ventaja que presenta la leche UHT es que este tratamiento con alto calor le permite después extender su fecha de caducidad durante varios meses. Por lo tanto, puede ser almacenado y consumido pasado el tiempo sin problemas, al contrario que la leche fresca, que es un producto mucho más ligado al entorno donde fue producido, más de proximidad ya que necesita conservarse en frío.
La vuelta al sabor original
Aunque tal y como explica Federico Lara, coordinador científico del Instituto Puleva de Nutrición, “el sabor es una cuestión muy subjetiva que depende de los gustos de cada persona”, lo cierto es que “el sabor de la leche fresca se aproxima más al de la leche cruda, ya que la temperatura elevada del proceso de esterilización de la leche normal provoca ciertos cambios y afecta al sabor”.
Cuando un consumidor recurre a la leche fresca es precisamente porque quiere volver a esa experiencia de la 'leche de la abuela'. Pero, una vez que volvemos a esa experiencia, el proceso de la nueva leche fresca nos hace volver en mejores condiciones: “Mientras la leche cruda era calentada por encima de los 40 grados, la pasterización va un paso más allá para que la leche fresca se conserve más tiempo, mejor y con un sabor muy similar al de la cruda”, comenta Lara.