Nuestros padres y abuelos solían tenerlos en el mueble-bar o pedirlos en los bares, en muchos casos porque por su fórmula de maceración de hierbas y frutas, solían ayudar, durante la sobremesa, a procesar los alimentos, ya que estimulan la secreción de jugos gástricos. Hablamos de los licores digestivos de tradición centenaria.
La mayoría se caracterizan por ser amargos, pero a algunos se les añadían ingredientes dulcificantes para hacerlos más agradables a los paladares golosos, tipo azúcares o miel. Con el mismo propósito, se empezaron a utilizar para cócteles, con mezclas que rebajaban el porcentaje de alcohol y suavizaban el amargor.
Y así es cómo han vuelto a ponerse de moda en coctelerías y vermuterías en gran parte gracias al auge de la cultura hipster. De hecho, nos hemos ido al Mai Tai Cocktail Bar de Zaragoza, templo de los más modernos de la capital del Ebro, para catar las mezclas de estos ancianos con las modernas bebidas de acompañamientos y describir a qué saben.
El amaro (amargo en italiano) es una categoría de licor de hierbas que solía tomarse tras las comidas como digestivo. Sabe entre amargo, cítrico y almibarado, con un contenido alcohólico entre el 16 y el 35% Vol. Hay productores que mantienen la receta que hacían, en el siglo XIX, en monasterios y farmacias, de donde salen marcas como Ramazzotti, Lucano o Montenegro.
Los amari se elaboran macerando, en licores o vino, raíces, hierbas y flores como angélica, ajenjo, hinojo, saúco, centaurea menor, regaliz, tomillo, anís, jengibre, menta, enebro, canela, peladura de cítricos, ruda, genciana, cardamomo, azafrán, laurel, quina, melisa, verbena, cúrcuma, salvia, poleo y cientos más.
Averna
Es un amaro italiano inventado por Salvatore Averna en 1868 y producido en Caltanissetta. Una licor tradicional de Sicilia que ha representado el verdadero arte siciliano con una cultura arraigada en sus tradiciones que transmite los sabores y aromas de la isla, con un sabor agridulce que envuelve la cavidad bucal, con toques de naranja y regaliz, pero equilibrado con notas de romero, salvia, arrayán y bayas de enebro. 29% Vol.
Fernet
Antiguamente, el concepto de fernet iba unido al de la marca Branca, pero ahora ya se utiliza fernet como genérico de este aperitivo y digestivo amaro, que pasa por la maceración en vino de ruibarbo, manzanilla, mirra, cardamomo, orégano, azafrán y otras muchas hierbas aromáticas.
Tras su filtrado, reposa en barricas de roble de seis a doce meses y sale bastante oscuro. Como tiene entre 39 y 45% Vol y es súperamargo, se suele mezclar con cola o soda. Es un imprescindible de la vida nocturna argentina.
Jägermeister
Otro clásico en los combinados juveniles. Jägermeister significa, en alemán, “maestro de caza”, de ahí su logo del ciervo con la cruz, en referencia a los santos patronos de los cazadores. Que es lo que te entran ganas de ser cuando te tomas un chupito o un combinado de refresco de tauritina con este licor de 35% Vol.
Curiosamente, después de macerar en agua y alcohol 56 hierbas, tipo jengibre, enebro, anís y regaliz, se cría durante un año en barrica y, al filtrarlo, se remueve con caramelo, azúcar y agua, para rebajarlo antes de embotellar, y se agradece. Aunque fue bebida favorita de muchos gerifaltes nazis durante el III Reich, ha superado con creces su oscuro pasado para volverse universal.
Campari
Es un clásico inventado en 1860 por Gaspare Campari, maestro es espirituosos y fundador del grupo que todavía comercializa este aperitivo infusionado a base de unos 80 ingredientes, entre hierbas amargas, plantas aromáticas y frutas. Tiene 28,5% Vol y es tan versátil y afilado que se utiliza para vibrantes cócteles con su característico tono rojizo. Es ingrediente imprescindible en el muy vigente negroni.
Cynar
Otro aperitivo y digestivo italiano creado en 1952 y llamado así porque proviene de la Cynara scolymus, o sea, de la alcachofa, aparte de otras 13 hierbas que le confieren ese sabor intenso, amarguillo, cómo no, pero con un final dulce muy distintivo.
Así como el grado alcohólico, de 16,5% Vol, lo cual permite tomarlo solo, aunque sabe mejor con algún refresco cítrico, por ejemplo, de pomelo. Tiene una versión doblemente potente de 35% Vol llamada Cynar 70. Se hizo famoso en la Transición gracias a los anuncios televisivos que protagonizaban diferentes personalidades.
Aperol Spritz
El típico aperitivo veneciano Spritz se combina, en estos tiempos, con Aperol, un licor digestivo elaborado con una fórmula secreta que solo sabemos que lleva naranja amarga y hierbas. En una copa grande, pones media rodaja de naranja, un tercio de Aperol Spritz y dos tercios de vino Prosecco, y lo culminas con soda o gaseosa. Un clásico del apreritivi milanese que triunfa en todo el mundo.
Chartreuse
Los cartujos del monasterio de Le Grande Chartreuse, en la región de los Alpes franceses, crearon este spirit verde con la receta del Elixir de la Longevidad formulada por los alquimistas del siglo XVI en un manuscrito que les llevó, en 1605, el caballero Marshall d´Estrees, enviado por Enrique IV de Francia para pedirles que la descifraran.
No fue hasta 1737 que Frère Jerome Maubec logró reproducir el Licor Medicinal Original llamado Elixir Vegetal de la Grande Chartreuse, macerando 130 hierbas y plantas en alcohol. Qué graduación no tendría aquel que, cuando lo suavizaron hasta 55% Vol, hicieron el Chartreuse Verde, que está buenísimo. Le sigue el Chartreuse Amarillo, por el azafrán que le da color y la miel que lo dulcifica.
Pisco
Se trata de un aguardiente que surge de la destilación de la uva y se produce mayoritariamente en Perú y Chile, pero con grandes diferencias, pues, desde que se empezara a elaborar bajo el Virreinato de Perú, que incluía ambos países, se han ido distinguiendo en cuanto a tipos de uvas, maduración de las mismas y tipos como: puro, acholado y mosto verde en Perú; y corriente o tradicional, especial, reservado o gran pisco en Chile; cada cual con su (alta) graduación.
El proceso de producción también varía, ya que los chilenos lo destilan dos veces, lo diluyen en agua y permiten envejecerlo en barricas, mientras que en Perú se atienen a una sola destilación. Lo importante es que ambos sirven para hacer cócteles como el Pisco Sour.
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