Los siete errores más comunes a la hora de guardar los vinos en casa

23 de junio de 2016 20:03 h

España es uno de los países de referencia mundial en cuanto a la producción de vinos de calidad. En consecuencia, debería suponerse que la cultura del vino está arraigada entre nosotros y sabemos cómo tratar a este producto tan apreciado en otros países. No es así, todavía seguimos desconociendo la esencia química del vino y por lo tanto lo tratamos como si fuera un ente carente de vida.

Sabemos que la leche se pasa, pero ignoramos que al vino le ocurre lo mismo, incluso cuando somos capaces de gastarnos 50 euros o más en una botella. A continuación relatamos los siete errores más comunes en la conservación del vino, de debemos evitar para no malograr nuestra inversión.

1. Por defecto, todos a la nevera

La primera lección que debemos aprender es que el frío excesivo, así como los cambios bruscos de temperatura, son enemigos de los vinos; de todos. Tanto a tintos, blancos como rosados los 4ºC secos de la nevera les sientan como una pedrada y eliminan buena parte de sus virtudes. Es cierto que tomamos los blancos y los rosados muy muy fríos, sobre todo en verano, pero debemos ser conscientes de que entonces no disfrutamos del vino en su plenitud, sobre todo si tiene un cierto envejecimiento.

Así que por norma ningún vino irá a la nevera si lo podemos evitar, ya que el cambio brusco desde la temperatura ambiente al frío seco de la nevera le hará perder muchos matices y creará precipitaciones de compuestos. Ahora bien, la excepción dependerá del precio y calidad del vino, así como del tipo.

Blancos y rosados muy jóvenes y de poca complicación pueden ponerse en la nevera horas o días antes, si luego los abrimos y los dejamos coger temperatura. Esto jamás es aplicable para los tintos que vamos a consumir; para ellos, y para blancos criados, utilizaremos un cuenco al que añadiremos agua a la temperatura deseada y que mantendremos con hielo o, mejor, renovándola periódicamente para que nos mantenga el vino estable.

2. Dejar el vino en las cajas y/o boca arriba

A veces no podemos resistirnos a las ofertas y compramos más vino del que podemos almacenar: dos, tres, cuatro cajas que luego no sabemos cómo las meteremos en casa. Pueden acabar apelotonadas en el pasillo, debajo de la mesa del despacho, en un cuarto sobrante, etc. Por unas semanas pase, pero deberemos reacondicionar las botellas en un lugar indicado y fuera de las cajas. Una solución a medias es volcar las cajas y abrirlas por el frente, guardando las botellas como si estuvieran en botelleros.

El primer problema es que el cartón es un buen acumulador del calor, manteniendo las botellas a una temperatura elevada -por encima de los 18 a 20ºC recomendables- que puede acelerar las reacciones degenerativas y oxidativas del vino. El segundo es que las cajas están diseñadas para que las botellas se mantengan de pie, una posición que deja al tapón -si es corcho- expuesto a la sequedad, con lo que puede ganar espacios por donde entre aire y contaminaciones de bacterias y hongos.

3. Usar el estante de arriba de la cocina

Otro clásico es que la cocina tenga de serie un espacio para botelleros a ambos lados de la campana, encima de los fogones. Queda bonito pero para el vino es una carrera desenfrenada hacia la autodestrucción. Supone exponerlo al calor, la sequedad, la luz y los olores; sus peores enemigos. El vino debe estar a oscuras, fresco y ventilado pero húmedo y libre de olores que puedan contaminar el tapón y pasar al interior.

4. El botellero, presidiendo el salón

Si carecemos de vinoteca, el botellero es una buena solución siempre que seamos consumidores constantes y no creamos que un vino nos puede durar ahí años. Ahora bien, deben ser botelleros opacos, de modo que la botella quede a oscuras e inclinada para que el vino empape el corcho.

Pero con tener un botellero no aseguramos la conservación de nuestro vino; precisamos temperatura estable y humedad constante en torno a al 70%. El comedor, donde los cambios de calor y humedad por causa de calefacciones y aires acondicionados son constantes, no es el lugar más indicado para los vinos, que reducirán sensiblemente su durabilidad.

5. Los vinos criados a la vinoteca; los jóvenes a la alacena

Los vinos criados -crianza, reserva y gran reserva- no tienen por qué ser mejores que los jóvenes, no al menos por norma, pero sí que están mejor preparados para durar más y resistir mejor las condiciones de almacenaje. Esto no quiere decir que podamos dejarlos de cualquier manera, ya que normalmente son más caros porque han tenido más elaboración.

Pero sí que pueden resistir bien en una habitación oscura a temperatura estable -siempre por debajo de los 22ºC- y con humedad media alta durante un tiempo prolongado. En cambio, un vino joven, sobre todo un rosado, está menos protegido a los imponderables del ambiente, por lo que estará mejor en la vinoteca si no lo vamos a consumir con prontitud.

Dicho esto, conviene ponderar el valor del vino y uno bueno que nos ha costado caro siempre descansará mejor en la vinoteca. Otros parámetros para medir la durabilidad de un vino son su acidez, los taninos o el grado alcohólico, que juegan a favor de su conservación.

6. Si abrimos la botella, la cerramos con el corcho de nuevo

Una vez abierta una botella, entra el oxigeno exterior cargado de partículas y microorganismos, con lo que se activan una serie de reacciones de degeneración. Lo mejor si no nos acabamos la botella es taparla con una bomba de vacío manual y guardarla en un lugar fresco y oscuro. Pero nunca volverla a tapar con el corcho, pues se ha contaminado, ni meterla en la nevera.

7. Encerramos el vino en una habitación cerrada y sin ventilar

Dejar los vinos en una habitación a oscuras y con temperatura estable por debajo de los 20ºC es una buena opción, pero debemos vigilar la humedad y que tenga buena ventilación para que no florezcan hongos en el corcho ni coja malos olores. No debemos olvidar que los corchos son cierres porosos por donde se intercambian gases y donde prosperan los microorganismos.