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Hace apenas dos décadas, en España, si se buscaba en el supermercado una alternativa a la leche de vaca por alergia o intolerancia, con suerte aparecía una bebida de soja al final del pasillo.
Hoy en día esto ha cambiado y tanto los comercios de aquí como los de otros países están repletos de 'leches' de origen vegetal: soja, almendra, avena, coco, arroz y otras opciones. Según Euromonitor, estas bebidas vegetales ya representan un 12% de las ventas globales de leche, y en países como el Reino Unido ya alcanza un cuarto de las compras.
Estas bebidas, que la justicia europea ha dictaminado que comercialmente no pueden llamarse leche, se presentan como opciones más “naturales”, “verdes”, o “respetuosas con el medio ambiente”.
Solo algunas pueden etiquetarse como “ecológicas” en la Unión Europea y son aquellas que cumplen con los requisitos para obtener esta denominación, en concreto la restricción de los herbicidas y pesticidas artificiales.
También la prohibición de cultivos modificados genéticamente (lo que en cualquier caso no tiene aplicación en Europa, ya que están prohibidos para el consumo humano). Esto hace que haya leche de vaca que puede tener la etiqueta ecológica, si los piensos que consumen las vacas cumplen con estos requisitos.
Lo que ninguna de estas denominaciones garantiza es la sostenibilidad. A falta de la futura implantación de una etiqueta de sostenibilidad en la Unión Europea, los consumidores no pueden saber el impacto que tiene su leche en lo que respecta al consumo de agua, destrucción de ecosistemas, uso de pesticidas y emisiones de gases de efecto invernadero.
La percepción general de los consumidores es que las 'leches' vegetales son más sostenibles, pero esta conclusión, como de costumbre, es matizable.
Leche de vaca, bebidas vegetales
Las leches vegetales pueden elaborarse a partir de diversas fuentes, como frutos secos, semillas, cereales y legumbres, lo que comprende la soja, avena, almendras, coco, arroz y otras opciones menos usadas.
El proceso de elaboración de una leche de origen vegetal suele consistir en remojar el ingrediente elegido en agua, mezclarlo con más agua y, a continuación, colar la mezcla para eliminar los sólidos.
El líquido resultante es en general amargo e insípido, ya que estos alimentos solo contienen carbohidratos en forma de almidón y fibra, lo que hace que, para poder venderlas, la mayoría de estas bebidas contengan azúcares añadidos y aromas para hacerlas más atractivas.
La pregunta es, ¿es este proceso industrial más sostenible que ordeñar vacas? Es posible tomar los principales impactos medioambientales, como la extensión de terreno usada, emisiones de gases de efecto invernadero, uso de agua y eutrofización (vertido de nitrógeno y fósforo a las vías de agua) y comparar un litro de leche de vaca con la misma cantidad de las alternativas vegetales más comunes.
- Uso del terreno: un litro de leche de vaca necesita el equivalente a 8,95 metros cuadrados por litro, frente a los 0,76 de la bebida de avena o los 0,34 de la de arroz.
- Emisiones de gases de efecto invernadero: para producir un litro de leche de vaca se emiten 3,15 kg de gases de efecto invernadero (entre CO2 y metano), frente a 1,18 kg de la bebida de arroz o 0,7 kg de la de almendra.
- Uso de agua: un litro de leche de vaca necesita el equivalente de 628 litros de agua, mientras que la bebida de almendra consume 371 litros, la de arroz 269 litros y la de soja 28 litros.
- Eutrofización: un litro de leche de vaca produce 10,65 gramos de vertidos, frente a 4,69 gramos de la bebida de arroz o 1,06 de la de soja.
Las comparaciones y las equivalencias
A la vista de estos datos, la leche de vaca tiene un mayor impacto medioambiental que las bebidas vegetales en cada uno de los factores estudiados: causa casi tres veces más gases de efecto invernadero, usa unas diez veces más tierra, casi el doble de agua y más eutrofización.
Sin embargo, en estas medidas conviene evitar comparar peras con manzanas, o como es el caso, vacas con almendras. El uso de tierra para la producción de leche tiene dos componentes que varían con la localización geográfica y las prácticas ganaderas.
Una parte corresponde a la extensión de terreno necesaria para los cultivos con los que se producen los piensos (soja y maíz principalmente), y otra a la extensión de pasto necesaria para las vacas.
El terreno agrícola ocupado para la producción de leche es solo el 15% del total, el resto son pastos. Los pastos son terrenos no arables que no compiten con la producción agrícola, y las vacas necesitan extensiones que, por metros cuadrados, son más grandes comparadas con las usadas para los cultivos.
Además, la mitad de la dieta de las vacas lecheras es pasto, incluso en países donde las explotaciones se basan en el pienso, como en EE UU o en la Unión Europea.
En otros países como Australia o Argentina, las vacas lecheras consumen principalmente pasto, con lo que se elimina su impacto en el uso de terreno agrícola, y además se compensan parte de las emisiones, ya que cuando la hierba crece después de que las vacas han pastado, capturan CO2, y también se fertiliza el pasto mediante el estiércol de las vacas, una práctica básica en la llamada agricultura regenerativa.
El otro factor es el uso del agua. El ganado consume una gran cantidad de agua en comparación con los cultivos, pero no todas las aguas son iguales. Según los estudios, para la producción del leche, el 60% del agua utilizada es agua verde, es decir, agua de lluvia, que sería sobre la tierra (los pastos) con vacas o sin ellas.
El otro 40% es agua azul, es decir, agua potable, y proviene, sobre todo, de agua empleada para irrigar los cultivos con los que se fabrican piensos. Un impacto que desaparece en las vacas lecheras alimentadas con pastos.
En comparación, los cultivos de almendras y arroz consumen grandes cantidades de agua azul, de irrigación, diez veces por encima de otros cultivos como los cereales o la soja.
El valor de las proteínas
Por último, es necesario tener en cuenta el valor nutritivo de cada producto. La leche de vaca está diseñada por la evolución para alimentar un ternero durante los primeros meses de su vida y sostener un crecimiento acelerado, por lo que se trata de un alimento nutricionalmente denso, rico en proteínas, vitaminas y grasas esenciales.
En cambio, las bebidas vegetales son nutricionalmente más pobres. Este es el contenido en proteínas por 100 ml de cada uno de estos productos:
- Leche de vaca: 3,4 g
- Bebida de soja: 1,6 g
- Bebida del almendras: 0,64 g
- Bebida de avena: 1 g
- Bebida de arroz: 0,7 g
Hay que tener en cuenta además que las proteínas presentes en las bebidas vegetales no son completas (no contienen cantidades suficientes de todos los aminoácidos esenciales) y su absorción es menor que las proteínas de la leche de vaca, con la excepción de la soja, que tiene proteínas completas, lo que hace necesario combinar diferentes fuentes vegetales (y en grandes cantidades) para obtener los mismos valores nutricionales.
Cuando se calculan los impactos medioambientales por gramo de proteína, y no por litro de bebida, las cuentas no están tan claras. Las emisiones de gases de efecto invernadero ajustadas por proteínas son menores en la leche de vaca que en las alternativas vegetales, y lo mismo ocurre con la eutrofización y el uso de agua.
Para un adulto en un país de renta alta, la diferencia en proteínas no es relevante, ya que es muy probable que obtenga esos nutrientes de otras fuentes en su dieta. Por el contrario, en muchos países de renta baja las personas obtienen la mayor parte de sus calorías de cultivos baratos y densos en energía, como cereales y tubérculos.
Estas dietas no aportan los nutrientes necesarios para una buena salud, en especial proteínas, y en estos casos el acceso a la leche y sus derivados es una parte esencial de su dieta. Eliminarlos o sustituirlos por bebidas vegetales podría tener un impacto negativo en su salud y nutrición.
Este es precisamente el argumento de un reciente estudio publicado en la prestigiosa revista Nature, que aboga por transformar la producción de lácteos para hacerlos sostenibles y compatibles con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas.
Entre las medidas propuestas está la producción de leche y carne con emisiones netas cero (como en Australia, con ganadería extensiva basada en pasto), la reducción de las emisiones de metano en los animales modificando su dieta, reducción del uso de fertilizantes en los piensos, e introducir programas de trazabilidad que permitan, de verdad, saber si un producto es más o menos sostenible.
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