Cuando somos invitados a comer una paella en una celebración, en casa de ese amigo que es tan experto o en un restaurante, muchos son los que se asoman cuando queda poca para rascar su ración socarrat. Ese arroz que se queda algo quemado y pegado a la base de la paellera, es famoso ya por este nombre en toda España y parte del extranjero ¿Quieres preparar en casa una buena paella y conseguir el socarrat? Te contamos los mejores trucos en este viaje culinario con sabor a Valencia.
La palabra socarrat significa “chamuscado”. Esta palabra proviene de la época prerromana y en España es ya más que conocida cuando se habla de paella. Veremos el punto de tueste que necesita el arroz para conseguir esta leyenda deliciosa dentro de la paella valenciana, los tiempos exactos para que no acabes quemando tu paella completa y algunos trucos para que ese socarrat se genere de manera más sencilla.
Ingredientes de la paella
Los ingredientes para conseguir una buena paella son, sin duda, el arroz bomba, el azafrán, el aceite de oliva (cuanto mejor sea el aceite mejor sabor le aportará a nuestra paella) y algunas verduras.
Las verduras pueden variar. Aunque la paella valenciana lleva en su receta tradicional habas, judías y tomate, es típico añadirle pimiento rojo y verde, ajo y cebolla según el gusto de la persona que la cocina. Como especias puede añadirse pimentón, pimienta, romero, etc.
En cuanto a la carne y el pescado se puede hacer una paella sola de verduras, de marisco, de carne o mixta. Para la carne lo más habitual es elegir pollo y para la de pescado marisco como gambas, almejas, mejillones, gambones y similares. Procedemos con la receta por orden:
- Cocinamos primero la carne o el pescado si lo usamos y después.
- Cada vez que añadimos un ingrediente, lo depositamos en el centro y una vez cocinado lo apartamos a los laterales de la paella. Este punto será importante a la hora de lograr un buen socarrat.
- Después es el turno de las verduras en la paella. Preparamos más aceite si es necesario y las sofreímos.
- Al rato de haber sofrito las verduras, cuando estén listas, añadimos el tomate y el pimentón, mezclándolo rápido para que no se queme.
- Probamos y vemos cómo está de sal antes de continuar por si necesitamos añadir más.
- Ahora cocinamos todos los ingredientes durante unos minutos.
- Una vez dorados y listos cubrimos la paellera con agua hasta los bordes.
- Cuando empiece a hervir, añadimos el azafrán y las especias que hayamos elegido.
- Hervimos durante 10 minutos.
- Dejamos cocer durante 30 o 40 minutos
- Después llega el momento de echar el arroz. Es importante repartirlo por todo el diámetro del recipiente.
- Por último removemos todos los ingredientes para esparcirlos a partes iguales por toda la paellera.
- Dejamos cocer unos 20 minutos.
Ahora llega el momento de hacer el socarrat, subimos el fuego al máximo en el centro de la paella. Apagamos y dejamos reposar 5 minutos.
¿Cómo conseguir un buen socarrat?
El momento en el que el socarrat se genera es el momento en el que el arroz se ha consumido. Es importante que estés atento a este momento porque es clave si quieres conseguir un buen socarrat.
Por norma general cambia incluso el sonido al cocinarse, empieza a hacer ese ruido típico de cuando una comida pasa de hervir a avisarnos de que se está acabando el agua y casi crepita.
Cuando comienza este sonido puedes tenerlo así entre un minuto y minuto y medio, porque si no se quemará la paella completa.
Para esto es importante apagar el arroz cerca del momento exacto de que se haya consumido el agua, dejándolo esos segundos para conseguir el socarrat.
Si antes de que cumpla el tiempo de cocción el arroz se queda sin agua, es recomendable que añadas un poco más de agua y finalice el tiempo de cocción para que el arroz no quede duro y, cuando esté listo, subir el fuego ese intervalo de entre uno y dos minutos para conseguir el socarrat.
Existen algunos trucos que tienen que ver con la temperatura del fuego, los ingredientes que usamos, la cantidad de grasa del sofrito, el tipo de tomate y los azúcares presentes en el arroz para que consigas un buen socarrat. Te los contamos:
- El socarrat se genera gracias a la grasa y los azúcares que se quedan en el fondo durante la cocción.
- Para conseguir el socarrat no tendrá que quedar agua en la base.
- El fuego ha de ser regular y estar repartido lo mejor posible en la base de la paellera.
- Tener el socarrat el tiempo exacto para que no se queme.
- Si mueves el arroz el socarrat no se formará tan fácilmente.
- La mejor opción para que se dé un buen socarrat es elegir una clásica paellera de hierro.
Tomate frito o natural
Como hemos visto, el socarrat se produce gracias a la grasa del sofrito y también del azúcar que se genera. De ahí la caramelización.
Si quieres conseguir este efecto más fácilmente te recomendamos comprar tomate frito para tu paella, en lugar de ponerle tomate natural, ya que tiene más azúcares que el tomate troceado y sustancias conservantes que facilitan que se caramelice el socarrat.
Cantidad de grasa del sofrito
La cantidad de grasa que lleve el sofrito también es esencial. Podemos conseguirlo con la cantidad de aceite, los ingredientes como el pollo e, incluso, elegir un tipo de arroz que tenga más grasa que otros.
Añade más aceite en el centro
Puedes mirar con una cuchara si se está generando en la base el socarrat y, si no es así, te damos un truco para que se genere.
Se trata de un truco que consiste en abrir un poco la paella por el centro de la paellera y añadir aceite para ayudar al proceso antes de elevar de nuevo el fuego.