Mar, lectora y socia de eldiario.es, nos escribe el siguiente correo electrónico: “Últimamente con esto del confinamiento me ha dado por las aceitunas; normalmente me encantan, pero ahora es que las compro en el colmado de las naturales, y me acabo una tarifa al día. Así que, para saber si debo poner freno a mi antojo, quisiera saber qué aceitunas engordan más, las negras o las verdes”.
Nos podemos remontar a los tiempos de Tales de Mileto (624 a.C, 546 a.C.), filósofo y matemático griego, considerado como uno de los siete sabios de Grecia, para encontrar las primeras menciones escritas sobre la aceituna y su producto más preciado, el aceite de oliva.el aceite de oliva Tales de Mileto fue uno de los primeros “economistas” al proponer el aceite de oliva como uno de los principales bienes de intercambio comercial entre las polis griegas.
Sin embargo, quien bautizó a la aceituna fue la cultura árabe, que le dio el nombre de Äz-zaytÅ«nah, que a su vez procede del arameo zaytuna, si bien en portugués, catalán, francés o italiano se emplea más el término oliva (también en castellano), que procede del griego “olea”. Esto nos da una idea de la gran importancia que tienen las aceitunas en la cultura gastronómica y comercial ibérica, ya que las recibimos de una doble herencia: la árabe y la greco-romana.
Es así que las aceitunas nos han acompañado a lo largo de los siglos y a día de hoy siguen figurando como un “must” de los aperitivos de vermú del fin de semanaaperitivos de vermú. De hecho, las compras de vino, cerveza, chocolate, aperitivos y frutos secos crecieron más del 50% en la tercera semana de confinamiento, según los datos del análisis de consumo en el hogar realizado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Es posible que una de las causas de este subidón del consumo sea que nos hayamos situado, por el confinamiento, la falta de horarios y la ansiedad ante la incertidumbre, en un continuo aperitivo de pica pica en el que impera de todo, lo saludable y lo menos saludable. El pasado verano te explicábamos cómo debe ser un aperitivo mediterráneo sano y equilibrado. Y en él son primordiales las aceitunas.
Las razones son varias, entre ellas su riqueza en fibra y antioxidantes, así como en la grasa saludable reina, el aceite de oliva. También tienen la ventaja de estar maceradas y fermentadas, por lo que como probiótico colaboran en la renovación de la flora bacteriana, a la vez que aumentan la salivación y estimulan los jugos gástricos, lo que nos prepara para la comida. De ahí el nombre de “aper-itivo”: abren el apetito. Por otro lado, ayudan a mantener los dientes limpios y libres de placa.
En nuestro artículo ¿Por qué algunas aceitunas son negras y otras verdes? te explicábamos que en realidad no existen diferentes especies para las aceitunas negras, violáceas o verdes, sino que cualquier variedad de las que conocemos comercialmente pasa primero por un estado de tonalidad verdosa, de carne crujiente y ácida, luego vira a violácea y finalmente a negra. Es lo que le pasa a cualquier fruta: madura, se oscurece y se ablanda.
De ahí que las variedades de aceituna que normalmente consumimos verdes, porque en este estado tienen su óptimo, suelan proceder de salmueras y encurtidos, es decir, que hayan pasado por un tratamiento con bacterias y sal que les ablanda la carne y las hace más digeribles por nuestro estómago. Eventualmente en el encurtido las bacterias fermentarán los azúcares a ácido láctico, con menos poder calórico.
En cambio, en las variedades que se consumen como aceituna negra, la carne es blanca y sabrosa, más rica en azúcares y grasas y menos en fibra insoluble. Es algo característico de cualquier fruta madura característico de cualquier fruta maduray que hace que estas tengan más poder calórico que su versión verde, menos dispuesta para ser consumida sin tratamientos previos.
Por tanto, las aceitunas negras tienen más azúcar y grasa, y al no pasar generalmente por tratamientos fermentativos, aportan más poder calórico. A igual cantidad, pongamos 100 gramos, engordan más. En concreto las aceitunas negras con hueso aportan 299 Kcal, 4 gramos de azúcares y 30 de grasas, si bien muy sanas. En cambio las aceitunas verdes con hueso aportan 166 Kcal, muy razonable, solo 1 gramo de azúcares y 16,7 gramos de grasas.
Ambas son muy ricas y saludables, pero en estos días de excesos y confinamiento, tal vez debamos moderar un poco las aceitunas negras… ¡si es que podemos resistirnos a ellas! Con tomate, queso feta, cebolla, sal, unas hojas de albahaca y aceite de oliva la tentación se antoja demasiado grande.
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