Respondemos a Analía, lectora y socia de eldiario.es, nos pregunta en un correo electrónico por la acidez del aceite de oliva. Nos indica que es una parámetro que antes aparecía en las botellas pero que actualmente apenas lo ve. Por lo tanto se pregunta si era una medida útil para conocer la calidad de un aceite y en caso de no serlo quiere saber por qué se incluía. Finalmente pide que investiguemos en qué afecta la acidez de un aceite en el sabor del mismo.
La acidez de un aceite de oliva es un parámetro que mide la cantidad de ácido oleico libre que existe en dicho aceite respecto al total de triglicéridos. Es un tanto por ciento y por tanto debería indicarse con el símbolo %, pero por razones que no hemos podido averiguar se indica como grados, es decir con Nº. Para conocer el sentido de esta medida hay que saber que en el aceite puro que reside dentro de la aceituna, todas las moléculas de ácido oleico están unidas a los tres radicales alcohólicos que presentan las moléculas de glicerina o glicerol.
La estructura completa de los ácidos grasos -que no todos son ácido oleico pero sí más del 80%- unidos a la glicerina se conoce como triglicérido, y en consecuencia el aceite es un conjunto de triglicéridos, que es la molécula fundamental. Junto a estas pueden encontrarse otros compuestos, sobre todo vitaminas y antioxidandes naturales, y eventualmente compuestos céricos, otro tipo de grasas, procedentes muchas veces de la piel de la aceituna y del contacto con las hojas.
Cuando vemos que un aceite presenta un porcentaje de ácidos grasos libres, debemos pensar que solo pueden proceder de la rotura de algunos triglicéridos, y la misma solo se produce mediante oxidación por concurso del oxígeno. En este sentido, la medida de la acidez sirve para mesurar la calidad de la recogida, el transporte, almacenaje y el tratamiento de extracción del aceite de oliva, pues cuando mejor sea, menos ácidos graso presentará.
Un aceite con una acidez muy alta indica que o bien la aceituna se ha dañado en la recogida, o bien en el transporte, provocando heridas por las que penetra el oxígeno y oxida el aceite. También indica un almacenamiento demasiado largo, en el que el peso de las propias aceitunas las exprime y liberan aceite que se oxida. Finalmente una extracción lenta y con prensado a alta temperatura, que favorece la oxidación, también eleva la acidez del aceite resultante.
Es decir que la acidez nos indica la pureza de todo el proceso desde que la aceituna se varea en el árbol hasta que se prensa y se almacena en las cubas. Incluso nos indica el buen hacer antes de la varea, porque las aceitunas con picaduras de insectos o golpes por el granizo, por ejemplo, harán aumentar la acidez. ¿Incide esto en la calidad final del aceite? Evidentemente sí, puesto que es un índice de su pureza, y de hecho la acidez sirve para marcar diferencias entre los aceites de oliva virgen y un aceite normal o refinado.
No obstante entre el aceite de oliva virgen y el virgen extra influyen otros parámetros, la acidez también tiene su peso. En concreto, un aceite de oliva virgen extra debe tener igual o menos a 0,8º de acidez. Por su parte, en un aceite de oliva virgen la acidez debe ser igual o menor a 2º, y todo aceite que supere los 2º de acidez no podrá ser considerado aceite de oliva virgen ni virgen extra, dado que tanta acidez indica mala calidad del proceso.
Es cierto que la acidez ya no se indica en el etiquetado de los aceites, al menos de muchos de ellos. La verdad es que nunca fue obligatorio, pues la denominación de cada tipología ya indica en qué parámetros nos movemos. No obstante, en el pasado los aceites refinados indicaban el grado de acidez para distinguirse de la competencia en una batalla por bajarlo al máximo. Ahora bien, este parámetro no tiene ningún significado en estos aceites.
El motivo es que además de ser sometidos a depuración en procesos químicos que les reducen los ácidos graso libres -el refinado-, y que de paso les eliminan las vitaminas, antioxidantes y otros compuestos que dan el sabor a un aceite, los refinados que se venden se mezclan con una porción de aceite de oliva virgen para conferirles consistencia. Así, la acidez en su etiquetado es más un dato engañoso que un índice.
Respecto a los aceites de oliva virgen y virgen extra, donde la acidez sí es un indicador, en algunos casos se sigue estampando en la etiqueta, pero no en todos, porque la legislación obliga a indicar además, cuando se incluye este índice, otros parámetros como los peróxidos, las ceras y las absorbancias al ultravioleta; esto es el color que muestra un rayo ultravioleta al atravesar el aceite, y que en los vírgenes extra es rojo mientras que cuanto más refinado sea el aceite más tiende al incoloro. El ahorro que supone no tener que estampar estas pruebas en la etiqueta influye en que no se incluya la acidez.
En contra de la creencia general, que atribuye a la acidez el que un aceite raspe o pique en la boca, este parámetro no afecta ni a la textura ni al sabor. Los ácidos grasos son insípidos, y por tanto no le darán mal sabor al aceite. Ahora bien, un aceite con gran acidez, que indica un procesado y extracción poco pulcra, puede tener malos olores procedentes de fermetaciones paralelas en el almacenado o de restos orgánicos de contaminaciones. Pero tales aceites no llegan al mercado sin tratamientos químicos.
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