Leche en polvo: ¿cuál es su uso como aditivo?
La leche en polvo es, en esencia, leche deshidratada, es decir, leche líquida a la que se le elimina el agua. El resultado es un producto en forma de polvo de color blanco amarillento que conserva casi todas las propiedades naturales de la leche, pero es menos perecedero. Se trata de un producto fácilmente transportable, de pequeño volumen y con una vida útil significativamente más larga que la leche líquida pasteurizada.
A estas particularidades se les unen los beneficios nutricionales, como su alto valor energético o una elevada cantidad de proteínas, así como una fuente importante de calcio y vitamina A si procede de la leche entera. El polvo no pierde los elementos nutritivos de la leche. Una vez reconstituida con agua posee un valor nutricional similar a la leche líquida.
Este tipo de leche se obtiene por evaporación, al que le siguen varios procesos, como el de la eliminación del agua y el secado, un tratamiento mecánico adicional. Esto es lo que le aporta una de sus principales ventajas: dura mucho más que su versión líquida. Si esta suele permanecer en buenas condiciones entre 6 y 7 días en la nevera una vez abierta, la leche en polvo puede durar hasta 18 meses.
A diferencia de la líquida, la leche en polvo no requiere refrigeración una vez abierto el envase. Todo esto si las condiciones de almacenamiento son las adecuadas (la leche en polvo no es muy buena amiga de la alta humedad ni de una temperatura ambiente elevada). Este tipo de leche viene en muchas variedades, entre ellas suero de leche, desnatada, entera o descremada, por tanto, se puede usar como sustituto de la leche líquida en numerosas situaciones.
Las propiedades de la leche en polvo
Además de constituir una fuente de alimentación para lactantes (una opción considerada menos óptima que la lactancia materna, según el estudio), la leche en un polvo permite el uso de grasa vegetal en lugar de la nata para la elaboración de lácteos como queso, helado, yogur, chocolate, productos de bollería y panadería, etc. Por lo tanto la leche en polvo, tanto entera como desnatada, se usa ampliamente en la industria para fortificar la leche líquida en la fabricación de lácteos como yogur.
En general, la tasa de adición en el yogur puede variar de un 1% a un máximo de un 6%, pero el nivel recomendado es de 3% a 4%, ya que la adición de niveles más altos puede dar lugar a un sabor a polvo en el yogur. Un yogur, si lo hiciéramos en casa, tendría básicamente dos ingredientes: leche y fermentos lácticos. Pero en muchos de los yogures que se comercializan, si nos fijamos en la etiqueta de los ingredientes, vemos que contienen un tercer elemento.Se le puede añadir algún derivado natural de la leche, como leche descremada en polvo, concentrados de suero o caseinatos.
Esto es así porque este tipo de leche es más concentrada y, por tanto, es más fácil conseguir una textura distinta y un yogur más espeso. El objetivo de añadir leche en polvo en los yogures industriales es garantizar una consistencia homogénea. En el yogur también puede añadirse gelatina, en concreto, en los yogures aromatizados y yogures con frutos, zumos u otros productos naturales, en una cantidad máxima de 3 gramos por kilo de yogur.
La leche en polvo también es un ingrediente habitual en la elaboración de helados. Debe tenerse en cuenta que el uso de este tipo de leche en estos casos aumenta el riesgo de que se modifiquen algunas particularidades organolépticas, sobre todo si se trata de leche en polvo entera, ya que casi el 25% del producto es grasa láctea que, si no se almacena y protege bien, puede tener problemas de enranciamiento (la grasa en el polvo se oxida durante el almacenamiento y el sabor se va deteriorando). No ocurre lo mismo con la versión desnatada porque la presencia de grasa es casi nula.
Y ahora viene la pregunta del millón: ¿Se debe indicar en la etiqueta la adición de leche en polvo? La normativa españolaestablece que los quesos y los yogures en los que se use leche en polvo, dentro de los límites máximos permitidos (máximo de un 5% en el yogur natural; 10% en el resto de yogures y 5% en quesos), deben indicarlo en la etiqueta, aunque no hay obligación de indicar el origen de la leche en polvo porque esta siempre representaría un porcentaje inferior al límite previsto para la indicación del origen.
¿Por qué se usa leche en polvo?
La industria alimentaria usa la leche en polvo por varios motivos. Por un lado, porque para la elaboración de productos como el chocolate, por ejemplo, la adición de leche líquida no es posible (en el caso del chocolate con leche) porque la contribución de agua arruinaría el chocolate, un producto hidrófobo, es decir, que repele el agua y no se puede mezclar con ello. Por tanto, el uso de leche deshidratada se convierte en una buena forma de añadir leche a este producto.
Otro de los motivos es para aprovechar los excedentes de leche. La conservación de la leche líquida es muy limitada por su corta vida útil. Pero si se convierte en polvo se alarga el tiempo de almacenamiento y se simplifican las condiciones de transporte. Además, el polvo se puede rehidratar y usar la leche resultante para una amplia variedad de productos.
