La sección de lácteos de la mayoría de grandes superficies rebosa de yogures desnatados con la supuesta etiqueta de más dietéticos o saludables. Ya sean con frutas, con mermelada, con sabores varios, de vaca, cabra u oveja, etc., suponen una mayoría en el expositor hasta el punto de que lo que cuesta verdaderamente encontrar son los yogures enteros de toda la vida, que tienen por cierto un porcentaje de grasa que no supera el 3%.
La demanda del consumidor va a favor de los desnatados, pero las evidencias nutricionales parecen obrar en la dirección contraria, y especialmente en la actualidad, cuando ha quedado demostrado que son los azúcares y no las grasas los responsables de la epidemia de diabetes y obesidad que estamos padeciendo. Pero no solo el desequilibrio con los azúcares es causa de que los yogures desnatados sean poco recomendables; hay otras que a continuación te explicamos.
Como hemos dicho, hay evidencias suficientes en la actualidad de que las grasas no son la causa de la obesidad y la diabetes imperante en todo el mundo, sino que ese papel cabe atribuírselo a los azúcares y productos azucarados que se ofrecen comercialmente. Por lo tanto, con la ingesta de grasas no ganamos necesariamente grasa corporal, sino que esta dependerá de nuestro metabolismo y la cantidad de ejercicio diario que hagamos.
Por otro lado, perdemos en cambio todas las propiedades buenas de la grasa láctea, entre ellas las vitaminas liposolubles o el colesterol libre. Por no hablar del sabor, que principalmente viene aportado a la leche y sus derivados por la materia grasa.
Las grasas, además de sabor, tienen un perfil saciante, es decir que hartan y hacen que no queramos comer tanto, por lo que los yogures enteros para el desayuno o de postre ayudan a que nos sintamos llenos y evitemos picar entre horas. En este sentido, en una revisión de estudios del European Journal of Nutrition los datos mostraron que las personas que tomaban lácteos con toda su grasa tenían menor riesgo de padecer obesidad. Adicionalmente, un test realizado en 2016 con más de 18.000 mujeres corroboró que las que ingerían lácteos enteros sufrían menos sobrepeso.
En el desarrollo de la diabetes melitus o de tipo 2 pueden intervenir múltiples factores, pero no las grasas. En cambio sí se sabe que los azúcares añadidos, la glucosa en sobre todo, contribuyen de manera fundamental a esta enfermedad que nos deja el páncreas incapaz de fabricar insulina y que a la larga nos puede llevar a una muerte terrible.
Tal como muestra la siguiente tabla, los yogures desnatados tienen casi siempre una mayor concentración de azúcares añadidos, ya sea porque se añadan para sustituir el sabor que daba la grasa o bien porque al variar los porcentajes con la extracción de la grasa, sube la cantidad de azúcar.
Dentro de los mitos sobre el llamado “colesterol malo” o LDL -el que se retira de las células- está el de que las grasas saturadas de los lácteos sean responsables de su aumento a nivel plasmático. Sin embargo, de nuevo los azúcares, junto a las grasas trans y el aceite de palma procesado, son los verdaderos culpables. Como ya hemos dicho, al desnatar un yogur, aumentamos la proporción de azúcar, ya sea natural o artificialmente.
Por contra, la grasa láctea aporta una interesante fracción de colesterol libre, que se absorbe intestinalmente y que puede ser determinante para determinadas funciones. Además, al reducir la relación de los azúcares este colesterol libre no va a generar LDL sino HDL, colesterol bueno.
La eliminación de la fracción grasa de los yogures, lleva a la pérdida de las vitaminas liposolubles presentes en la leche, sobre todo el retinol y en menor proporción la vitamina D. Sin embargo, de forma indirecta, al bajar los niveles de colesterol HDL, y asumiendo que seguimos una dieta rica en productos light, también perdemos la oportunidad de fabricar vitamina D transformando este colesterol con el concurso de los rayos solares.
Tanto el retinol como la vitamina D o calciferol, son fundamentales para la fijación del calcio plasmático en el hueso, de manera que este mantenga su densidad adecuada y evite fracturarse. Una baja cantidad de estas vitaminas debida entre otros factores a la ingesta a largo plazo de desnatados, puede ser causa contribuyente a la osteoporosis tras la menopausia o la andropausia.
Aunque cueste lo mismo un yogur entero que otro desnatado, su precio será comparativamente mayor, puesto que la industria lechera ha extraídos de el uno de sus componentes más preciados y rentables: la fracción grasa. Esta no se desecha jamás, sino que va a la fabricación de la mantequilla, que se vende a buen precio. Es decir que con un desnatado pagamos más por menos.m
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