Verano y pescado azul: ¿hasta qué punto es saludable?

El verano es tiempo de barbacoas de sardinas, de chicharros a la brasa, de emperador a la plancha y de ensaladas de tomate con bonito. Todos estos platos, tan apetecibles, tienen un denominador común: su fuente de proteínas es el pescado azul. Se trata de un grupo que en su mayor medida acoge a los túnidos y algunas otras especies que se caracterizan por su carne rica en grasas Omega-3, muy beneficiosas en numerosos aspectos nutricionales, sobre todo en las fases de desarrollo del feto que gestan las embarazadas.

Y sin embargo el pescado azul vive en una permanente contradicción desde que en la segunda mitad del siglo XX se descubriera en la bahía de Minamata, en Japón, que es el grupo marino que mayor cantidad de metales pesados acumula, sobre todo la forma orgánica del mercurio conocida como metilmercurio, altamente tóxica.

Desde entonces los organismos internacionales de salud han lanzado continuas alertas para limitar el consumo de carne de determinadas especies de túnidos, entre ellas el atún rojo y el emperador o pez espada, así como de carne de tiburón, que en España se consume en las especies conocidas como marrajo y cazón.

Océanos contaminados...

¿Por qué el pescado azul acumula más metilmercurio que, por ejemplo, las merluzas o cualquier otro pescado blanco? Las razones son de diversa índole y tienen que ver con el modo en que el mercurio llega a lagos, ríos y por fin a océanos: la actividad industrial. El caso de contaminación de la bahía de Minamata, que mató a 46 personas, estuvo relacionado con vertidos industriales de subproductos ricos en mercurio.

Hoy se sabe que las centrales térmicas que funcionan con carbón, la industria del cloro y también las incineradoras, generan grandes cantidades de metales pesados, sobre todo mercurio. Si sus vertidos no se controlan, acaban en el océano. No hace falta que sean vertidos sólidos o líquidos, basta con una chimenea sin filtros que libere las partículas al suelo en un radio determinado. La lluvia después se encargará de introducirlas en el subsuelo, donde contaminarán los acuíferos iniciando su camino hacia el mar.

Pero la forma en que se vierte el mercurio no es la más tóxica ni la que más fácilmente se acumula en el cuerpo de los animales marinos. Curiosamente, se necesita el concurso de determinadas bacterias para convertirlo en el compuesto orgánico conocido como metilmercurio, una sustancia liposoluble y por tanto capaz de ser acumulado en las grasas de peces y crustáceos. Se cree, pues el proceso no se conoce todavía completamente, que esta transformación se produce una vez el mercurio llega al agua, ya sea de lagos, ríos o mares.

...grandes fieras marinas contaminadas

En el océano, el metilmercurio es ingerido tanto por los succionadores de los fondos como por las formas del plancton que se alimentan de las bacterias. El plancton sirve de alimento a numerosas especies de peces y crustáceos, de modo que el metilmercurio pasa al siguiente nivel de la cadena alimentaria del ecosistema marino. Los peces de pequeño tamaño se alimentan generalmente de plancton y por tanto acumulan metilmercurio.

En el siguiente escalón de la cadena hay peces como, precisamente, la merluza, que se alimentan de los peces pequeños y crustáceos y por tanto acumulan el metilmercurio que tenían estos. Y lo mismo sucede con los atunes de las distintas especies, que también son carnívoros. Sin embargo, a diferencia de la merluza, algunas especies de túnidos alcanzan gran tamaño y peso, con lo que su tasa de alimento necesaria diaria es mucho mayor, por lo que van acumulando cantidades cada vez más significativas de metilmercurio y otros metales.

Es decir, que la merluza y casi todas las especies de peces contienen metilmercurio procedente de la contaminación por la actividad humana pero, en cambio, la concentración es mucho mayor en los grandes predadores marinos, como el atún rojo, el emperador o las distintas variedades de tiburones. Son el equivalente a los leones y los tigres, las grandes fieras de la cadena trófica, y necesitan comer sin cesar para mantener su metabolismo.

Además, en los peces no hay correlación entre tamaño y porcentaje de metilmercurio por kilogramo, porque lo que hacen los grandes predadores marinos es acumular el mercurio sin eliminarlo en un fenómeno que se conoce como bioacumulación. A ello ayuda el que su carne sea alta en grasas. El mismo fenómeno ocurre con el lucio, el equivalente en agua dulce de atunes y tiburones.

¿Hay que abstenerse de comer pescado azul?

Es cierto que el pescado azul, por su carne grasa, es especialmente sensible a la acumulación de metilmercurio. En este grupo entran desde las sardinas y las caballas a los atunes rojos, pasando por los bonitos, el atún claro, los chicharros o jureles y los peces espada. Es lógico pensar que, a tenor de su tamaño, sardinas, chicharros o caballas han acumulado mucho menos metilmercurio que los grandes túnidos y por lo tanto su consumo es menos perjudicial.

De hecho, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, (EFSA) recomienda limitar la ingesta de atún rojo, emperador, tiburones o lucio, aunque dictamina que la misma debe ir en función de la procedencia de la carne, ya que hay aguas más contaminadas que otras. Por ejemplo, el mediterráneo se considera altamente contaminado, pero no así el atlántico, que incluye zonas del cantábrico alejadas de la costa.

Por lo tanto el bonito del norte, que no es tan grande como el atún rojo, en principio, presentaría menos riesgos, al igual que el atún claro; ambos son los más frecuentes en las conservas y por tanto en el consumo cotidiano. Sin embargo, se trata de especies que migran desde zonas tropicales al norte en determinadas estaciones, y estudios de la agencia norteamericana FDA han detectado crecientes niveles en estas especies debido al desarrollo económico de los países emergentes del sudeste asiático.

Los estudios hacen referencia a atún claro que se consume en Estados Unidos y que se pesca en las aguas de soberanía propia cerca de las islas Hawai. Sin embargo parece que está sucediendo algo similar respecto a las especies que migran de África y cruzan el estrecho o suben hacia el mar del norte. De todos modos, por causa de su tamaño las concentraciones de metilmercurio no serán tan altas como en los grandes túnidos.

Por qué, a pesar de todo, hay que comer pescado azul

Las distintas agencias de alimentación recomiendan limitar el consumo de determinadas especies, peso se guardan mucho de prohibirlo. Y no por proteccionismo de su sector pesquero. El pescado azul está considerado más sano y recomendable que el blanco por contener una proporción de grasas beneficiosas muy superior, en especial los ácidos grasos Omega-3. Si bien el blanco es menos graso, contribuye mucho más a la formación de colesterol malo.

Por otro lado, el metilmercurio, aunque lentamente, se elimina del cuerpo por lo que lo que se recomienda es reducir la ingesta semanal de los pescados señalados como altamente contaminados y acudir a alternativas como el atún claro, el bonito, la caballa o el salmón, con el mismo aporte de ácidos Omega-3 pero menos contaminado.

Es decir, se recomienda consumir pescado azul con frecuencia pero distinguir entre el que tiene más factores de riesgo. En el caso de niños menores de doce años, por cuestión de tamaño, el consumo de los grandes túnidos debe estar limitado a 50 gramos por semana o 100 gramos cada dos semanas, y se recomienda evitar el consumo en menores de tres años.

Esta recomendación es particularmente contradictoria en el caso de las mujeres embarazadas o que crean que pueden estarlo, pues el metilmercurio es muy pernicioso para el desarrollo del sistema nervioso del feto. Pero por otro lado, los ácidos Omega-3 son fundamentales para el desarrollo del cerebro y los ojos en la gestación, por lo que sí se recomienda el consumo de pescado azul, si bien con precaución. Los estudios más recientes indicarían incluso que los efectos beneficiosos paliarían los peligros.

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